Raccogliere i funghi: istruzioni per l’uso

Ami il bosco e partiresti volentieri anche tu all'avventura, magari portando con te i piccoli di casa? Ecco come fare a godersi la giornata, imparare a raccogliere i funghi migliori e non correre rischi inutili.

Raccogliere i funghi come diventare esperti
Il bosco è un posto meraviglioso e nella stagione giusta ci sono anche i funghi che aspettano di essere raccolti. Come diventare esperti?

“Funghetti!”, esclama Antonio Albanese in “Uomo d’acqua dolce”, ripresentandosi a casa dopo sei anni. Un barattolino di funghetti gli aveva creato un mare guai e non li aveva neppure assaggiati. Ricordi che fine fa Marcovaldo, l’irresistibile personaggio di Calvino, quando ha la brillante idea di raccogliere funghi in città? E l’ambivalente fungo di Alice, che da un lato la fa crescere e dall’altro rimpicciolire? Se la letteratura pullula di funghi sospetti, un motivo ci sarà.

Con il termine “funghi” si designa una miriade di organismi ma pochi sono buoni da mangiare trifolati con la polenta. Ce ne sono di saprofiti, parassiti e simbionti: nessuna di queste parole ispira simpatia ma il fascino lievemente sinistro dei funghi – persino di quelli commestibili – non ferma i buongustai.

Ottobre è un bel mese per passeggiare nei boschi, travestendoti per un giorno da esperta raccoglitrice, ma in questa attività bisogna farsi guidare, oltre che da una bussola, da molta prudenza e buon senso.

Quest’anno, io ho cominciato dopo Ferragosto, in compagnia dei miei ragazzi e di un gruppo di amici esperti raccoglitori.

Vorrei annoverare la raccolta funghi tra gli sport agonistici, dal momento che bisogna svegliarsi presto per battere sul tempo i cacciatori professionisti, mirare alle zone che ricordi produttive con una memoria da orienteering, scarpinare per ore, aguzzare la vista e naturalmente puntare agli esemplari migliori.

Quest’estate mi sono aggiudicata la medaglia d’argento nella competizione “chi lo vede più grosso” con un porcino incastrato nella terra umida, sotto a una distesa di mirtilli; dieci metri più avanti, mentre pulivo e coccolavo il mio campione, un’amica fortunella ha trovato il fratello maggiore.

Speriamo tutti di imbatterci in una famigliola di boletus edulis – volgarmente chiamati porcini – ma in realtà il sottobosco è disseminato di funghi molto meno riconoscibili e che non avremmo voglia di abbandonare.

Dopo alcuni giorni di ricerca – intervallati da picnic e allenamenti con la fionda – per dare un senso in più alle nostre passeggiate, abbiamo invitato i ragazzi a portare un manuale con cui confrontare le specie prima di passare alla raccolta.

Per raccogliere alcuni esemplari di cui non si è certi, bisogna tenerli ben separati dagli altri e farli verificare da un esperto micologo al ritorno dall’escursione.

I funghi sono un bene prezioso, oltre che per il nostro palato, anche per l’ecosistema del bosco e quindi è meglio evitare di farne indiscriminata ecatombe. I funghi non vanno mai distrutti o raccolti e gettati via.

Riconoscere le specie diverse

Il riconoscimento della specie è fondamentale, dal momento che i funghi non si distinguono soltanto in velenosi e commestibili: le “sfumature” per così dire, sono numerose ed altrettanto importanti. Possono essere mortali o tossici oppure – proprio come il fungo di Alice – ambivalenti ovvero commestibili da cotti ma non da crudi, dal momento che contengono tossine termolabili; sfortunatamente perfino i funghi migliori possono sviluppare tossine, se mal conservati o infestati da parassiti.

Il gusto e il colore non sono buoni criteri di discernimento, dal momento che alcuni funghi velenosissimi sono anche dannatamente buoni e non diresti mai che un fungo che diventa blu o nero quando lo tagli possa essere commestibile.

