pesto al mortaio

Pesto al mortaio

Il profumo del basilico fresco maturato sotto il sole, la croccante dolcezza delle mandorle e olio extra vergine di oliva di primissima qualità: ecco il segreto per un ottimo pesto fatto in casa!

Il pesto: uno dei condimenti per la pasta più conosciuti ed universalmente apprezzati.

Non importa quanti siano gli ingredienti utilizzati o se siano più o meno ricercati: anche la ricetta più semplice risponde a quella che io definisco la “Regola d’oro della perfetta riuscita” che altro non è se non la scelta e l’utilizzo di prodotti selezionati e di pregio.

La tradizione vuole che gli ingredienti per il vero perto ligure siano: foglie tenere (le più piccole) di basilico maturato al sole, aglio, parmigiano reggiano, pecorino della qualità fiore sardo, pinoli e olio extra vergine di oliva.

C’è poi chi è intollerante all’aglio o fatica a digerirlo e allora non lo mette; chi sostituisce i pinoli con altra frutta secca come noci, mandorle o pistacchi; chi utilizza olio toscano e chi ligure. E c’è, infine, chi segue la cultura tradizionale e si sperimenta nell’arte della preparazione del pesto al mortaio e chi invece, preferisce la modernizzazione e tiene fede al caro frullatore.

Nonostante il mio consiglio spassionato sia di provare almeno una volta nella vita a preparare il pesto con mortaio e pestello, comprendo e condivido la linea di pensiero di chi, per ragioni di tempo o di praticità, predilige il frullatore. Un suggerimento, a questo proposito, che ritengo essenziale è azionare la lame ad intermittenza evitando di frullare troppo a lungo, altrimenti le foglioline fresche e tenere del basilico si ossiderebbero compromettendo il tipico color verde smeraldo.

  • Resa: 1 vasetto ( 4 Persone servite )
  • Difficoltà:
  • Preparazione: 15 minuti
  • Cucina:

Ingredienti

  • 80 grammi basilico
  • 130 grammi olio extravergine di oliva
  • 40 grammi mandorle
  • 40 grammi parmigiano
  • 20 grammi pecorino
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Lavate con molta delicatezza le foglie di basilico e tamponatele con carta assorbente.

    Tostate le mandorle a 200° per 10 minuti poi tritatele abbastanza finemente.

  2. Riunite il basilico , a più riprese, nel mortaio insieme alle mandorle e iniziate a pestare.

    Unite il parmigiano e il pecorino grattugiato, sale, pepe e pestate ancora aggiungendo gradualmente l’olio.

    Continuate a pestare con movimenti circolari fino a che otterrete un trito abbastanza grosso ma omogeneo. Condite ancora con olio e regolate di sale e pepe.

  3. Stemperate il pesto con un mestolino di acqua di cottura della pasta e utilizzatelo come condimento sia caldo che freddo per pasta, riso o farro.

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