Paris-Brest

Spesso alcuni dolci sono opere d’arte per gusto e forma e hanno una storia curiosa alla spalle. La bellezza di queste ricette sta proprio nella particolarità delle loro origini.

Il Paris-Brest è un dolce di pasta choux che ha la forma di una grande ciambella, che viene poi guarnito con una deliziosa crema pasticcera e crema al burro e decorazioni di scaglie di mandorle. Questo dolce nacque per omaggiare una leggendaria corsa ciclistica di cui lo stesso dolce porta il nome e conserva ancora oggi la forma della ruota.

Questa competizione molto attesa da tutti gli appassionati, aveva la particolarità di essere organizzata ogni 4 anni, e avere un percorso lungo 1270 km da completare in meno di 90 ore, e così proprio in tale occasione un pasticciere di Brest si mise all’opera inventando una prima versione del dolce in onore del vincitore, ispirandosi a una sorta di corona di alloro, ma fu nel 1910 che Louis Durand de Maisons-Laffite, modificò la versione, portandola a quella che ancora oggi viene riproposta.

Dal suo esordio si è poi diffuso in tutte le pasticcerie di Francia, e non solo. Per molti napoletani, per somiglianza visiva e di sapori, questo dolce riconduce la memoria a ‘o zeppolone. La versione che oggi viene proposta in molte pasticcerie di Napoli è quella con un ripieno di crema chantilly e fragoline o panna e fragole, ma nulla vieta di poter farcire il dolce a proprio piacimento.

Un’ulteriore curiosità: la pasta choux (dal francese choux “cavoli”), è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux. È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita è indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre deve risultare friabile e non gommosa.

Oggi vi proponiamo la versione tradizionale, quella pensata dal pasticciere francese, con il ripieno di crema pasticciera.

Resa: 8 Persone servite
Preparazione: 2 ore 0 minuto
Cottura: 45 minuti

Ingredienti

625 grammi latte
300 grammi burro
175 grammi farina
155 grammi zucchero semolato
100 grammi croccante di mandorle
120 grammi zucchero a velo
20 grammi granella di mandorle
20 grammi amido di mais
5 tuorli d’uova
4 uova
1 baccello di vaniglia
sale

Preparazione

Portare a ebollizione 125 g di latte e 125 g di acqua, con 100 g di burro, un pizzico di sale e uno di zucchero semolato.
Versare 150 g di farina in un colpo solo e mescolare energicamente fuori del fuoco.
Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando non si sarà formata una palla di impasto che si stacca dalle pareti. Ci vorranno circa 2-3 minuti.
Togliete nuovamente dal fuoco, trasferite il composto in una ciotola di grandi dimensioni, allargatelo leggermente e lasciatelo intiepidire.
Unite un uovo e, solo quando sarà perfettamente incorporato, procedete con il secondo. Continuate così fino ad esaurire le uova.
Raccogliete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (diametro 1,2 cm). Disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio (diametro 22 cm). Girate il foglio e seguendo il disegno distribuite il composto formando un primo anello.
Fatene un altro affiancato all’interno del primo e completate con un terzo realizzato sopra i due affiancati.
Completate con la granella di mandorle e un cucchiaio di zucchero semolato.
Infornate a 185 °C per 30’. Spegnete, aprite lo sportello del forno e lasciate asciugare per altri 20’. Poi sfornate la ruota e lasciatela raffreddare del tutto su una gratella.
Scaldate 500 g di latte con il baccello di vaniglia aperto a libro.
Sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero semolato, 25 g di farina e l’amido di mais setacciati.
Unite questo composto al latte e mescolate con una frusta fino al bollore. Proseguite finché la crema pasticciera non si sarà addensata. Infine allargatela su un vassoio per farla raffreddare.
Preparate la crema al burro: montate con le fruste elettriche 200 g di burro con lo zucchero a velo, unendone poco alla volta: dovrete ottenere una spuma soffice.
Unitela con delicatezza alla crema pasticciera fredda.
Sbriciolate abbastanza finemente il croccante e unitelo alla crema, poi raccoglietela in una tasca da pasticciere con bocchetta seghettata (diametro 1,2 cm).
Dividete a metà la ruota facendo attenzione a non romperla, distribuite nella metà inferiore la crema, chiudete la ruota e spolverizzate generosamente di zucchero a velo.
Servite subito accompagnando a piacere con una macedonia di frutta di stagione.