Cappon magro

Il cappon magro è un piatto tipico della gastronimia ligure: si tratta di un'insalata preparata con numerosi ingredienti e si serve solitamente a Natale.

22/12/2021

Sommario

Il cappon magro è un piatto tipico della gastronimia ligure: si tratta di un'insalata preparata con numerosi ingredienti e si serve solitamente a Natale

Tempo di preparazione:
1 ora
Tempo di cottura:
2 ore
Quantità:
8 porzioni

Ingredienti Ricetta

  • Pesce cappone (o branzino o scorfano) 700 gr
  • Fagiolini 500 gr
  • Patate 500 gr
  • Carote 500 gr
  • Gamberi 500 gr
  • Ventresca di tonno (o tonno sott'olio) 400 gr
  • Carpaccio di polpo (o polpo tagliato a fettine sottili) 300 gr
  • Barbabietole rosse cotta 1
  • Scorzonera (o cavolfiore) 1
  • Galletta ligure (o 6 fogli di pane azzimo o pezzi di pane) 1
  • Gelatina 1 tavoletta
  • Aceto di vino rosso qb q.b.
  • Vino bianco qb q.b.
  • Alloro 2 foglie
  • Sale qb q.b.
  • Salsa verde qb q.b.
  • Maionese per decorare qb q.b.
  • Cetriolini per decorare qb q.b.
  • Carciofini per decorare qb q.b.
  • Olive per decorare qb q.b.
  • Gamberi per decorare qb q.b.
  • Dado vegetale 1

Informazioni Nutrizionali

  • Porzione 100 g
  • Calorie 144 Kcal
  • Grassi 10.5 g
  • Carboidrati 5.25 g
  • Proteine 5.58 g

Il cappon magro è un piatto tipico ligure. Si serve solitamente durante le feste natalizie. Scopri di più su questo piatto e segui la ricetta!

Il cappon magro

Il cappon magro è un piatto ricco, tipico della gastronomia tradizionale ligure. Si tratta di una sorta di insalata preparata con numerosi ingredienti, colorata e gustosissima, che si prepara solitamente durante le feste natalizie. Ne esistono numerose versioni e varianti e sono ormai sempre meno le famiglie che lo preparano in casa: molti preferiscono comprarlo nelle botteghe e nei negozi, che lo fanno pagare a peso d’oro.

Il procedimento per prepararlo infatti è laborioso, ma gli ingredienti che vi serviranno sono tutti economici e facilmente reperibili.

Tavola apparecchiata per Natale
Tavola apparecchiata per Natale

Storia e tradizione

Il cappon magro nasce come cibo povero. Forse il suo nome si deve proprio alla contrapposizione con il cappone, consumato a Natale, e considerato un piatto grasso e opulento. Il pesce e le verdure che compongono questa ‘insalata’, infatti, in passato erano considerati cibi poveri, mentre la carne era un’esclusiva dei ricchi e dei nobili.

Questo piatto veniva consumato soprattutto dai marinai e dai naviganti, ma approdò anche sulle tavole degli aristocratici, con delle varianti che lo rendevano più ricco e costoso.


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Un ingrediente, però, resta costante in tutte le preparazioni: la galletta del marinaio (tipiche gallette genovesi) che potete sostituire con delle fette di pane o dei fogli di pane azzimo. Vi proponiamo una ricetta originale e tradizionale.

Gli ingredienti

Per preparare il cappon magro armatevi di pazienza: sebbene il procedimento sia semplice, vi serviranno numerosi ingredienti e tante pentole e padelle.

La preparazione, inoltre, è lunga e laboriosa, ma il risultato finale vi sorprenderà: questo piatto, che potrete servire come antipasto al pranzo di Natale o alla cena della vigilia, vi farà fare un figurone.

Come cucinare con pentole che rispettano l'ambiente
Come cucinare con pentole che rispettano l’ambiente

Preparazione

  • Pulire tutte le verdure e tagliarle a fettine; poi cuocerle in acqua bollente e salata fino a che non saranno morbide
  • Mettere a bollire una pentola di acqua leggermente salata insieme al dado vegetale, alloro e vino bianco e quando sarà bollente mettere a cuocere il pesce cappone per 10 minuti. Spegnere e lasciarlo raffreddare nella sua acqua poi togliere la pelle, la testa e le lische (tenere solo i filetti)
  • Se non si è trovato il carpaccio di polpo, cuocere il polpo fresco in acqua bollente
  • Sbollentare i gamberi
  • Sciogliere la tavoletta di gelatina in mezzo litro di acqua e bollire per 5 minuti. Aggiungere 1 cucchiaio di aceto di vino rosso e lasciar raffreddare
  • Immergere il pane azzimo o la galletta del marinaio in acqua e aceto e metterla sulla base di una pirofila in ceramica ricoperta di pellicola trasparente
  • Spennellare con la gelatina e fare uno strato leggero di salsa verde (che avrete preparato in precedenza)
  • Mettere uno strato di patate bollite a fette, carpaccio di polpo, uno di scorzonera tagliata a fette e bollita
  • Spennellare di gelatina e salsa verde e mettere uno strato di ventresca di tonno poi spennellare di gelatina e salsa verde e continuare ad alternare pesce e verdure spennellando sempre di gelatina e salsa verde ad ogni strato
  • Terminare con altro pane azzimo bagnato in acqua e aceto, chiudere la pellicola e mettere in frigo con un peso sopra per circa 24 ore
  • Trascorso il tempo del riposo, procedere con le decorazioni: ribaltare il cappon magro su un piatto da portata, togliere la pellicola e ricoprirlo interamente con la salsa verde poi decorarlo con ciuffi di maionese, carciofi, code di gamberi o gamberoni o scampi, olive e altro a piacere
  • Servire il cappon magro freddo a fette.