Zuppa di pesce alla livornese

Questa zuppa, meglio conosciuta come cacciucco, è un piatto di pesce tipico di Livorno. In Toscana era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di "mescolanza".

Zuppa di pesce alla Livornese
Zuppa di pesce alla Livornese.

La zuppa di pesce alla livornese, meglio conosciuta come cacciucco, è una zuppa di pesce tipica di Livorno. Questa ricetta povera tipica della cucina di mare, prevede l’uso di pesci di piccola taglia, cucinati però con sapienza per creare un primo piatto sano e molto gustoso. Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi: sembra proprio che il più tipico piatto livornese abbia addirittura origini fenicie.

È uso comune chiamarlo cacciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque “c”. Cosa certa è invece che questo piatto, realizzato con gli “scarti”, ovvero con i pesci meno pregiati, fosse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alle catene. In Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di “mescolanza”. Proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti: di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci.

Naturalmente il tradizionale cacciucco rimane quello di pesce al quale è legata anche una leggenda livornese: un pescatore della zona, uscito a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta ed affogò. Avendo lasciato la moglie e i figli nella miseria, per la fame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire. Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini: chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia. Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane. Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse.

Era nato così il Cacciucco. Ed ecco la ricetta per portare in tavola l’originale!

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 40 minuti

Ingredienti

  • 600 grammi pesci misti per minestra (ombrina, spinarolo, sogliola…)
  • 300 grammi polipi (o moscardini) già puliti
  • 300 grammi seppioline (o calamaretti) già puliti
  • 500 grammi pesci da cacciucco (filetti di scorfano, filetto di rana pescatrice, filetti di palombo)
  • 250 grammi gamberoni scampi o cicale di mare
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 300 grammi polpa di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi d’aglio
  • peperoncino
  • olio evo
  • sale e pepe
  • pane tostato

Preparazione

  1. Pulire i pesci per brodo, desquamarli ed eliminare le branchie e le viscere.
  2. Tagliare a pezzi i pesci per il brodo. Versarli in una pentola capiente assieme ad una carota, una cipolla e ad un pezzettino di sedano.
  3. Versare un litro d’acqua bollente. Portare il tutto ad ebollizione, schiumare il brodo se necessario, e lasciare sobbollire il tutto per almeno un’ora. Poi filtrare e mettere da parte tenendo al caldo.
  4. Tagliare i pesci da cacciucco in piccoli pezzi.
  5. Fare un trito d’aglio. Scaldare 4 cucchiai d’olio in un tegame, versate l’aglio, il peperoncino, i piccoli polpi e le seppie.
  6. Aggiungere la polpa di pomodoro, sfumare con il vino bianco e proseguite la cottura per 10 minuti.
  7. Aggiungere poi i pesci al cacciucco, qualche mestolo di brodo di pesce e cuocere il tutto per 30 minuti, a fuoco basso, coprendo la pentola con un coperchio.
  8. Aggiungere qualche mestolo di brodo di pesce ogni qualvolta sembra necessario.
  9. Scoperchiare la zuppa, aggiungere i gamberi sgusciati (o gli scampi).
  10. Proseguire la cottura per altri 10 minuti.
  11. Spegnere il fuoco, pepare e salare la zuppa, se necessario e servirla subito accompagnandola da fette di pane tostato ben agliato.


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