Fagioli all’uccelletto, ricetta classica e varianti

I fagioli all’uccelletto sono una tipica ricetta povera della cucina toscana, fiorentina in particolare, a base di fagioli cannellini, aglio, salvia e passata di pomodoro. Sono un gustoso contorno per un secondo di carne ma possono essere serviti anche come piatto unico, soprattutto se accompagnati da crostini di pane o da bruschette. 

Origini del nome

Potreste ora chiedervi da dove derivi il nome di questa ricetta, visto che i fagioli all’uccelletto sono un piatto vegetariano. Ebbene, nel suo trattato ” La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” l’Artusi dà una possibile spiegazione.

Secondo lui il nome sarebbe dovuto alla presenza, tra gli ingredienti, di pepe, salvia e aglio, aromi tipicamente utilizzati in Toscana per cucinare gli uccelletti allo spiedo. Ma ci sono in circolazione anche altre due spiegazioni.

Secondo alcuni questo piatto ricorda, nel gusto, i fagioli serviti con gli uccelletti. Secondo altri si fa, invece, riferimento al vecchio nome della ricetta, fagioli all’uccelletto scappato, chiaramente dato a titolo di presa in giro!

Ricetta classica e varianti dei fagioli all’uccelletto

La ricetta classica dei fagioli all’uccelletto prevede una cottura lenta a fiamma bassissima e se riuscite a procurarvi una pentola di terracotta otterrete un piatto ancora più saporito. Tra gli ingredienti vi sono i cannellini ma esistono diverse varianti locali che preferiscono altre tipologie di fagioli, come gli schiaccioni o i borlotti.

Non é, però, solo il diverso tipo di fagioli utilizzati a far nascere nuove varianti rispetto alla ricetta classica. Ricordiamo, ad esempio, i fagioli all’uccelletto alla butese, caratterizzati dall’aggiunta di salsiccia sbriciolata e tipici della provincia di Pisa.

Ci sono, poi, i fagioli arrovellati che, oltre alla salvia, prevedono anche altre erbe aromatiche come timo, pimpinella, mentuccia, basilico e maggiorana. E poteva forse mancare la variante marinara, tipica delle zone costiere, in cui ai classici ingredienti si aggiungono anche cozze e altri frutti di mare? Certamente no!

Infine ci sono la ricetta in bianco senza pomodoro e la versione espressa dei fagioli all’uccelletto, nella quale si utilizzano fagioli in barattolo già cotti. L’ideale nel caso abbiate poco tempo a disposizione!

Non solo cannellini

Andiamo ora alla scoperta delle diverse tipologie di fagioli che possono essere utilizzate per preparare i fagioli all’uccelletto. Partiamo da quelli previsti dalla ricetta classica, i cannellini, di colore chiaro e di piccole dimensioni, dal sapore delicato e dalla consistenza morbida.

Altrettanto conosciuti e diffusi sono i borlotti, anche detti fagioli cranberry. Sapore intenso e scorza maculata, con colori che vanno dal bianco al marrone al nero, questi fagioli sono una varietà tipica del Sud America, ma sono ormai coltivati da secoli anche in Europa.

Meno conosciuti vista la produzione limitata ma altrettanto buoni sono gli schiaccioni, così chiamati per la loro particolare forma schiacciata. Coltivati soprattutto tra Pietrasanta e Camaiore, questi fagioli hanno un sapore delicato e sono un vero prodotto gourmet, tanto da poter vantare la denominazione PAT, prodotto agroalimentare tradizionale. Gli schiaccioni sono ottimi anche solo bolliti e conditi con olio evo.

Preparazione

Lasciate i fagioli secchi, per l’intera notte, ammollati in una boule piena d’acqua tiepida. Il mattino dopo scolateli e sciacquateli, poi trasferiteli in una pentola insieme a una costa di sedano e a mezza cipolla già puliti. Ricopriteli d’acqua e portate ad ebollizione.

A questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Salate solo all’ultimo.

Nel frattempo fate soffriggere in una padella i 2 spicchi d’aglio con un filo d’olio evo e qualche foglia di salvia.

Aggiungete la passata di pomodoro e i fagioli cannellini lessati. Salate, pepate e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per una ventina di minuti.