La pecora nera c’è in tutte le famiglie ma anche dai delinquenti possono nascere i santi. Come nella famiglia dei boleti bisogna evitare il Satana, così non tutte le amanite sono dei cattivi soggetti; l’amanita cesarea, l’ovulo buono, ad esempio è un fungo eccellente, per palati sopraffini, forse il migliore e più ricercato tra i commestibili. Nemmeno a farlo apposta, anche questa perla dei boschi può trarre in inganno: da giovane, quando il fungo è ancora chiuso dal velo principale, assomiglia molto ad una altrettanto giovane amanita muscaria, funghetto tossico molto amato dai disegnatori di cartoni animati, che crescendo strappa il velo rimanendo punteggiato di bianco sul cappello rosso. Una nascita simile porta, quindi, ad esiti fatalmente diversi.

D’estate, trovare una famiglia di amanita muscaria con i bambini è sempre un momento di divertimento estremo. Quando nascono sotto le conifere, si radunano spesso in famiglie numerose e pittoresche. La parola d’ordine è fotografare ma non toccare.

Se vuoi intraprendere un’avventura boschiva parti tranquillamente, con alcuni accorgimenti: una passeggiata sotto i faggi o gli abeti rossi ha però l’impareggiabile virtù di fare bene alla salute, a patto di rispettare le peculiarità di Madre Natura e farsi aiutare, da principio, da qualcuno che abbia competenza in campo micologico.

Le regole principali da seguire

  • Accertati che nell’area che vuoi esplorare non sia necessario un permesso speciale per raccogliere i funghi. Troverai le informazioni in qualsiasi ufficio di Polizia Municipale. Eventualmente dovrai pagare una piccola tassa che ti metterà al riparo da multe salatissime. Ogni regione ha regole autonome. Informati anche sui limiti di peso consentiti.
  • Armati di un cestino, di un coltellino adatto, di carta da cucina e un canovaccio.
  • Scegli una buona compagnia: amici simpatici, esperti ed educati con la natura.
  • Procurati un manuale per distinguere i funghi e informati su quali troverai più facilmente nella zona in cui ti trovi.
  • Se riconosci dei funghi velenosi o non commestibili, non distruggerli e non calpestarli. Non sono buoni per te, ma servono alla vita del bosco.
  • Pulisci immediatamente dalla terra i funghi che raccogli e riponili nel cestino già puliti.
  • Se un fungo, che credi commestibile, ti lascia dei dubbi, separalo accuratamente dagli altri funghi e fallo controllare appena rientri da un esperto micologo. Fai attenzione che i funghi non si sbriciolino in mezzo a quelli certamente commestibili.

Infine: lascia in pace il gatto!

Se hai dei dubbi, ricordati che i mezzi empirici tramandati dalla tradizione popolare per riconoscere la tossicità di un fungo non funzionano. Non è vero che i più velenosi facciano annerire l’argento, né l’aglio né il prezzemolo. Il gatto potrebbe sopravvivere molte ore all’ingestione dei tuoi funghetti, dal momento che i più pericolosi danno sintomi tardivi; una tale prova, oltre ad essere perfettamente inutile, si potrebbe rivelare fatale sia per la povera bestiola sia per te. Nella migliore delle ipotesi ti scatenerebbe addosso le ire della Protezione Animali. La morale? Mai assaggiare funghi di cui non sei certissima.

Ogni anno si registrano in Italia circa 40.000 casi di intossicazione da funghi ed almeno una decina di decessi. Quando i funghi raccolti sono dubbi, sottoponili al controllo degli Ispettorati Micologici delle aziende sanitarie di riferimento. Il servizio è gratuito ed è eseguito da personale specializzato che rilascia a fine cernita un certificato che attesta la commestibilità dei funghi e indica le corrette norme di consumo.

Qualche idea per cucinare il raccolto:

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