Strumenti per il cake design: gli indispensabili per realizzare una torta

Gli Indispensabili per la preparazione di torte, cupcake, biscotti decorati e dolcetti, quel che proprio non può mancare per iniziare a muovere i primi passi nel mondo del cake design

cake design

Eccoci ritrovati, come promesso, al nostro appuntamento con il cake design. Voglio soffermarmi con voi su quelli che sono realmente “Gli Indispensabili”.  La prima categoria contiene gli strumenti di base per realizzare torte e dolci perfetti per la decorazione, e non solo. Sono quegli strumenti che ci danno una mano nella realizzazione di dolci, nella preparazione di un prodotto da decorare, specifici per utilizzo con pasta di zucchero. Senza questo importante “ABC”, a cui faremo riferimento in tutte le videoricette, non ci sarà possibile ottenere buoni risultati. Nell’articolo precedente, Cake Design: la rubrica su UnaDONNA per imparare tutti i segreti, vi ho postato due foto sugli Indispensabili per realizzare una torta e per decorarla. Ora ci soffermiamo sulla prima categoria di questi, gli strumenti per realizzare una torta, per raccontarvi, non tanto a cosa servono questi attrezzi, ma piuttosto per discriminare fra quelli che vi propongo e quelli di uso comune, aggiungendo una legenda che possa aiutarvi a meglio identificarli.

Gli strumenti per la preparazione

Gli Attrezzi Base
Foto 1 - Gli Indispensabili per tagliare, farcire, ricoprire una torta in Pasta di Zucchero e prepararla, al meglio, alla Decorazione
1. Matterello in silicone grande 2. Matterello in silicone piccolo 3. Alzata per torta girevole 4. Tronchesine 5. Bisturi usa e getta 6. Pennelli di varie dimensioni 7. Sac a poche 8. Alzata di polistirolo (varie dimensioni), detta anche “Dummie” 9. Teglia per torta, in alluminio con bordi alti (10 cm almeno) 10. Amido di mais 11. Spatola da pasticceria Questi sono gli strumenti che ci accompagneranno per la preparazione delle nostre torte, di quelle basi ideali per la decorazione che si presteranno a qualsiasi nostra preparazione, farcitura, decorazione. Voglio spendere qualche parola per questi 11 strumenti.

Matterelli in silicone

Resistenti e lisci (in foto, 1-2) consentono di stendere la pasta di zucchero senza lasciare alcuna traccia. Con l’ausilio di amido di mais ci consentiranno una stesura perfetta sia per la copertura di una torta, per la quale sarà necessario il matterello grande, almeno di 50/60 cm di lunghezza, che per la realizzazione di decori, per i quali avremo bisogno, per maggiore maneggevolezza, di un matterello più piccolino di circa 20/25 cm.

Alzata girevole

Forse è fra quegli strumenti che si pensa di acquistare solo in un secondo momento (in foto, 3), dando priorità ad altro, ma che, una volta provati, ci fanno porre la classica domanda “Ma come ho fatto a fare senza?”. Perché, realmente, ci sono piccoli accorgimenti o piccoli strumenti che non soltanto semplificano il nostro lavoro, ma, anche e soprattutto, ci consentono di ottenere un risultato finale decisamente migliore. Utilissimo non soltanto per stendere la pasta di zucchero su una torta, sopraelevandola dal piano di lavoro, e vi assicuro che già questa è una grande differenza nel rendere la procedura più semplice, ma anche per girare con semplicità la nostra torta nelle fasi di decorazione.

Sac a poche

Verrà principalmente usata da noi per farcire le nostre torte (in foto, 4). Riempita di crema ci consentirà, infatti, di farcire ottenendo strati compatti e omogenei senza rischiare di distribuire la crema più da un lato che dall’altro, creando poi dislivelli difficili da risolvere una volta assemblata la nostra torta. Servirà anche, abbinata a beccucci specifici, di vario tipo, per decorare cupcake con frosting differenti o per decorare, con la ghiaccia reale, biscotti o cake pops. Ma di questo parleremo più avanti…

Alzate di polistirolo o dummies

Ci vengono in aiuto al fine di ottenere torte a piani anche quando il numero delle porzioni richiesto è minimo (in foto, 8). Basterà inserire un cosiddetto “piano finto” per ottenere una torta maggiormente scenica anche per poche porzioni. In realtà spesso consiglio, come ultimo piano, quello più piccolo e alto, anche per posizionare sopra gli eventuali personaggi, realizzati in pasta di zucchero, con il doppio vantaggio di poter avere per loro una base più stabile, e poterli conservare, anche nel tempo, come ricordo. Soffermiamoci un attimo specificando che la tradizione anglosassone/americana, per questo genere di torte, e non solo, impone un’altezza di circa 10 cm. Le nostre torte italiane, però, di norma, hanno un’altezza di circa 5 cm. Vi insegnerò come realizzare torte alte e non utilizzare il dummie se non necessario, ma sappiate anche che, qualora si preferisse la fetta tradizionale della pasticceria italiana, si può utilizzare come base, servendosi di un foglio di carta forno a separare la torta dal polistirolo, un dummie di altezza 5 cm, dello stesso diametro della nostra torta, al fine di rialzarla e ottenere, nella decorazione, i 10 cm che ci occorrono. Sarete voi a decidere, poi, quale strada percorrere, di volta in volta, per ottenere il vostro risultato finale desiderato.

