La cottura sottovuoto: principi, pro e contro

Una delle più grandi innovazioni in ambito culinario è la cottura sottovuoto: scopriamone insieme il principio, i pro e i contro!

Cottura Sous Vide

In ambito culinario, non capita spesso di veder venire alla luce invenzioni e innovazioni circa nuovi metodi di cottura, ma per il sottovuoto è doveroso ammettere l’eccezione!

Utilizzata per la prima volta nel 1970, la cottura sottovuoto è stata una vera e propria rivelazione: se, da un lato, permette di cucinare il cibo in modo sano e leggero, dall’altro è in grado di esaltane il sapore e di portare una serie sorprendente di vantaggi che andremo ad analizzare.

Il principio della cottura sottovuoto

Invece di utilizzare il calore diretto (come la frittura) o la circolazione di aria calda (come la cottura in forno) con questa innovativa tecnica, il cibo viene chiuso nel sacchetto per il sottovuoto e viene immerso in acqua calda ad una temperatura controllata. Essendo messo sottovuoto, tutta l’aria in eccesso nel sacchetto è stata eliminata e, proprio questo dato, permette al calore di passare direttamente dall’acqua alla pietanza in oggetto.

I vantaggi della cottura sottovuoto

Il primo grande vantaggio immediatamente rilevabile della cottura sottovuoto è la precisione del controllo delle temperature che possono essere mantenute stabili e costanti per diverse ore. In cucina, infatti, è proprio la temperatura una delle caratteristiche fondamentali ai fini di una preparazione dei cibi a regola d’arte, ma, soprattutto al di sotto dei 100°C, risulta difficilissima da monitorare.

Con la cottura a basse temperature sottovuoto, invece, venendo a mancare “intermediari” come l’aria, non si risente di sbalzi e variazioni di temperatura e la cottura avviene in modo molto più preciso rispetto ai metodi tradizionali per tutto il tempo necessario alla ricetta.

Sembra un dato superfluo o solo “da grandi chef”? La risposta immediata e istintiva potrebbe essere affermativa, invece è necessario rendersi conto che piccole differenze in termini di temperature possono fare, per contro, una enorme differenza in termini di risultato finale “sul piatto” rendendo una pietanza da squisita e deliziosa a dura e poco gradevole.

Nella cottura sottovuoto, la temperatura necessaria ai fini della riuscita della ricetta specifica che si intende preparare, viene stabilita, raggiunta e mantenuta tale per tutto il tempo di cottura, apportando grandissimi vantaggi in relazione alla morbidezza, succosità e tenerezza del cibo cucinato.

Il controllo preciso e costante della temperatura, unitamente al fatto che i cibi non sono messi direttamente in acqua, ma chiusi nel sacchetto sottovuoto, consente oltretutto di non disperdere nell’acqua stessa le sostanze, le vitamine e i nutrienti propri dei cibi: tutto rimane nel sacchetto del sottovuoto non essendoci né aria né acqua a cui poter passare le caratteristiche strutturali e organolettiche del cibo.

L’esempio più lampante, più immediato e più semplice da comprendere a questo proposito, si ha con le verdure: generalmente quando queste vengono lessate, sbianchite o scottate in acqua calda, la maggior parte delle vitamine e dei minerali vengono subito persi e dispersi e l’acqua stessa tende ad assumere la colorazione propria delle verdure. Se invece le medesime verdure vengono messe sottovuoto, possono essere cotte a basse temperature in un ambiente protetto (il sacchetto del sottovuoto privo di aria) che, oltre a non farle mai “stracuocere”, ne manterrà inalterate le caratteristiche (vitamine, minerali e nutrienti importantissimi per la nostra alimentazione e la nostra salute) e ne conserverà il colore vivo, brillante e acceso.

Ovviamente, dato non secondario, anche il sapore ne guadagna e ne trae beneficio: tutto il gusto del cibo rimane ad esso legato e, anzi, il sottovuoto non fa altro che esaltarlo e arricchirlo.

Parlando di gusto e di bontà, il caso più rilevante si ha in relazione alla cottura sottovuoto della carne: la sua caratteristica morbidezza viene non solo conservata e preservata, ma addirittura elevata! Se praticata nel modo corretto, infatti, la cottura sottovuoto della carne permette di ottenere carni leggerissime e morbidissime, scioglievoli al palato e sopraffine! Inoltre, se si inseriscono nel sacchetto del sottovuoto aromi ed erbe fresche, queste entreranno profondamente nelle carni, che si arricchiranno di sapore. Infine, i succhi propri della carne, non andranno dispersi, ma costituiranno la base di cottura della carne stessa che non necessiterà, dunque, dell’aggiunta di molto altri condimenti che andrebbero a coprire il gusto che le è proprio e ad appesantire il piatto.

