Come pulire i carciofi e cucinarli

Tanto buoni, ma tanto antipatici da pulire! È davvero così difficile pulire i carciofi? Scopriamo insieme come fare

29/01/2014

Uno dei primi e più classici problemi che incontra chi si prepara a cucinare i carciofi è la loro pulizia. Con tutte quelle spine e quelle foglie dure a volte ci si scoraggia prima di iniziare. Ecco un piccolo aiuto per chi non vuole demordere!

Come pulire i carciofi

[dup_immagine align=”alignleft” id=”80741″]I carciofi sono verdure da fusto (come il sedano e gli asparagi) e devono avere teste chiuse, colori brillanti ed essere privi di ammaccature. La parte edibile del carciofo è sia quella interna, detta fiore, che il gambo. Il cuore del carciofo, la parte più tenera e interna, è ben racchiusa all’interno di foglie dure con o senza spine (a seconda della varietà dei carciofi).
Per pulire e cucinare i cuori di carciofo scartate senza pietà: eliminate le foglie esterne più dure ed eliminate circa i 2/3 della parte superiore. Tagliate anche 1/3 abbondante della base rendendola piatta. Man mano che pulite mettete i carciofi in acqua fredda e succo di limone così da evitare l’annerimento dato dall’ossidazione. Fate cuocere i cuori di carciofo in acqua bollente salata per 15 minuti. Una volta scolati e raffreddati, eliminate la barbina interna con uno scavino. A questo punto potete servire i cuori di carciofo conditi con una salsa leggera (tipo salsa olandese o vinaigrette) oppure lasciarli interi e accompagnarli con una salsa importante (come un pesto o una crema di formaggio fresco e erbe aromatiche). Se invece volete proporre un’insalata di carciofi crudi condite con pomodirini secchi, oppure con olio, limone e menta.

Come pulire i carciofi per farli ripieni

Se volete cucinare i carciofi ripieni bisogna staccare il gambo e le fibre più dure che sono a questo attaccate. Eliminate due o tre giri di foglie esterne dure (anche di più se è necessario) e mettete il carciofo su un tagliere. Con un coltello da cucina spesso e affilato, tagliate via le punte e le spine (circa 3 cm). Ora il carciofo è pronto per essere cotto intero per 25 minuti in abbondante acqua salata già portata al bollore. I carciofi sono cotti se, tirando le foglie, queste si staccano facilmente. A questo punto, con uno scavino eliminate la barbina e le spine interne, condite il carciofo con un filo d’olio, un pizzico di sale e servitelo al naturale per gustarlo in leggerezza oppure riempitelo per una ricetta sfiziosa e nutriente.
E i gambi? Puliteli aiutandovi con un coltellino dalla lama piccola ma affilata (spelucchino): eliminate la parte più fibrosa e filamentosa che li riveste e fateli bollire insieme ai frutti.

Pulire i carciofi senza spine

Per pulire i carciofi senza spine (es. carciofi romani, che vi consigliamo di cucinare fritti) il procedimento è lo stesso dei carciofi ripieni: eliminate il gambo e le foglie esterne più dure. Eliminate la peluria interna e tenete i carciofi in acqua e succo di limone fino al momento della preparazione della ricetta scelta. I carciofi senza spine sono la varietà migliore se vogliamo fare i carciofi ripieni, i carciofi alla romana o alla giudia. Le varietà con le spine (gli “spinosi“) sono più adatte a insalate, pinzimonio, carpacci e fritture.