Cappon magro
Ricette di Natale

Cappon magro

Il cappon magro è un piatto tipico della gastronimia ligure: si tratta di un’insalata preparata con numerosi ingredienti e si serve solitamente a Natale

Il cappon magro è un piatto tipico ligure. Si serve solitamente durante le feste natalizie. Scopri di più su questo piatto e segui la ricetta!

Il cappon magro

Il cappon magro è un piatto ricco, tipico della gastronomia tradizionale ligure. Si tratta di una sorta di insalata preparata con numerosi ingredienti, colorata e gustosissima, che si prepara solitamente durante le feste natalizie. Ne esistono numerose versioni e varianti e sono ormai sempre meno le famiglie che lo preparano in casa: molti preferiscono comprarlo nelle botteghe e nei negozi, che lo fanno pagare a peso d’oro. Il procedimento per prepararlo infatti è laborioso, ma gli ingredienti che vi serviranno sono tutti economici e facilmente reperibili.

Storia e tradizione

Il cappon magro nasce come cibo povero. Forse il suo nome si deve proprio alla contrapposizione con il cappone, consumato a Natale, e considerato un piatto grasso e opulento. Il pesce e le verdure che compongono questa ‘insalata’, infatti, in passato erano considerati cibi poveri, mentre la carne era un’esclusiva dei ricchi e dei nobili. Questo piatto veniva consumato soprattutto dai marinai e dai naviganti, ma approdò anche sulle tavole degli aristocratici, con delle varianti che lo rendevano più ricco e costoso. Un ingrediente, però, resta costante in tutte le preparazioni: la galletta del marinaio (tipiche gallette genovesi) che potete sostituire con delle fette di pane o dei fogli di pane azzimo. Vi proponiamo una ricetta originale e tradizionale. Per consultare alcune varianti della ricetta della salsa verde (ingrediente fondamentale per la preparazione del cappon magro), invece, cliccate qui.

Gli ingredienti

Per preparare il cappon magro armatevi di pazienza: sebbene il procedimento sia semplice, vi serviranno numerosi ingredienti e tante pentole e padelle. La preparazione, inoltre, è lunga e laboriosa, ma il risultato finale vi sorprenderà: questo piatto, che potrete servire come antipasto al pranzo di Natale o alla cena della vigilia, vi farà fare un figurone.

  • Resa: 8 porzioni
  • Difficoltà:
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 2 ore 0 minuto

Ingredienti

  • 700 gr pesce cappone (o branzino o scorfano)
  • 500 gr fagiolini
  • 500 gr patate
  • 500 gr carote
  • 500 gr gamberi
  • 400 gr ventresca di tonno (o tonno sott’olio)
  • 300 gr carpaccio di polpo (o polpo tagliato a fettine sottili)
  • 1 barbabietole rosse cotta
  • 1 scorzonera (o cavolfiore)
  • 1 galletta ligure (o 6 fogli di pane azzimo o pezzi di pane)
  • 1 tavoletta gelatina
  • aceto di vino rosso
  • vino bianco
  • 2 foglie alloro
  • sale
  • salsa verde
  • maionese per decorare
  • cetriolini per decorare
  • carciofini per decorare
  • olive per decorare
  • gamberi per decorare
  • 1 dado vegetale

Preparazione

  1. Pulire tutte le verdure e tagliarle a fettine; poi cuocerle in acqua bollente e salata fino a che non saranno morbide
  2. Mettere a bollire una pentola di acqua leggermente salata insieme al dado vegetale, alloro e vino bianco e quando sarà bollente mettere a cuocere il pesce cappone per 10 minuti. Spegnere e lasciarlo raffreddare nella sua acqua poi togliere la pelle, la testa e le lische (tenere solo i filetti)
  3. Se non si è trovato il carpaccio di polpo, cuocere il polpo fresco in acqua bollente
  4. Sbollentare i gamberi
  5. Sciogliere la tavoletta di gelatina in mezzo litro di acqua e bollire per 5 minuti. Aggiungere 1 cucchiaio di aceto di vino rosso e lasciar raffreddare
  6. Immergere il pane azzimo o la galletta del marinaio in acqua e aceto e metterla sulla base di una pirofila in ceramica ricoperta di pellicola trasparente
  7. Spennellare con la gelatina e fare uno strato leggero di salsa verde (che avrete preparato in precedenza)
  8. Mettere uno strato di patate bollite a fette, carpaccio di polpo, uno di scorzonera tagliata a fette e bollita
  9. Spennellare di gelatina e salsa verde e mettere uno strato di ventresca di tonno poi spennellare di gelatina e salsa verde e continuare ad alternare pesce e verdure spennellando sempre di gelatina e salsa verde ad ogni strato
  10. Terminare con altro pane azzimo bagnato in acqua e aceto, chiudere la pellicola e mettere in frigo con un peso sopra per circa 24 ore
  11. Trascorso il tempo del riposo, procedere con le decorazioni: ribaltare il cappon magro su un piatto da portata, togliere la pellicola e ricoprirlo interamente con la salsa verde poi decorarlo con ciuffi di maionese, carciofi, code di gamberi o gamberoni o scampi, olive e altro a piacere
  12. Servire il cappon magro freddo a fette.


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