Pesce alla griglia: consigli, idee, suggerimenti
Una buona grigliata di pesce è alla portata di tutti: vediamo insieme qualche piccolo accorgimento e consiglio!
Se in estate la sola idea di accendere il forno vi fa avere un mancamento, date la preferenza all’uso della griglia per preparare i vostri pranzi: si fa all’aperto e l’aria si riempie in breve tempo di quel tipico profumino invitante che chiama tutti a raccolta! Vediamo come preparare insieme un’ottima grigliata di pesce!
Quali pesci?
In linea generale è preferibile scegliere pesci dalla carne compatta (come tonno fresco, salmone e pesce spada) e piuttosto grassa ( tra questi i pesci azzurri, come sgombri, sarde e alici sono squisiti alla brace): in cottura il loro grasso aiuterà a mantenere le carni morbide e ne guadagnerà molto anche il sapore che viene particolarmente esaltato.
Possiamo distinguere 4 tipologie di pesci che sono perfetti fatti alla griglia: i pesci interi, i tranci, i crostacei e la famiglia di seppie, calamari e totani.
Come prepararli?
I pesci interi come branzini, orate, pagelli, trote, rombi e triglie vanno solamente puliti dalle interiora, mantenendo la pelle, la testa e la coda. Non richiedono grandi preparazioni prima della cottura sulla griglia: basterà salare un poco l’interno della pancia e riempirla con un bouquet di erbe aromatiche (rosmarino, savia, timo e maggiorana) e una fettina di limone.
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Se i pesci sono particolarmente piccoli, come le sarde e le alici, sarà sufficiente metterli sulla griglia così come sono e condirle, a cottura ultimata, con una emulsione di olio, aglio, limone e erbe aromatiche o una salsa come il salmoriglio.
Le triglie in particolare sono ottime anche cucinate sulla griglia al cartoccio, magari insieme a qualche fettina di arancia e zenzero fresco.
Tranci di pesce
Per i tranci di pesce, come spada, salmone, tonno e coda di rospo, consiglio di preferire pezzature abbastanza spesse: questi vanno solo sciacquati e tamponati ed è bene porli sulla griglia dopo una marinatura in olio, limone e aromi oppure olio, vino bianco e aromi.
Crostacei
Tra i crostacei, ottimi alla griglia sono aragoste, astici, gamberoni, gamberi e scampi. Quelli di grandi dimensioni vanno tagliati a metà per il lungo, i piccoli invece vanno solo appoggiati sulla griglia (sempre dalla parte del guscio). Per questa tipologia di pesce è preferibile scegliere un condimento leggero, da pennellare a fine cottura, dal gusto abbastanza neutro in modo da non coprire il sapore già squisito che è loro proprio!
Seppie, calamari e totani
Seppie, calamari e totani di grandi dimensioni vanno puliti e ben risciacquati e, affinchè restino morbidi e ben saporiti, è consigliabile una marinatura di almeno un paio d’ore prima della cottura. Seppioline e calmaretti, invece, sono indicatissimi per la preparazione di gustosi spiedini di pesce: magari insieme a gamberetti e verdure di stagione!
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Tempi di cottura
Innanzitutto è bene precisare che la cottura del pesce deve avvenire sulla griglia già ben calda e che questa deve essere unta con un panno.
I tempi di cottura variano moltissimo a seconda della grandezza del pesce, in linea di massima, tuttavia, si può dire che un pesce intero di medie dimensioni cuoce in 15 minuti. Bisognerà comunque fare affidamento sulla pelle: se si stacca alla perfezione dalla griglia e dalla carne, il pesce è ben cotto.
Tranci di pesce
I tranci vanno girati solo una volta per lato e anche qui molto varia a seconda dello spessore: è necessario non esagerare, perchè le carni diventano molto presto asciutte e dure. Il pesce spada e il tonno in 5 minuti, generalmetne, sono cotti e pronti!
Crostacei
Per i crostacei la cottura è molto breve: i gamberetti cuociono in 2-3 minuti, i gamberoni in 5-8 minuti: e molto importante non farli seccare e non sgusciarli per avere un risultato ottimo!
Seppie, calamari e totani
Seppie, calamari e totani richiedono circa 15 minuti di cottura, mentre con seppioline e calmaretti non bisogna superare i 5 minuti altrimenti diventeranno molto duri e “gommosi”.
