Zabaione

La ricetta di un dolce al cucchiaio delicato e soffice come una nuvola: lo zabaione! Vediamo la versione classica e quella del noto pasticcere Luca Montersino

È uno dei dolci al cucchiaio più amati e richiesti e, in questo campo, si può dire che fa davvero concorrenza ad altri due classi della tradizione italiana, il tiramisù e la panna cotta!

Lo zabaione: un dessert cremoso, dolce e soave a base di uova, zucchero e una parte alcolica che, a seconda dell’estro dello chef, può essere un vino liquoroso come Marsala,Vin Santo, Moscato, Porto, Xeres, Rivesaltes, oppure, per chi più vuole osare, un liquore a scelta tra Rum e Kirsch.

Caldo

I passaggi che contraddistinguono la ricetta sono pochi e di semplice esecuzione: si sbattono tuorli insieme allo zucchero e si mettete a cuocere il composto a bagnomaria ottenendo una crema soffice e gonfia. L’unica accortezza si deve avere nel controllo della temperatura del bagnomaria che non deve mai essere troppo elevata per non compromettere l’uniformità dello zabaione: il consiglio è di usare un fornello piccolo, di tenere la fiamma bassa e, se vedete che l’acqua bolle, di spostatre la pentola dal fuoco per qualche istante.

Freddo

Non risentendo della stagionalità degli ingredienti, lo zabaione è una dolce squisitezza si cui poter godere tutto l’anno! In inverno lo si servirà caldo, appena tolto dal fuoco, insieme a lingue di gatto, paste di meliga o altri biscottini di pasticceria secca. In estate invece, quando l’afa ci rincorre, ci faremo trovare pronti servendo uno zabaione freddo (o appena ghiacciato) da gustare in coppetta a esempio con una coulis di frutti rossi, con del gelato al cioccolato fatto in casa o ancora per affogare un semifreddo al caffè o al cioccolato. Infine lo zabaione può anche essere usato per arricchire una crema chantilly!

Zabaione con il “metodo Montersino”

Il metodo usato dal famosissimo pasticcere per la preparazione dello zabaione è leggermente differente da quello classico, ma assicura una morbidezza e una delicatezza rara a questa crema. Se volete provare la sua versione dovrete montare uova e zucchero aggiungere 10 grammi di amido di mais e montare ancora. Scaldate il Marsala e versatevi le uova montate. A fiamma media fate cuocere sempre mescolando con la frusta fino a quando il composto sarà sufficientemente gonfio e spumoso. In pochi minuti lo zabaione sarà pronto!

Con il Bimby

Preparare lo zabaione con il bimby è facilissimo! Mettete la farfalla nel boccale. Versate lo zucchero e i tuorli e fate cuocere per 5 minuti a vel. 3 alla temperatura di 37° C. Aggiungete il marsala e cuocete ancora per 7 minuti a 70° C vel. 3.

  • Resa: 4 Persone servite
  • Difficoltà:
  • Preparazione: 5 minuti
  • Cottura: 10 minuti
  • Cucina:

Ingredienti

  • 120 grammi tuorli d’uovo freschissimi
  • 120 grammi Marsala
  • 110 grammi zucchero

Preparazione

  1. Mettete sul fuoco una pentola a bordi alti riempita per metà di acqua per il bagnomaria.

    In una ciotola di acciaio mescolate con una frusta i tuorli a temperatura ambiente insieme allo zucchero.

  2. Portate la ciotola sul bagnomaria e senza mai smettere, lavorate il composto con una frusta ottenendo una spuma chiara e gonfia.
    Togliete dal fuoco, aggiungete a questo punto il marsala e riportate sul bagnomaria sempre montando. Fate cuocere ancora per qualche minuto e, quando il composto sarà spumoso, soffice ma corposo, toglietelo dal fuoco, fatelo intipidire sempre sbattendolo con le fruste, versatelo in coppette e servite caldo o freddo a seconda della stagione.


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