Risotto alla milanese
Una ricetta classica, la storia di una grande piatto della tradizione: ecco a voi il risotto alla milanese con midollo e ossobuco!
Il classico dei classici è proprio lui: il risotto alla milanese con l’ossobuco. Ma…c’è un ma! Attenzione a non confondere il risotto alla milanese, quello vero e originale, con il risotto allo zafferano! Se è vero che si somigliano e che nel 90% dei casi quando si parla dell’uno, si intende l’altro, ci sono però delle differenze lievi ma essenziali:
- nel vero risotto alla milanese, quello che secondo la leggenda è nato a metà del 1500, il soffritto si fa d’obbligo con il burro e con la cipolla, mentre nel risotto allo zafferano generalmente si diminuisce l’apporto calorico sostituendo il burro con olio extravergine di oliva e, i palati più sofisticati, utilizzano il più dolce e tenero scalogno al posto della cipolla bionda
- nel vero risotto alla milanese, a differenza di quello allo zafferano, si utilizza il midollo di bue. Questo può essere aggiunto al soffritto affinchè si dissolva e sia pronto ad accogliere il riso carnaroli per la tostatura, oppure può essere aggiunto prima della mantecatura finale in modo che cuocia appena risultando un boccone che si scioglie in bocca. Oppure ancora, alla moda del famoso Carlo Cracco, potete cuocere il midollo a parte, su una piastra, e servirlo più croccante sopra al risotto
- lo zafferano inoltre deve essere in pistilli, circa 8 per ogni commensale, e non in polvere: il sapore è molto più intenso e il gusto del vostro risotto sarà indimenticabile. Provare per credere!
Oggi vi proporrò dunque la ricetta classica del risotto alla milanese, accompagnato dall‘ossobuco. Provate a servirlo in una cena a tema tutta lombarda ! Potrete aprire con le immancabili cotolette alla milanese (magari in versione finger food) accompagnati da mini mondeghili, continuare con il risotto e finire con una classica fetta della torta amor polenta!
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Con la pentola a pressione
Avete pochissimo tempo a disposizione ma non volete rinunciare al risotto? Usate la pentola a pressione e farete in un lampo! Fate il soffritto, tostate il riso e aggiungetevi il brodo caldo tutto in una volta (il rapporto tra riso e acqua è di 1 a 3), coprite e accendete il fuoco al massimo. Calcolate dal fischio 7 minuti esatti, abbassando la fiamma al minimo. Fate sfiatare subito il vapore, aprite e mantecate a fuoco spento con burro e parmigiano.
Con il Bimby
Se avete il Bimby, potete preparare con il suo aiuto sia un buon risotto alla milanese all’onda che gli ossibuchi. Per gli ossibuchi: dopo averli infarinati fateli rosolare insieme all’olio, al burro e allo scalogno per 5 minuti, antiorario, vel. soft temperatura varoma. Girateli e ripetete la rosolatura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino e cuocete ancora alla stessa temperatura e velocità per 5 minuti. Salate, pepate, aggiungete il brodo e cuocete per ulteriori 40 minuti a 100° C, antiorario, vel. soft. aggiungete in ultimo la gramolata e terminate la cottura per 3 minuti. Per il risotto calcolate sempre 300 grammi di acqua ogni 100 grammi di riso carnaroli. Tritate la cipolla 3 sec. vel. 5. Aggiungere il burro 3 min. 100° C vel 1, aggiungere il riso e tostare 3 min. 100° C vel 1, antiorario. Aggiungete il midollo e il brodo e cuocete per 14 min sempre a 100° C vel 1, antiorario, senza misurino. Aggiungete a metà cottura lo zafferano. Completate con il rimanente burro e parmigiano 1 min. antiorario vel. soft.
Preparazione
Preparate prima gli ossibuchi: infarinateli e scuoteteli in modo da eliminare l’eccesso di farina. Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in 20 grammi di burro e nell’olio in una grande padella. Salate, aggiungete gli ossibuchi e fateli rosolare 5 minuti per lato così che si rivestano di una crosticina.
Sfumate con il vino, salate, pepate, aggiungete 50 grammi circa di brodo, coprite con il coperchio e cuocete per 40 minuti circa. Unite infine la gremolata e mescolate.
15 minuti pima della fine della cottura degli ossibuchi, dedicatevi alla preparazione del risotto: tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame da risotti insieme a 40 grammi di burro. Salate e aggiungete il midollo affinchè si sciolga.
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Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti. Quindi iniziate a bagnare con il brodo aggiungendolo poco per volta man mano viene assorbito dal riso, fino a cottura (circa 15 minuti).
A metà cottura aggiungete lo zafferano.
Aggiungete al risotto il burro rimasto e il parmigiano e fatelo riposare 2 minuti senza mescolare. Poi mantecate, regolate di sale e pepe e servitelo insieme agli ossibuchi.
