La ricetta della pasta di zucchero

Preparare la pasta di zucchero è semplice e veloce e può essere usata per decorare tanti dolci. Scopriamo come

Sono la moda del momento e, tramite programmi televisivi e pubblicazioni specializzate, sono arrivati in Italia e si sono intromessi nelle nostre preparazioni più tradizionali. Stiamo parlando dei dolci decorati con la pasta di zucchero, il vero must del momento.

torta decorata con gli stampini e la pasta di zucchero
Torta decorata con gli stampini
Che siano wedding cake, torte di compleanno o “semplici” cupcake, i dolci con la pasta di zucchero – o fondant, per dirla all’americana – scatenano la fantasia di cuoche, mamme, ma anche creativi e artisti. Già, perché la pasta di zucchero si presta a ogni tipo di decorazione, è liscia, morbida ed elastica, ma attenti a non lasciarla per troppo tempo all’aria perché si seccherà velocemente diventando inutilizzabile.

I maestri pasticceri che vediamo in televisione maneggiare la pasta di zucchero con tanta confidenza non ci devono illudere: per creare opere d’arte come le loro bisogna essere dei veri e propri artisti, non a caso molti di loro arrivano dalla scuola d’arte o hanno esperienze nel mondo della scultura. Ma allora noi mamme che desideriamo solo realizzare la torta di compleanno per i nostri bambini, che possibilità abbiamo di accostarci a questo tipo di preparazione?

Non temete, con un accostamento graduale si può arrivare a realizzare delle torte di compleanno che, anche se non sono l’esatta riproduzione di Saetta McQueen, lasceranno comunque a bocca aperta tutti gli invitati.

L’attrezzatura per decorare i dolci con la pasta di zucchero

cupcakes decorati con la pasta di zucchero
Decorare con gli stampini
Innanzitutto bisogna dotarsi dell’attrezzatura adeguata. Fino a poco tempo fa si potevano reperire gli attrezzi per modellare la pasta di zucchero solo tramite internet o in negozi super specializzati, adesso anche nei supermercati si può trovare la dotazione di base per cominciare ad avvicinarsi a questo mondo. Sono sicuramente molto utili le ball tool e gli altri attrezzi modellatori, ma anche un piccolo matterello liscio per stendere la pasta e la spatola che serve per lisciarla una volta stesa e poi un bel set di stampini per dolci e un taglierino. Man mano imparerete a gestire la pasta di zucchero capirete da sole di quali altri attrezzi dotarvi tra rulli decorati, stampi per i fiori, clay gun ecc..

La base e la farcitura delle torte con la pasta di zucchero

Come base potrete realizzare una semplice torta allo yogurt o pan di spagna, ma anche decorare un panettone, perché no? Ma non si decorano solo torte con la pasta di zucchero: anche cupcakes e biscotti si prestano bene a questo tipo di ricopertura. Se optate per la decorazione di una torta tenete conto che questa dovrà essere abbastanza uniforme, per questo motivo in genere il dolce viene utilizzato al contrario, appoggiando la parte superiore, opportunamente privata della crosta, sul piano di appoggio. La torta viene divisa in due strati da farcire con quello che si desidera: marmellata e crema al burro vanno benissimo, così come la ganache al cioccolato. Più problematica, anche se a mio parere più buona, la crema pasticcera perché offre un sostegno meno solido alla parte superiore. Una volta terminata la farcita si deve coprire completamente l’esterno della torta con una crema che permetta alla pasta di zucchero di aderire. In questo caso l’ideale sono la ganache al cioccolato o la crema al burro, anche se un po’ lontane dal gusto classico dei dolci italiani. Volendo queste creme possono essere sostituite con marmellata o crema alla nocciola, ma non si ottiene lo stesso risultato. La ricopertura della torta deve essere il più uniforme possibile perché se ci sono dei bozzi o degli avvallamenti, questi si vedranno subito una volta stesa la pasta di zucchero.

La decorazione

panetti di pasta di zucchero colorata con colorante alimentare in gel
panetti di pasta di zucchero
A questo punto si può stendere la pasta di zucchero preparata secondo la ricetta; per evitare che lavorandola si appiccichi bisogna utilizzare la maizena per infarinare il piano di lavoro e mai lo zucchero a velo perché andremmo ad alterarne le dosi. La pasta di zucchero va tenuta all’aria il meno possibile, quindi attrezzatevi con dei sacchetti da richiudere con le fascette di fil di ferro in cui riporre la pasta che non si utilizza. Una volta appoggiata la ricopertura sulla torta, fatela aderire con la spatola molto delicatamente, se si formeranno delle imperfezioni potrete ricoprirle con le decorazioni più tardi.

Le decorazioni possono essere preparate anche con qualche giorno di anticipo, la cosa più semplice che si può fare per iniziare è stendere uno strato sottile di pasta di zucchero e ricavarne delle forme con gli stampini per dolci (stelle, cerchi, cuori…) e applicare queste alla torta già ricoperta. Per applicare le decorazioni alla pasta di zucchero è sufficiente bagnarne il retro con un po’ di acqua o con una soluzione di acqua e zucchero a velo. La cosa migliore è sempre quella di non applicare la pasta di zucchero già indurita ad altra pasta della stessa consistenza, è meglio che una delle due sia ancora fresca, in genere quella che ricopre la torta. A questo punto la torta è pronta e vi farà fare il vostro bel figurone.

Ingredienti

  • 30 grammi acqua
  • 500 grammi zucchero a velo
  • 50 grammi glucosio
  • 5 grammi colla di pesce
  • 1 confezione colorante alimentare in gel una per colore
  • 10 grammi glicerina

Preparazione

  1. Mettere la colla di pesce in una bacinella a bagno con acqua fredda ed attendere che si ammorbidisca.

    In un pentolino mettete il glucosio e l’acqua e scaldare a fuoco bassissimo finché non si sarà completamente sciolto e il composto non avrà l’aspetto di acqua pura.

    Con le mani strizzate benissimo la colla di pesce ed inseritela nel pentolino con il composto di acqua e glucosio, lontano dal fuoco. Mescolando la colla di pesce si unirà al composto.

    In una ciotola mettete parte dello zucchero a velo (meno di metà), inserite lo sciroppo che avete appena preparato e la glicerina, quindi cominciate a lavorare fino al completo assorbimento. Anche se vi sembrerà che la dose di zucchero a velo sia eccessiva, continuate a unirlo al composto fino a che non lo avrete finito tutto e il panetto di pasta di zucchero non si appiccicherà più alle mani.

    A questo punto la pasta di zucchero è pronta per essere utilizzata oppure potrete avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in un sacchetto o altro contenitore a tenuta in modo che non prenda aria e conservarla anche qualche giorno. Non mettetela in frigorifero.

    Se desiderate colorare la pasta di zucchero dovrete dividerla in panetti e colorarli con il coloranti alimentari in gel. Non utilizzate quelli liquidi (che si trovano più facilmente in commercio) perché alterano la composizione della pasta di zucchero. Il dosaggio del colore deve avvenire con la punta di uno stuzzicadenti, aumentandone eventualmente la dose se, dopo aver inglobato tutto il colorante, questo risulti insufficiente.


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