Petto d'anatra con salsa ducale all'aceto balsamico
Ricette

L’aceto balsamico di Modena e la Salsa ducale

L’aceto balsamico è una vera prelibatezza e per realizzarlo occorrono anni, quando è giovane è utile per realizzare la Salsa ducale

Costo del greggio al barile? Una bazzecola a confronto del vero oro nero, l’aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, ma il motivo c’è e risiede nella storia millenaria, fatta di cure amorose che – come ben sapete – non hanno prezzo.

A partire dall’uva, che viene selezionata con attenzione tra i vitigni più adatti e tipici della zona, ogni processo è caratterizzato dalla lentezza.

Immaginate i chicchi di Trebbiano, pigiati sofficemente per ottenere il mosto; immaginate un calderone che ribolle sul fuoco, adagio adagio, per più di una notte e un giorno, fino a quando non si riduce a metà concentrando gli zuccheri; immaginate, infine, una cantina dove, con pazienza, l‘aceto è fatto passare di botte in botte, dalla più grande alla più piccola, per tanti anni che nel frattempo i vostri figli siano diventati adolescenti, poi adulti.

I legni di ciliegio, di rovere, di castagno, di ginepro o di gelso – modulati con maestria come dalle mani di un profumiere esperto – cedono ad ogni ciclo poche gocce, una piccola bottiglia spillata gelosamente dall’ultimo passaggio.

Poi, una lacrima preziosa cade sul palato e un’esplosione d’aromi apre la mente sulle mille storie che la intridono: doti di spose, famiglie in fuga dalla guerra, doni propiziatori per pontefici e re. La lunga attesa è ripagata.

Se riuscite ad impadronirvi di una boccetta di quest’elisir lucido e nero, degustatelo a partire dall’aperitivo, servito su un cucchiaino come fosse uno sciroppo di felicità. Lasciatelo cadere con parsimonia su scaglie di formaggio Parmigiano oppure sulla carne, sul pesce e persino sulla frutta: la nuova tradizione gastronomica l’ha abbinato con successo alle fragole e mantecato in un gelato di crema.

L’aceto balsamico ha caratteristiche organolettiche e gustative differenti, secondo gli anni d’invecchiamento, quindi abbiate l’accortezza di utilizzare per gli scopi di cucina e le insalate soprattutto i più giovani ed aspri.

La storia della Salsa ducale mi è stata raccontata dalla signora Piccinini, che produce aceto balsamico tradizionale di Modena da tutta la vita.

C’era una volta un Duca…

Pare che Francesco IV Duca di Modena (1779-1846) avesse molti difetti ma certamente un pregio: era un appassionato estimatore dell’aceto balsamico ed il torrione sud-ovest del palazzo conservava un’acetaia imponente.

Inventò anche una celebre salsa da abbinare allo zampone: bisogna prendere 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, molto stagionato, e la stessa quantità d’aceto abbastanza giovane, facendo sciogliere il composto a bagnomaria per circa 5 minuti. La salsa ha l’aspetto di cioccolato fuso e deve essere utilizzata immediatamente per condire le fette di zampone fumante o un bel petto d’anatra.

[Il racconto e la ricetta sono tratti da “In cucina con i tacchi a spillo”, Guido Tommasi Editore]



Crema al mascarpone senza uova e panna
Ricette Dolci e Dessert

Crema al mascarpone senza uova e panna

Carpaccio di polpo con verdure
Cosa Cucino Stasera

Carpaccio di polpo con verdure

Spaghetti alla San Gennaro
Ricette Primi Piatti

Spaghetti alla San Gennaro

Branzino al forno con pomodorini capperi e olive
Cosa Cucino Stasera

Branzino al forno con pomodorini capperi e olive

Gamberi in pasta kataifi
Ricette Antipasti

Gamberi in pasta kataifi

Pasta fredda con salmone affumicato
Ricette Primi Piatti

Pasta fredda con salmone affumicato

Tabulè di verdure e pesce
Ricette Primi Piatti

Tabulè di verdure e pesce

Granita al cioccolato
Ricette Dolci e Dessert

Granita al cioccolato