olio di oliva
Consigli di cucina

Alla scoperta dell’olio extravergine

Il prodotto principe della dieta mediterranea visto grazie ai racconti, alle spiegazioni e ai consigli di due esperti, l’assaggiatore Marcello Scoccia e lo chef Giuseppe Capano

L’olio extravergine è uno degli alimenti base della dieta mediterranea. Pensate che in Italia più di 1,3 milioni di ettari di terreno sono coltivati a ulivo con oltre 700mila aziende e 540 varietà italiane. Vediamo di sapere qualcosa di più su questo prodotto e di sfatare falsi miti.

olio di oliva
L’olio evo fa bene?

A Milano abbiamo partecipato a un incontro sul tema organizzato da Carapelli Firenze nell’ambito di Olio Officina Food Festival, una manifestazione dedicata al mondo dei condimenti. Marcello Scoccia, vicepresidente Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva e capo panel Carapelli Firenze, ha spiegato che l’olio extravergine è un prodotto naturale, composto in grandissima parte da materia grassa e per il resto da composti minori che donano caratteristiche sensoriali diverse a seconda della provenienza e del cultivar (varietà) utilizzato. L’olio ha quindi un alto valore nutrizionale e in passato serviva proprio per questo, mentre oggi è usato per condire, cuocere e cucinare con il terrore, spesso, che faccia ingrassare. Per questo molti consumatori preferiscono altri oli vegetali come l’olio di semi o l’olio di mais.

Proprietà

In realtà gli altri oli vegetali contengono le stesse calorie dell’olio extravergine, il quale è invece ricco di aromi naturali per cui ne basta meno per insaporire i nostri piatti.
Inoltre, contiene più polifenoli e vitamina E che hanno un’azione antiossidante e molti studi sottolineano l’importanza di questo alimento nel ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e tumori. Come ogni cosa, basta fare attenzione a non esagerare! L’olio extravergine è poi altamente digeribile, favorisce la regolarità intestinale e la crescita equilibrata dei bambini.

olio extravergine cucina
In cucina

Non esiste un extravergine più buono di un altro, come nel vino un vitigno non può essere considerato migliore di altri. Il modo migliore per scegliere l’olio, secondo Marcello Scoccia e lo chef Giuseppe Capano, è assaggiare. Non esiste neanche una guida che insegni come abbinare l’olio ma dipende dal nostro gusto. L’importante è non “soffocare” la pietanza. Un consiglio però lo chef Capano lo lascia: se vogliamo utilizzare l’extravergine in pasticceria al posto del burro, come avviene sempre più spesso negli ultimi anni, preferite un olio delicato, poco fruttato. Sicuramente una pasta frolla al burro sarà più friabile ma una pasta frolla all’olio sarà più aromatica e potrà essere arricchita da profumi di limone, arancia, mandorle, ecc. L’extravergine è usato anche molto per il gelato, soprattutto il ligure da olive taggiasche, un prodotto naturalmente dolce.

Come conservare l’olio

Il modo di conservare l’olio è molto importante perché l’extravergine si rovina facilmente essendo un prodotto totalmente naturale. Marcello Scoccia sottolinea di evitare quindi luce, fonti di calore e ossigeno, scegliete bottiglie di vetro scuro o contenitori in acciaio, non lasciate mai il tappo aperto e tenetelo in zone con la temperatura costante e quindi non vicino ai fornelli come invece spesso accade.



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