Gli svantaggi della cottura sottovuoto

Se tanti sono i vantaggi della cottura sottovuoto, vero è che esiste anche qualche svantaggio che è doveroso rendere noto.

Il primo svantaggio immediatamente rilevabile è la necessità di una strumentazione specifica. Per poter cuocere sottovuoto è necessario, in primis, essere muniti della macchina con cui ottenere il sottovuoto. E’ da sottolineare, tuttavia, il fatto che negli ultimi anni si è rilevato uno sviluppo e duna diffusione ampia della conservazione sottovuoto che ha reso accessibile questa macchina a tutti, senza dover prevedere un investimento ingente e livello economico.

Diverse aziende che si occupano dei macchinari e delle strumentazioni in ambito food, stanno inoltre lanciando dei prodotti specifici per la cottura sottovuoto anche in ambito domestico e, quindi, vale la pena rimanere aggiornati sul tema in continua espansione.

L’altro svantaggio rilevabile, a cui invece, per sua natura, non si può porre rimedio, è legato ai tempi di cottura: in ragione delle basse temperature proprie della cottura sottovuoto, i tempi di cottura sono generalmente 2 o 3 volte superiori rispetto a quelli propri della cottura tradizionale. Per ottenere un uovo sodo, per esempio, occorrono circa 30-35 minuti, mentre un arrosto richiede moltissime ore di cottura.

Questo dato, oltre a dirci che la cottura sottovuoto deve essere debitamente programmata e non adatta alle improvvisazioni, è sicuramente importante da tenere in considerazione anche e soprattutto perchè risulta necessario ai fini della sicurezza alimentare del cibo che si assume: per essere certi, infatti, che si vengano ad annientare i batteri della carne, per esempio, è fondamentale farle raggiungere al cuore una temperatura di 70°C. Va da sé che, tanto più la cottura avviene a basse temperature, tanto più tempo occorrerà per far raggiungere al cibo i 70°C interni. Un discorso analogo vale per le uova: per eliminare il batterio della salmonella, l’uovo deve raggiungere i 60°C e, in termini di tempo, questa temperatura si raggiunge in 25-30 minuti.

Pro e contro, vantaggi e svantaggi: quale conclusione verremo a trarre?


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Commenti

  • Mario

    Pur apprezzando le buone intenzioni dell’articolo, devo far notare la grossolana inesattezza riguardo alla temperatura al cuore della carne: un roastbeef ben cucinato non ha mai superato i 55-58 gradi C. eppure nessuno ha sofferto per questo di alcuna tossinfezione alimentare.
    Vi auguro comunque buon lavoro e spero continuiate ad affrontare argomenti così interessanti. Mario

  • Elena Levati

    Gentile sig. Mario, lei ha ragione: il roast beef è notoriamente una preparazione che va servita al sangue e quindi è certo e normale che non si raggiungano al cuore quei famosi 70° di cui parlo nell’articolo.
    Il mio discorso, tuttavia, è però di fatto solo legato alla sicurezza: come a lei, nemmeno io sono mai incorsa in intossicazioni alimentari mangiano roast beef cotto a puntino, ma ciò non comporta una assoluta sicurezza (vero è, infatti, che alle donne in gravidanza non è consentito consumare carne cruda o al sangue, ma solo ben cotta, proprio per sicurezza).
    In conclusione, dunque, mi sento di dirle che lei ha sicuramente ragione nel sostenere che un buon roast beef si serve ad una temperatura di 55° al cuore, ma io d’altro canto non mi sento in errore nel dire che per avere la certezza assoluta che tutti i batteri siano eliminati, bisognerebbe far raggiungere alla carne i 70° al cuore.
    Grazie per l’incoraggiamento

  • Raffaella

    Gentilissima Elena
    Condivido la sua osservazione e, comunque credo che le signore in stato di gravidanza debbano comunque evitare la carne cucinata con questa tecnica!!! Guardarsi anche per altri cibi!
    Raffaella

  • Paolo

    Cara Raffaella, sono della sua stessa opinione, è giusto che le signore gravide si guardino dai cibi in generale in modo da arrivare snelle al momento del parto e da evitare l’obesità prenatale che tanto preoccupa le mamme moderne. Inoltre, come ben sanno le donne Ariane (ovvero quelle che si nutrono esclusivamente di aria) in questo modo si preserva il pianeta garantendo non solo il rispetto di tutte le creature viventi (animali o vegetali che siano) ma anche del mondo minerale.

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