Torta Goccia dei Caraibi

Torta Goccia dei Caraibi

Da una ricetta di Luca Montersino, una torta fresca, gustosa e diversa dal solito. Dove trionfa la freschezza del cocco

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05/09/2013

Sommario

Da una ricetta di Luca Montersino, una torta fresca, gustosa e diversa dal solito. Dove trionfa la freschezza del cocco

Tempo di preparazione:
1 ora
Tempo di cottura:
12 minuti
Quantità:
8-10 persone

Ingredienti Ricetta

  • Tuorli duovo per il cremoso al cioccolato 65 grammi
  • Zucchero per il cremoso al cioccolato 30 grammi
  • Latte di riso 160 grammi
  • Colla di pesce in fogli (per il cremoso al cioccolato) 3 grammi
  • Cioccolato fondente al 70% 80 grammi
  • Albumi 160 grammi
  • Zucchero per la dacquoise al cocco e pistacchio 160 grammi
  • Cocco rape per la dacquoise al cocco e pistacchio 65 grammi
  • Zucchero a velo 65 grammi
  • Pistacchi 65 grammi
  • Tuorli duovo per la chibouste al cocco 160 grammi
  • Zucchero per la chibouste al cocco 260 grammi
  • Amido di mais 30 grammi
  • Polpa di cocco (ovvero cocco frullato con il suo latte) 250 grammi
  • Colla di pesce in fogli (per la chibouste al cocco) 12 grammi
  • Albumi 220 grammi
  • Burro di cacao in polvere 50 grammi
  • Granella di pistacchi 190 grammi
  • Cocco rape per la finitura della torta 65 grammi
  • Lamponi 280 grammi
  • Gelatina neutra 125 grammi
  • Gelatina di lamponi 125 grammi
  • Panna montata qb

Luca Montersino raccoglie fans per tutto il web, ma per le poche che ancora non lo conoscono, sarà sufficiente cercare in giro per la rete i suoi tutorial, dove spiega a tutti i segreti della pasticceria. Accessibile, moderno, creativo. Alfiere della pasticceria salutista, di cui è un vero e proprio caposaldo, forte della sua esperienza come pasticcere e ricercatore che, dalla sua pasticceria “base” di Alba – la patria del tartufo – ha ormai esportato in tutto il mondo, fino al Giappone. Quella che presentiamo è una delle sue più riuscite e gustose ricette: la Goccia dei Caraibi, una torta estiva, fresca e sorprendente dove tipici elementi della pasticceria italiana si incontrano e si sposano con il cocco, per un risultato davvero spettacolare. Noi abbiamo provato a mettere in pratica la sua ricetta.

La torta non richiede tempi di preparazione particolarmente lunghi, ma ciascuna “parte” di essa deve essere lavorata separatamente per poi essere “assemblata”. Nell’affrontare la ricetta, quindi, tenete presente anche dei tempi di attesa necessari per “raffreddare” prima il cioccolato, poi la chibouste al cocco ed infine la gelée di lampone. Per la finitura, la ricetta originale di Montersino prevede l’utilizzo della panna, ma in alternativa, come nella ricetta in foto, è possibile utilizzare la meringa italiana flambata con un cannello per caramellare.

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Preparazione

Fase 1: il primo “elemento” da preparare è il cremoso al cioccolato. A questo scopo fate bollire il latte di riso, ed i tuorli d’uovo precedentemente mescolati con lo zucchero; Il composto deve arrivare a raggiungere la temperatura di 85 gradi. A tale temperatura, togliete il composto dal fuoco ed aggiungete ad esso la colla di pesce, che avrete precedentemente preparato ammorbidendola nell’acqua e strizzandola.


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A questo punto uniteil cioccolato fondente ed emulsionate il tutto con un mixer ad immersione. Quando la crema è preparata, colatela in uno stampo avendo l’accortezza che qeust’ultimo sia più piccolo di circa un centimetro rispetto alla dimensione finale della torta. Mettete il tutto a riposare nel freezer.

Fase 2: la daquoise al cocco e pistacchio. Riducete in polvere i pistacchi, il cocco e lo zucchero a velo. Dopo aver montato a neve gli albumi con lo zucchero, unite ad esso quanto ridotto in polvere: ricordatevi di mescolare il composto sempre dal basso verso l’alto e mai viceversa. Con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, utilizzate il composto ottenuto per fare sulla carta da forno delle forme che, così come quella del cremoso al cioccolato, siano un centimetro più piccole della dimensione della torta finita. Cuocete nel forno per una decina di minuti a 180 gradi.

Fase 3: la chibouste al cocco. Mescolate lo zucchero con l’amido di mais e i tuorli d’uovo in modo da montarli. Nel contempo, fate bollire il latte di cocco e versategli dentro il composto montato. Proseguite la cottura continuando a mescolare esattamente come una normale crema pasticcera.

A cottura avvenuta e lontano dal fuoco, aggiungete la colla di pesce, sempre naturalmente preparata come avevate fatto per il cremoso al cioccolato. In un tegame, portate a circa 70 gradi gli albumi e lo zucchero, quindi togliete dal fuoco e miscelateli fino a ad ottenere una soffice meringa, non eccesivamente compatta. Prendete la crema al cocco che dovrebbe essere ancora calda, unitela alla meringa e amalgamate bene il composto


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Fase 4: la composizione finale. Prendete ciascuno degli “elementi” della torta: sul fondo della tortiera mettete la dacquoise al pistacchio, copritela con la chibouste al cocco e mettete sopra il “disco” di cremoso al cioccolato ancora congelato. Ripetete poi le operazioni in ordine inverso con un altro disco di dacquoise e un giro di chibouste. Decorate i bordi della torta col rapé al cocco e con qualche “ciuffo” di panna montata sul bordo.

Versate sulla sommità la gelatina di lamponi e la gelatina neutra; formate la decorazione con i lamponi interi. Quando la composizione è terminata, lasciate la torta in frigo fino a far consolidare la gelatina.

Anna Invernizzi
  • Scrittore e Blogger