Pasta con cime di rapa e acciughe

Tra i piatti tipici della cucina pugliese non si può certamente fare a meno di citare le pasta alle cime di rapa, riconducibile più precisamente alla città di Bari. Il formato di pasta più usato è quello delle orecchiette, diffuso dal capoluogo pugliese tra il XII ed il XIII secolo. A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa, ma anche con i cavolfiori, broccoli e altre verdure.

Preparazione

Mondare e lavare accuratamente le cime di rapa eliminando le foglie e le parti più dure, tenendo soltanto le cimette e le foglie più piccole e tenere.
Sbollentarle in abbondante acqua salata per circa 7 minuti o fino a quando saranno cotte, ma ancora al dente e integre; scolarle con il mestolo forato e tenerle da parte.
Fare lessare le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa.
Nel frattempo sbucciare l’aglio, schiacciarlo leggermente e farlo imbiondire in una capiente padella con 5 cucchiai d’olio.
Unire le acciughe, i peperoncini sbriciolati e le cime di rapa lessate, regolare di sale e mescolare per far insaporire gli ingredienti.
Scolare le orecchiette al dente, aggiungerle al condimento preparato mescolando delicatamente in modo da amalgamare bene il tutto. Servire caldo.

La tipologia di pasta

Nella ricetta proposta ci discostiamo dalla tradizione pugliese e la pasta che scegliamo è di tipologia diversa. A scelta, l’importante che sia pasta abbastanza corta oppure spaghetti. Per gli ingredienti che si usano, è consigliato in ogni caso una taglio che passa fondersi e amalgamarsi al meglio con il condimento.

Come acquistare le cime di rapa

Quando si acquistano le cime di rapa, vanno accuratamente scelte. Le infiorescenze devono essere chiuse e compatte, senza parti gialle. Le foglie devono essere consistenti al tatto, di un bel colore verde brillante.

Si possono conservare in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, per massimo 2-3 giorni. Per pulirle selezionare le cimette e le foglie più tenere, lavare abbondantemente sotto acqua fresca corrente, facendo molta attenzione che non restino frammenti di terra.