Amido di mais

In realtà, per rendere più semplice la stesura della pasta di zucchero o, piuttosto l’espulsione di un decoro da uno stampino, si può indistintamente usare sia l’amido di mais (in foto, 10) che lo zucchero a velo. Sarà la vostra esperienza a dettare quello che meglio si presta al vostro utilizzo. Io ho provato entrambi e ho scelto l’amido. I motivi per cui lo preferisco sono la maggiore impermeabilità della pasta di zucchero a questo prodotto, il che va a variare meno possibile, per come è giusto che sia, la composizione di una pasta di zucchero studiata per essere utilizzata così come è, per la sua massima resa, e, ancora, la maggiore finezza anche rispetto allo zucchero a velo impalpabile. Non dimenticate mai, quindi, di stenderne uno strato, in maniera modesta e mai eccessiva, sul piano di lavoro prima di stendere la pasta di zucchero. L’eccesso potrà essere eliminato spolverando la pasta con un pennello per alimenti, assolutamente asciutto, a setola morbidissima, onde evitare di lasciare segni sopra.

Teglie di alluminio a bordo alto

È il primo acquisto che vi consiglio di fare. Leggere e dal bordo alto (in foto, 9), faranno lievitare i vostri impasti in maniera ottimale e sicura. La leggerezza del materiale fa passare il calore in maniera perfetta e i bordi alti garantiscono che l’impasto non fuoriesca lievitando, poiché qualora ciò dovesse accadere la vostra torta sarà da rifare da zero. E noi non vogliamo mai questo spreco! Inoltre sono praticamente indistruttibili quindi un piccolo investimento economico iniziale, che è comunque necessario, verrà ammortizzato dalle vostre torte perfette che sfornerete a ogni occasione. Inoltre, nella prima videoricetta che vi presenterò, vi spiegherò come rivestire la teglia con carta forno per fare in modo che le pareti risultino ancora più lisce e lascino scivolare il vostro impasto favorendone la lievitazione.

Quante porzioni per ogni diametro?

A conclusione di questo nostro appuntamento, e prima di lasciarvi in attesa del prossimo, nel quale parleremo, invece, degli strumenti per la decorazione, mi voglio soffermare su quella che spesso risulta essere un’annosa questione per cake designer novelle o appassionate fai-da-te. Ossia come orientarsi con le porzioni e il peso nella realizzazione di una torta alta. Come avviene in tutte le pasticcerie, infatti, nel momento in cui si va per ordinare una torta e vi viene richiesto per quante persone va realizzata, bisogna sempre partire dal peso. È questo che ci indica quante porzioni, o fette, riusciremo a ricavare da una torta, che sia alta o bassa, poco importa. Di norma una porzione per adulto va dai 120 ai 150 grammi a testa. Se poi la torta arriverà dopo un pranzo o una cena o dopo un buffet di dolci, il mio consiglio è di non superare mai i 100-120 grammi onde evitare che si ecceda di tanto nelle porzioni. Se aumentiamo, rispetto alle nostre torte italiane, l’altezza praticamente raddoppiandola, è anche ovvio che raddoppiamo le porzioni rispetto a quanto siamo visivamente abituati a vedere. Un utile schema potrebbe essere quello che vi riporto di seguito e che, in maniera infallibile, vi aiuterà a calcolare le giuste porzioni. Se con una torta di 20 cm di diametro vi risulta difficile immaginare che si possano ottenere 18-20 porzioni, realizzatela, tagliatela e vedrete! Solo iniziando il taglio e il porzionamento vi renderete conto di quanto, in effetti, risulterà corretta questa proporzione. Ricordando che il peso di un pan di spagna classico rispetto a una torta al cioccolato americana (a esempio una mudcake) è sicuramente diverso a parità di diametro, vi invito a tenerla come riferimento utile per i vostri progetti. Ricordandovi che per qualsiasi informazione, suggerimento, richiesta specifica, potete scrivermi commentando l’articolo. Vi rimando alla prossima “puntata”!

Le porzioni che otteniamo da una torta alta 10 cm
Le porzioni che otteniamo da una torta alta 10 cm


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