Visto a Identità Golose 2016: tagliolini al caffè con spuma di mandarino di Denny Imbroisi

Una ricetta di alta cucina da provare a fare in casa: il risultato non potrà mai essere uguale a quello dello chef... ma vale la pena provarci.

Tagliolini al caffè
Tagliolini al caffè con spuma di mandarino - Denny Imbroisi a Identità Golose 2016 (ph. Brambilla-Serrani)

denny imbroisi
Denny Imbroisi. Ristorante IDA, 117 rue de Vaugirard, Parigi. t: +33.(0)156.580002.
Il delizioso caffè utilizzato come spezia, non solo bevuto ma assaporato, non solo dolce ma salato: questo è stato il motivo ricorrente di Identità di Caffè – la giornata dedicata al re della tazzina, con la partnership di Lavazza – durante il congresso di alta gastronomia Identità Golose 2016. Tra le presentazioni, ha spiccato quella di Denny Imbroisi, classe 1987, che si potrebbe definire alla francese un enfant prodige poiché, a meno di trent’anni, è considerato il migliore chef tricolore di Parigi; pare addirittura che la sua carbonara sia la migliore di Francia secondo il critico gastronomico François-Régis Gaudry.

Imbroisi da pochi mesi ha aperto il suo ristorante IDA a Parigi (117, Rue de Vaugirard) che lui ama definire una bistro-nomie – un mix tra il classico bistrot francese e un gastronomia italiana – e tra pochi giorni uscirà il suo primo libro L’Italia di Denny Imbroisi, 45 ricette di un italiano a Parigi.

Sua la ricetta da rubare e da cui lasciarsi ispirare: i tagliolini al caffè con spuma di mandarino.

Quando si tratta di grandi chef, l’esecuzione è sempre un rischio che bisogna affrontare con un pizzico di incoscienza; il risultato non sarà mai uguale – sia per la capacità di trattare e dosare gli ingredienti, sia per l’abisso tecnico che li separa da noi comuni mortali – ma l’ispirazione, l’abbinamento di profumi e consistenze è come un viaggio che non ci si pentirà mai d’aver intrapreso.

Per fare i tagliolini, Denny Imbroisi ha recuperato 250 g di fondi di caffè Kafa Forest Coffee di Lavazza. I fondi devono essere asciugati e poi rimacinati per farli tornare ad essere una farina finissima. Al caffè di uniscono 500 g di farina tipo 0 e circa 20 tuorli d’uovo. La pasta, per essere profumata e prendere un colore nero intenso, deve essere messa sottovuoto e lasciata riposare almeno una notte, dopodiché si utilizza per fare dei “normalissimi” tagliolini.

Come si condiscono? Si taglia a julienne la parte gialla della scorza di limone e si fa cuocere con pari quantità di zucchero e aceto bianco. Poi si fanno saltare i tagliolini con tanto burro e la scorzetta.

Per terminare il tocco da maestro: una spuma di zabaione al mandarino. Denny Imbroisi la prepara a 45°C con succo di mandarino e soli albumi; sopra i 40°C gli albumi iniziano ad addensare, quindi si dovranno montare, con un pizzico di sale, su un bagnomaria in cui la ciotola non tocca l’acqua. Si aggiunge poi circa un cucchiaio di succo di mandarino per ogni albume.


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