Il gorgonzola: la storia e le proprietà

Il gorgonzola non è un formaggio come gli altri. Girano sul suo conto strane e incontrollate voci. Per esempio, la saggezza popolare mormora che il “formaggio verde” fin dalle sue remote origini, fosse utilizzato per alleviare la costipazione e aiutare la digestione, mentre è convinzione popolare diffusa che i “consumatori abituali” di gorgonzola, oltre a godere di buona salute, fossero anche particolarmente longevi. Oppure, una leggenda della “bassa” milanese racconta che gli addetti alla stagionatura dello zola, benché siano soliti lavorare in spazi freddi e umidi, siano particolarmente resistenti a infezioni e malattie.

Indubbio è che il gorgonzola sia un formaggio unico, originale e inimitabile e, per questo, conosciuto in tutto il mondo. Una notorietà dovuta al suo gusto assolutamente particolare, capace di sposarsi meravigliosamente con altri sapori e, per questo, ingrediente privilegiato anche nell’alta cucina. Se tutto ciò è assolutamente noto, meno lo sono le sue proprietà che ne fanno un alimento sano e, anzi, addirittura “curativo”. Scopriamo quindi i segreti del gorgonzola, vera e propria gloria della tradizione alimentare tipica italiana nel mondo.

La storia “lunga e gloriosa” del gorgonzola

[dup_immagine align=”alignright” id=”66990″]L’origine del gorgonzola, così come lo conosciamo oggi, è un vero e proprio motivo di contesa. La sua reale provenienza originaria è infatti dibattuta e ne rivendicano la paternità diverse zone della Lombardia. Quello che è certo è che la sua “nascita” risale nel tempo fin nel primissimo Medioevo: infatti, se ne trovano testimonianze ben prima dell’anno 1000 in documenti mercantili della zona di Milano, città già allora fiorente centro commerciale dove merci e spezie di ogni tipo si incrociavano nei traffici dei commercianti. Gli aneddoti su come sia stato ottenuto si sprecano: i più accreditati fra essi vedono come centro originario del prezioso formaggio l’omonima località di Gorgonzola, alle porte di Milano, per cui alcuni storici riescono a indicare addirittura una precisa “data di nascita”, l’anno di grazia 879.

Altre fonti, invece, propendono per la zona di Pasturo, in Valsassina, che già allora godeva di una certa notorietà come centro di produzione casearia grazie alle sue grotte naturali che assicuravano una perfetta riuscita ai formaggi. Il paese di Gorgonzola, che non a caso con il tempo “trasferì” il suo nome al prodotto, rimase comunque per anni il centro di produzione e commercializzazione principale di quello strano formaggio che però, per diversi secoli, rimase un prodotto essenzialmente locale. Fu nel XV secolo che lo “stracchino verde” conobbe una tanto improvvisa quanto repentina diffusione e nell’Ottocento cominciò addirittura a essere esportato al di fuori dei confini nazionali, specialmente in Francia, Germania e Gran Bretagna, cosa che favorì anche la diversificazione delle sue varietà, più o meno piccanti, che dovevano rispondere a esigenze e gusti dei consumatori assai più variegate che in passato.

Il gorgonzola Dop

[dup_immagine align=”alignright” id=”66986″]Una tale e importante storia non poteva che diventare, oggi, una sorta di vanto nazionale. In questo contesto, a partire dal 1955, vari interventi legislativi hanno delimitato la zona tipica di produzione e stagionatura che tuttora individua la produzione del gorgonzola Dop, difesa e promossa, fin dal 1970, dal Consorzio per la Tutela del Gorgonzola che ne assicura la qualità, il rispetto della tradizione e il controllo sulle linee di produzione.

La muffa del gorgonzola

Il processo produttivo dello “zola” è infatti delicato e richiede grande attenzione: protagoniste in esso sono le caratteristiche muffe, responsabili delle sue venature verdi, che appartengono alla varietà “Penicillum roqueforti”, stretta parente del “chrysogenum” da cui si ricava la penicillina medicinale. Il ruolo delle muffe è fondamentale e il loro “lavoro” va salvaguardato con cura: anche per questo motivo il gorgonzola può essere prodotto soltanto con latte purissimo e di alta qualità, senza alcuna contaminazione chimica – disinfettanti, pesticidi o antibiotici spesso usati in altre produzioni agricole – che potrebbero impedirne la formazione e danneggiare i fermenti lattici, estremamente sensibili all’ambiente che li circonda, e che sono indispensabili perché il formaggio presenti le proprie tipiche caratteristiche sensoriali.

Il gorgonzola: calorie e valori nutrizionali

Considerando quindi la sua procedura di produzione, si intuisce l’origine della salubrità, spesso poco conosciuta, del Gorgonzola, i cui effetti benefici si concentrano in primo luogo sulla flora batterica intestinale, ma anche nell’apporto di sostanze come vitamine, minerali e proteine nobili. Lo “zola” è ricco di vitamina A, B2, B5 e B12, di calcio, sodio, fosforo, magnesio e selenio. E’ dotato di una percentuale di grassi contenuta se paragonata a quella di altri formaggi, circa il 30% della sua composizione. A livello di calorie, 100 grammi di Gorgonzola forniscono circa 350 kcal, più o meno quanto l’emmenthal o il provolone ma decisamente meno, per esempio, del groviera, del pecorino, del parmigiano o della fontina. Inoltre, è indicato per chi è intollerante al lattosio.

Ricette con il gorgonzola

Questo formaggio si sposa splendidamente con la frutta secca, in particolare gorgonzola e noci sono un’accoppiata amatissima e sempre vincente, un antipasto velocissimo da preparare e dalla sicura riuscita. Lo zola si presta meravigliosamente anche alla realizzazione di primi piatti semplici ma davvero saporiti e gustosi come risotti o paste, semplicemente amalgamando il formaggio alla pasta o al risotto poco prima di servire in tavola. A chi ama sperimentare sapori più ricercati consigliamo la ricetta della lasagna di polenta, pancetta, porcini e zola dolce oppure la polenta pasticciata con zucca, speck e gorgonzola; o ancora degli sfiziosi sformatini vegetariani di cavolo viola nella variante a base di spinaci, zola e uva passa. Da provare come aperitivo ricco e goloso le polpette di melanzane al forno da servire con una irresistibile cremina di gorgonzola piccante.