Cucina classica dall’Ungheria: insalata Gellert

Károly Gundel inventò quest'insalata di barbabietole ai primi del '900, nel ricercato ristorante dell'Hotel Gellert di Budapest.

Insalata alla Gellert
Insalata alla Gellert.

Budapest deve parte della sua fama a meravigliosi stabilimenti termali. Nonostante essi abbiano radici in tempi antichi, mi viene il sospetto che abbiano raggiunto l’apice dello splendore di pari passo con l’affinarsi della gastronomia locale.

Come smaltire una fetta di torta Dobos – cinque strati di pan di Spagna, cioccolato e un’ombra di caramello – senza l’ausilio di un bagno turco?

Il bello della cucina ungherese è che, da turista europeo, ti fa sentire sempre un po’ a casa. La Storia ha lasciato sul campo e sulla tavola una manciata di ricordi e d’ingredienti sapientemente dosati, esattamente quello che vi augurereste di trovare in un menu d’ottima cucina internazionale: una solida base austriaca, un accenno di speziatura orientale, la grazia francese rigovernata da radici contadine.

I must have della dispensa sono: dosi massicce di carne, grasso d’origine suina e burro, peperoni di tutte le forme e colori, paprika, cipolla, panna acida. Per finire, non dimenticate di comprare i “konyakmeggy”, i cioccolatini boeri ripieni di visciole e cognac: se in viaggio però capitate alla pasticceria Gerbeaud – là dove sono stati creati – attente a non chiedere dei “mon cherì” perché qualcuno potrebbe impermalirsi!

Come l’insalata Waldorf, anche l’insalata Gellert ha una storia cominciata in un grande albergo, il Gellért di Budapest. Il suo creatore è Károly Gundel, cuoco e buongustaio che nei primi anni del Novecento gestì l’albergo ed il primo ristorante di fama internazionale della città.

Come fare l’insalata Gellert?

Ingredienti

  • 6 barbabietole di media dimensione, già cotte
  • 4 cucchiai di aceto
  • 15 g di kummel
  • 40 g di zucchero
  • 4 cucchiai di rafano fresco grattugiato
  • Un vasetto di maionese (ecco come farla in casa)
  • Il succo di ½ limone
  • 80 g di senape di Digione
  • Un pizzico di peperoncino
  • Qualche foglia di lattuga e di prezzemolo

Procedimento

  1. Pelate le barbabietole e tagliatele a bastoncini sottili.
  2. Preparate una marinata con 8 dl d’acqua, l’aceto, lo zucchero, il rafano ed il kummel, poi immergetevi le barbabietole per alcune ore.
  3. Preparate la salsa incorporando la senape alla maionese, poi aggiungete il succo di limone ed il peperoncino.
  4. Scolate le barbabietole dalla marinata e conditele con la salsa, mescolando delicatamente.
  5. Servite l’insalata Gellert sopra foglie intere di lattuga e decorate con un po’ di prezzemolo.

[Il racconto e la ricetta sono tratti da In cucina con i tacchi a spillo, Guido Tommasi Editore]


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