Pasta al Kamut® con carciofi e sedano di Verona

Immaginatevi la faccia a punto interrogativo che ho fatto – ormai è passato qualche anno – quando mi sono imbattuta per la prima volta nel Kamut®. Kamut! Chi era costui? Un antico cereale, antenato del grano duro moderno, che la leggenda racconta sia stato trovato per caso nella tomba di un re egizio chiamato Touth, in barba a qualsiasi maledizione. In qualche modo, chissà perché, quando si comincia a raccontare una storia, ci s’imbatte sempre in un Faraone.

Il Kamut® – nome che significava originariamente grano o anima della terra – in realtà è un marchio commerciale depositato ed è coltivato solo biologicamente. La sua vera storia – quella nelle nostre cucine – è cominciata solo alla fine degli anni ’70 grazie ad una famiglia d’agronomi americani. I pregi? Contiene molto selenio ed è buono, ha un sapore dolce che ricorda un po’ la noce.

Se lo cercate, lui e tutte le altre granaglie commestibili, andate in un bel negozio specializzato in alimenti macrobiotici e biologici. Senza voler fare alcuna polemica su ogm e affini, sono luoghi molto stimolanti per le cuoche curiose e garantiscono un’improvvisa illuminazione su tutte le possibili alternative utili al nostro sostentamento.

Lasciatevi incantare dagli scaffali ricolmi di farine a molitura speciale ma siate pronte anche ad utilizzarle in maniera poco canonica, dal momento che al loro “esotismo” corrisponde generalmente una diversa duttilità rispetto alle farine comuni.

Ormai il Kamut® è così diffuso che non escludo possiate trovare la pasta anche in un ottimo supermercato.

Ingredienti

• Olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 4 carciofi
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• Un piccolo sedano rapa (sedano di Verona)
• Un limone non trattato
• 500 g di pasta corta al Kamut® (fusilli o conchiglie)
• 150 g di pecorino senese a scaglie
• Sale
• Pepe bianco

Procedimento

1. Tagliate la parte gialla della scorza di limone a listarelle e fatele infondere in 2 dl d’olio tiepido.
2. Pulite i carciofi e affettateli sottili, poi stufateli in una padella in cui avrete fatto scaldare 3 cucchiai d’olio e gli spicchi d’aglio; unite il prezzemolo tritato, salate e pepate.
3. Pulite il sedano rapa, tagliatelo in 4, poi lessatelo in acqua bollente salata o in pentola a pressione.
4. Mentre è ancora caldo, riducetelo in purea, versando a filo 1 dl d’olio al limone, un cucchiaino di succo di limone, pepe bianco e aggiustate di sale. 
5. La salsa deve avere lo spessore di una besciamella di media consistenza, quindi conservate l’acqua di cottura perché potrebbe essere utile.
6. Distribuite la crema di sedano sul fondo di 6 piatti piani e teneteli al caldo.
7. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, saltatela brevemente nella padella dei carciofi e distribuitela nei piatti
8. Guarnite con le scorze di limone, un filo d’olio crudo al limone e alcune scaglie di pecorino.

[Il racconto e la ricetta sono tratti da In cucina con i tacchi a spillo, Guido Tommasi Editore]