Capitone in umido

L’anguilla è un pesce particolare, dotata di uno scheletro osseo, con un corpo a sezione rotonda, serpentiforme, e una pelle scivolosa composta da squame piccolissime. Ma vi siete mai chiesti qual è la differenza tra anguilla e capitone? 

In realtà si tratta dello stesso pesce: gli esemplari maschi si chiamano anguilla, e sono più piccoli, mentre gli esemplari femmina, sono chiamati capitone, e sono quelli più diffusi.

Preparazione

• Spellare i pomodori dopo averli sbollentati per 2-3 minuti.
• Strizzarli e tagliarli a pezzetti, metterli quindi in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine.
• Lavare il basilico e unire le foglie intere.
• Far cuocere per 40 minuti fino a quando la salsa si addensa.
• Frullare tutto, salare, aggiungere il pepe e tenere al caldo.
• Eviscerare e pulire il capitone.
• Spellarlo incidendo la pelle appena sotto la testa e tirandola verso il basso, eliminare la testa e tagliarlo a tocchetti di 6-7 cm.
• Affettare finemente le cipolle e farle stufare a fuoco basso con l’olio rimasto, unire il prezzemolo tritato e il capitone.
• Bagnare con il vino e farlo evaporare.
• Aggiungere la salsa di pomodoro e farla cuocere per 15 minuti.
• Tagliare il pane a fette larghe, farlo abbrustolire leggermente nel forno, quindi adagiare nei piatti di ogni commensale.
• Sistemare sul pane i pezzi di capitone con il sugo e servire

Capitone, dove si pesca

In Italia l’anguilla si pesca soprattutto nelle lagune Venete e di Comacchio e nel lago di Bolsena. L’anguilla che troviamo solitamente sulle nostre tavole è il capitone, gli esemplari femmina più grandi. È viva, in apposite vasche riempite con acqua dolce, ma è possibile trovarla anche congelata, marinata, essiccata, salata e affumicata, oppure in scatola.

Un piatto della tradizione

Il capitone in umido è un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana molto in voga nel periodo delle feste natalizie fino a Capodanno. In realtà, l’anguilla, non si consuma solo nel napoletano ma anche in tutto il Meridione d’Italia, dove la si mangia per scongiurare il male.

Curiosità e credenze

Infatti, anticamente, si credeva che proprio per la sua somiglianza con il serpente, simbolo del demonio, e per la sua forma, che riporta nettamente alla sfera sessuale, mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male. Mangiare l’anguilla significava infatti sottomettere il male e propiziarsi un nuovo anno felice e sereno. Al giorno d’oggi, il significato intrinseco di questo piatto si è perso ma, l’anguilla in umido resta comunque un piatto classico della cena della Vigilia sulle tavole napoletane.
L’anguilla andrebbe comprata viva, quindi freschissima. La carne più pregiata è quella degli esemplari più giovani che vengono catturati alle foci dei fiumi. Poiché ucciderla non è un’operazione semplice, conviene chiedere l’aiuto del pescivendolo.

I nostri consigli

Per capire se l’anguilla è fresca, nel caso non fosse viva, guardate la pelle: deve essere lucida e la carne deve risultare compatta! Preparare il capitone in umido non è difficile e allo stesso tempo avrete in tavola uno dei piatti più tipici e originali della tradizione natalizia.