Supplì al telefono

Vera e propria ghiottoneria, calda, croccante e dorata fuori e morbida e filante dentro

Tipici della cucina laziale, i supplì al telefono sono delle polpette di riso dalla forma allungata ripiene di mozzarella e fritte in olio bollente.

Descritti così, sembrano molto simili agli arancini siciliani, ma di fatto da questi si differenziano per un elemento fondamentale: nei supplì romani il riso viene cotto in un sugo corposo di carne, una volta freddo si dà forma alla polpetta e si riempie con dadini di mozzarella. La base per gli arancini, invece, è un risotto nella maggior parte dei casi allo zafferano che poi viene farcito con ragù e piselli.

Il supplì si chiama “al telefono” perchè la mozzarella inserita nel supplì, durante la cottura fonde e dividendo il supplì a metà si creerà un filo di unione simile a quello del telefono, appunto.

Capiamo bene che si deve prestare molta attenzione proprio al passaggio della frittura che, per essere ottimale e creare l’effetto filante, dovrebbe avvenire in olio portato a 180° in cui i supplì dovranno friggere senza scurire eccessivamente.

Serviteli per antipasto, durante l’aperitivo ricco in un buffet rinforzato o anche per una cena in piedi tra amici!

  • Resa: 20 -25 supplì ( 5 Persone servite )
  • Preparazione: 40 minuti
  • Cottura: 40 minuti

Ingredienti

  • 500 grammi riso arborio o carnaroli
  • 1 cipolla media
  • 200 grammi macinato di vitellone
  • 3 fegatini di pollo
  • 500 grammi pomodori pelati
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 900 grammi brodo di manzo
  • 40 grammi funghi porcini secchi
  • 60 grammi fegatini di pollo
  • 250 grammi mozzarella
  • 60 grammi parmigiano grattugiato
  • 30 grammi pecorino romano grattugiato
  • 2 uova
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • 2 uova sbattute per impanare
  • pangrattato
  • olio di arachide per friggere

Preparazione

  1. Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida.
    Passate i pomodori pelati al passaverdure ottenendo una polpa e tenetela da parte.
    Tritate finemente i fegatini di pollo.
  2. Tritate finemente anche la cipolla e versatela in una casseruola insieme ad un paio di cucchiai di olio e 2 pizzichi abbondanti di sale: fate soffriggere per 3 minuti, quindi unite il macinato e fate rosolare.
    Aggiungete anche i fegatini e andate avanti a rosolare per 5 minuti.
  3. Bagnate la carne con il vino rosso e fate sfumare. Aggiungete allora i funghi strizzati e i pomodori passati.
    Fate cuocere a fuoco medio-basso per mezz’oretta in modo che il sugo si restringa.
  4. Regolate di sale e pepe e versate il riso nel sugo, girate e portate a cottura aggiungendo a poco a poco il brodo di manzo come per preparare un risotto che dovrà rimanere però più asciutto e compatto.
  5. Unite il burro, il parmigiano e il pecorino e mantecate il tutto.
    Versate il riso su un vassoio allargandolo e fatelo raffreddare.
    Una volta freddo, unite al riso due uova precedentemente sbattute e amalgamate bene.
  6. Tagliate la mozzarella a cubetti tenetela da parte a perdere il siero in accesso (mettetela in un colapasta).
  7. Prelevate un paio di cucchiai di riso alla volta e allargateli sul palmo della mano creando la base del supplì.
    Farcite il centro con la mozzarella e chiudeteli bene con altro riso.
    Compattate per bene e date la forma classica ovale.
  8. Impanate i supplì mano a mano che li preparate passandoli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
  9. Scaldate abbondante olio di arachide in una pentola a bordi alti e portatelo a 170°-180°.
    Friggete i supplì rigirandoli più volte nell’olio fino a che si formi una panatura colorita, dorata e croccante.
  10. Scolate i supplì al telefono su carta assorbente e serviteli caldissimi e filanti!


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