Paris-Brest
Questo dolce, fatto con la pasta choux, ha la forma di una grande ciambella, e viene poi guarnito con una deliziosa crema pasticcera e crema al burro e decorazioni di scaglie di mandorle.
Spesso alcuni dolci sono opere d’arte per gusto e forma e hanno una storia curiosa alla spalle. La bellezza di queste ricette sta proprio nella particolarità delle loro origini.
Il Paris-Brest è un dolce di pasta choux che ha la forma di una grande ciambella, che viene poi guarnito con una deliziosa crema pasticcera e crema al burro e decorazioni di scaglie di mandorle. Questo dolce nacque per omaggiare una leggendaria corsa ciclistica di cui lo stesso dolce porta il nome e conserva ancora oggi la forma della ruota.
Questa competizione molto attesa da tutti gli appassionati, aveva la particolarità di essere organizzata ogni 4 anni, e avere un percorso lungo 1270 km da completare in meno di 90 ore, e così proprio in tale occasione un pasticciere di Brest si mise all’opera inventando una prima versione del dolce in onore del vincitore, ispirandosi a una sorta di corona di alloro, ma fu nel 1910 che Louis Durand de Maisons-Laffite, modificò la versione, portandola a quella che ancora oggi viene riproposta.
Dal suo esordio si è poi diffuso in tutte le pasticcerie di Francia, e non solo. Per molti napoletani, per somiglianza visiva e di sapori, questo dolce riconduce la memoria a ‘o zeppolone. La versione che oggi viene proposta in molte pasticcerie di Napoli è quella con un ripieno di crema chantilly e fragoline o panna e fragole, ma nulla vieta di poter farcire il dolce a proprio piacimento.
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Un’ulteriore curiosità: la pasta choux (dal francese choux “cavoli”), è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux. È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita è indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre deve risultare friabile e non gommosa.
Oggi vi proponiamo la versione tradizionale, quella pensata dal pasticciere francese, con il ripieno di crema pasticciera.
Preparazione
- Portare a ebollizione 125 g di latte e 125 g di acqua, con 100 g di burro, un pizzico di sale e uno di zucchero semolato.
- Versare 150 g di farina in un colpo solo e mescolare energicamente fuori del fuoco.
- Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando non si sarà formata una palla di impasto che si stacca dalle pareti. Ci vorranno circa 2-3 minuti.
- Togliete nuovamente dal fuoco, trasferite il composto in una ciotola di grandi dimensioni, allargatelo leggermente e lasciatelo intiepidire.
- Unite un uovo e, solo quando sarà perfettamente incorporato, procedete con il secondo. Continuate così fino ad esaurire le uova.
- Raccogliete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (diametro 1,2 cm). Disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio (diametro 22 cm). Girate il foglio e seguendo il disegno distribuite il composto formando un primo anello.
- Fatene un altro affiancato all’interno del primo e completate con un terzo realizzato sopra i due affiancati.
- Completate con la granella di mandorle e un cucchiaio di zucchero semolato.
- Infornate a 185 °C per 30’. Spegnete, aprite lo sportello del forno e lasciate asciugare per altri 20’. Poi sfornate la ruota e lasciatela raffreddare del tutto su una gratella.
- Scaldate 500 g di latte con il baccello di vaniglia aperto a libro.
- Sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero semolato, 25 g di farina e l’amido di mais setacciati.
- Unite questo composto al latte e mescolate con una frusta fino al bollore. Proseguite finché la crema pasticciera non si sarà addensata. Infine allargatela su un vassoio per farla raffreddare.
- Preparate la crema al burro: montate con le fruste elettriche 200 g di burro con lo zucchero a velo, unendone poco alla volta: dovrete ottenere una spuma soffice.
- Unitela con delicatezza alla crema pasticciera fredda.
- Sbriciolate abbastanza finemente il croccante e unitelo alla crema, poi raccoglietela in una tasca da pasticciere con bocchetta seghettata (diametro 1,2 cm).
- Dividete a metà la ruota facendo attenzione a non romperla, distribuite nella metà inferiore la crema, chiudete la ruota e spolverizzate generosamente di zucchero a velo.
- Servite subito accompagnando a piacere con una macedonia di frutta di stagione.
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