Marshmallow: la ricetta di un dolce segreto

I segreti del marshmallow

Ci sono giorni in cui bisogna giocare e il marshmallow è l’apoteosi dell’essere poco seri quando si fa finta di fare il piccolo pasticcere. Provare per credere.

Vi ricordate Snoopy e i Peanuts? Le meno giovani di voi hanno scoperto così le “ toffolette”, quelle nuvolette di zucchero che i piccoli americani arrostivano sul fuoco del campeggio. Per le più giovani, invece, i marshmallows sono caramelle abbastanza scontate, non fosse per la curiosità di sapere come si fanno. Dite la verità, ve lo siete chieste cento volte, perché è abbastanza intuitivo capire che si tratta di una specie di meringa morbida ma il procedimento rimane un mistero della pasticceria.

Ci sono giorni in cui bisogna giocare e il marshmallow, secondo me, è l’apoteosi dell’essere poco seri quando si fa finta di fare il piccolo pasticcere.
Se non vi annoverate tra quelle che “il marshmallow è troppo dolce”, potreste imparare a farlo e scoprire che è un bel gioco, dagli insospettabili risvolti creativi. Le toffolette sono le caramelle perfette per la scenografia di qualsiasi festicciola, dalla scuola materna in poi; è un dolce gluten free e senza lattosio: se lo utilizzate ancora morbido e spalmabile, è adatto come sostituto della crema di burro nelle torte a strati e come glassa dei cupcakes che vi piacciono tanto. Una volta imparato a fare il marshmallow, non vedrete l’ora di declinarlo in tutti i modi che vi suggerirà la bambina che è rimasto in voi e, se lo avanzerete, potrete sempre tagliuzzarlo sulla cioccolata calda, al posto della panna montata.
La ricetta che segue, appartiene a Fabrizio Galla, maestro AMPI (Accademia maestri Pasticceri Italiani) ed è totalmente affidabile. Per procedere, però, avrete bisogno di un termometro da zucchero e una planetaria con la frusta a filo.
Galla ha proposte delle gommose a base di frutta fresca, inserendo della purea di frutta nella lavorazione. Vanno particolarmente bene il lampone o la ciliegia ma, se preferite un aroma più deciso, potete abbondare con vaniglia naturale, aroma essenziale di lavanda, rosa o fiori d’arancio. Anche l’uso di coloranti artificiali rimane a vostra discrezione, perché il marshmallow è bellissimo anche bianco.

Per fare i marshmallows procedete così:

  • Reidratate il contenuto di una bustina da 20 g di gelatina in polvere con 60 g d’acqua fredda.
  • Fate cuocere uno sciroppo con 44 g di glucosio (o miele d’acacia molto liquido), 400 g di zucchero e 90 g d’acqua. Quando lo sciroppo è a circa 110°C, azionate la planetaria per montare 52 g d’albume (sono circa 2 albumi).
  • Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 125°C, toglietelo dal fuoco (nel frattempo la temperatura salirà a 126°C), unite la gelatina e poi colatelo lungo la parete della planetaria per incorporarlo agli albumi. Montate il marshmallow a velocità media, in modo che gli alveoli d’aria incorporata siano più fini e omogenei.
  • Quando il marshmallow avrà raggiunto i 50°C, aggiungere la polpa di frutta precedentemente scaldata a 50°C e continuare a montare fino a quando la massa arriva a 42°C. Il marshmallow è pronto, non resta che utilizzarlo.

Più lo fate raffreddare, più diventerà rigido e difficile da utilizzare. La massa è appiccicosissima, quindi dovrete ungere d’olio o spruzzare con spray antiaderente stampi e formine. Colate la massa dove volete e poi lasciatela raffreddare in frigorifero per una notte.
Quando sarà fredda e solida, preparate una mistura con 300 g di zucchero o destrosio e – solo se vi piace un sapore leggermente fresco – aggiungete 20 g di acido citrico in polvere: fate aderire lo zucchero ad ogni superficie del marshmallow. Vi stupirete per quanto sia facile tagliarlo, se volete preparare i classici cubetti.

Il marshmallow fatto in casa vi durerà circa un mese, se non lo mangiate tutto prima.



Bugie di Carnevale ripiene
Dolci di Carnevale

Bugie di Carnevale ripiene

Cookies light con gocce di cioccolato
Ricette Dolci e Dessert

Cookies light con gocce di cioccolato

Zeppole al forno
Dolci di Carnevale

Zeppole al forno

Graffe napoletane
Dolci di Carnevale

Graffe napoletane

Torta frangipane arancia e amaretti
Ricette Dolci e Dessert

Torta frangipane arancia e amaretti

Torta kiwi e cioccolato
Ricette Dolci e Dessert

Torta kiwi e cioccolato

Plumcake all'arancia
Ricette Dolci e Dessert

Plumcake all’arancia

Fichi caramellati
Ricette Dolci e Dessert

Fichi caramellati

Crostata di castagne
Ricette Dolci e Dessert

Crostata di castagne

La crostata di castagne è un dolce delicato perfetto per questa stagione Ottimo per la colazione e la merenda ecco la ricetta per realizzare la crostata di castagne.

Leggi di più