Panettone salato

Iniziamo subito col dire che la ricetta per preparare in casa il panettone salato, base del delizioso e sempre gradito panettone gastronomico, non è delle più semplici. Il procedimento richiede diverse ore di impegno (tra realizzazione e lievitazione degli impasti occorrono 2 giorni) e, dunque, anche la capacità di attendere.

Chi però ha tutte le carte in regola per mettersi in gioco, sappia che sta per produrre un lievitato salato davvero buonissimo, che nulla ha a che vedere con le basi per panettoni gastronomici che si trovano in commercio. Il panettone che andrete a fare sarà infatti profumato, morbido al punto giusto, mai secco né stopposo: perfetto per essere affettato e riempito con tante farciture diverse, che ogni volta potrete combinare e variare a seconda dei gusti vostri e dei vostri ospiti!

Ideale e apprezzatissimo nelle feste natalizie, il panettone gastronomico è un antipasto importante e bellissimo anche a vedersi: la soddisfazione nel portare in tavola una base preparata interamente con le vostre mani sarà il regalo più bello!

Preparazione

La sera prima preparate il primo impasto: intiepidite 100 grammi di latte e fatevi sciogliere 6 grammi di lievito.
Mescolate tutto con 75 grammi di farina, sigillate la ciotola con pellicola e lasciate riposare per 12 ore in frigorifero.
La mattina successiva togliete la ciotola dal frigo e tenetela a temperatura ambiente.
Intiepidite il latte rimasto, fatevi sciogliere il lievito restante e il malto. Aggiungete un cucchiaio di farina e mescolate.
Coprite con pellicola e fate riposare per mezz’ora.
Versate i due impasti nella planetaria e unite l’uovo intero e qualche cucchiaio di farina in modo da compattare un poco il tutto.
Aggiungete il tuorlo, lo zucchero e un cucchiaio di farina: fate assorbire impastando.
Aggiungete quindi il sale e impastate molto bene per almeno 10 minuti.
Aggiungete il burro all’impasto a poco a poco e continuate a impastare ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che vedrete il vostro impasto omogeneo e liscio.
Coprite con pellicola e fate riposare l’impasto per 3-4 ore a 28°-30°C.
Spolverate il piano di farina, ribaltaevi l’impasto e, con un mattarello, stendetelo in un rettangolo. Piegatelo in 3 parti, a libro, poi stendetelo ancora a rettangolo e arrotolate l’impasto su se stesso per il lato più lungo.
Formate una palla e mettetela in uno stampo da panettone da 750 grammi.
Spennellate la superficie con dell’albume (o un po’ di latte), coprite con pellicola e fate lievitare per altre 3-4 ore, portando l’impasto a 2 dita dal bordo dello stampo.
Accendete il forno a 170°C e infornate per 45-50 minuti.
Una volta cotto, infilzate la base del panettone con 2 ferri lunghi da calza e fatelo raffreddare a testa in giù.
Passate il panettone in frigorifero per 1 ora prima di tagliarlo a fette alte circa 1 cm e farcirtelo come più vi piace!