Cottura sottovuoto: tabella e ricette per cucinare
Consigli di cucina

Cottura sottovuoto: tabella e ricette per cucinare

La cottura sottovuoto è spesso osannata nei vari programmi di cucina che si vedono in tv, ma non tutti sono in grado di utilizzarla. Scopriamo qualche segreto per sfruttarla anche in casa.

Negli ultimi anni si sente molto parlare di cottura sottovuoto. Questa preparazione è apprezzata infatti dai grandi chef e spesso la si usa nei programmi di cucina che vanno in onda in televisione. In effetti questa cottura consente di preservare il gusto degli alimenti rendendoli morbidi e saporiti. Tale preparazione non è una prerogativa dei ristoranti stellati, infatti anche in un casa è possibile cuocere gli alimenti in questo modo.

Chiaramente la cottura sottovuoto casalinga deve seguire alcune regole. In particolare è bene fare attenzione ai tempi di preparazione. Allo scopo di aiutarvi abbiamo quindi deciso di condividere con voi una tabella con i tempi di cottura e alcune ricette.

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

La cottura sottovuoto è molto apprezzata perché è in grado di conservare il sapore, il colore e la consistenza degli alimenti. Si tratta di una modalità di cottura che permette di cucinare a basse temperature arrivando a cuocere gli alimenti fino al cuore. I cibi cotti in questo modo mantengono anche le loro proprietà quasi completamente e quindi sono ottimi per la salute.

Per cucinare in questo modo si deve mettere gli ingredienti da cuocere in sacchetti per la cottura sottovuoto. All’interno di questi si deve aggiungere quindi l’ingrediente principale e le varie salse e condimenti. Successivamente è necessario eliminare l’aria dai sacchetti creando appunto il sottovuoto.

Una volta preparato il sacchetto, lo si deve semplicemente mettere in acqua bollente oppure in forno a bassa temperatura. Una volta che gli alimenti sono cotti, essi devono essere tolti dal sacchetto e serviti.

Per dare un ulteriore gusto a volte è anche possibile condire nuovamente i cibi oppure passarli in padella o sulla griglia. Infatti questo consentirà di ottenere una preparazione molto più saporita e dalla consistenza croccante.

Si può cuocere sottovuoto a casa?

La cottura sottovuoto come abbiamo capito non è una prerogativa dei grandi chef. Di conseguenza, chiunque può decidere di realizzare un piatto seguendo una ricetta che prevede questo tipo di cottura. La cottura sottovuoto a casa è molto semplice, infatti l’importante è avere a disposizione una macchina per il sottovuoto e una pentola per bollire l’acqua. In realtà la cottura si può fare anche utilizzando un normale forno.

Nei ristoranti gli chef dispongono di forno a vapore con cassetto per il sottovuoto oppure di un circolatore a immersione, ma questi non sono obbligatori. Anche se non si dispone di questi o del roner, un apparecchio che realizza un bagno termostatico, questa cottura può riuscire in modo perfetto.

Tabella dei tempi di cottura sottovuoto

Carne e frattaglie Temperatura Durata
Filetto di agnello Da 56 a 62 ° C 25 minuti
Guancia di manzo, vitello, spezzatino 64 ° C 17 ore
Spalla d’agnello, cosciotto d’agnello Da 58 a 60 ° C 4 ore
Costine di maiale 68 ° C 18 ore
Animelle 64 ° C 1 ora
Medaglione, filetto di maiale / noci o filetto di vitello 64 ° C 45 minuti
Carré di agnello 62 ° C  1 ora e 30
Spurgo del costato di manzo (spessore 2,5 cm) 55 ° C 1 ora
Costolette di manzo (spessore 2,5 cm) 56 ° C 1 ora
Costata di manzo (spessore 2,5 cm) ben cotta 58 ° C 1 ora
Bistecca di cinghiale 60 ° C 25 minuti
PollameTemperaturaDurata
Coscia di pollo con osso, piccione intero, pollo sul petto68 ° C2 ore
Pollame bianco, quaglia senz’ossa64 ° C25 minuti
Fegato grasso64 ° / 68 ° C45 minuti
Uova62 ° / 63 ° C1 ora
Gamba di tacchino80 ° C2 ore
Confit duck56.5 ° C48 ore
Petto d’anatra57 ° C blu – 58 ° C raro – 60 ° C a punto40 minuti
Pesce e frutti di mareTemperaturaDurata
Salmone, tonno, trota45 ° / 55 ° C20 minuti
Pesce bianco (rana pescatrice, nasello, bar, sogliola …)56 ° C15 minuti
Aragosta52 ° C20 minuti
Polpo75 ° C7 ore
Gamberetti e gamberi52 ° C20 minuti
Raggio50 ° C12 minuti
Filetto di sgombro, sardina45 ° 12 minuti
VerdureTemperaturaDurata
Ortaggi a radice (barbabietole, rape, carciofi, carote, ecc.)85 ° C1 – 4 ore
Verdure (cipolle, cavolfiore, piselli, melanzane, fagioli, ecc.)85 ° C30 – 75 minuti
FruttaTemperaturaDurata
Frutta (mele, pere, ecc.)75 ° C45 minuti
Altra frutta (albicocche, pesche, mango, fragole, banane, ecc.)65 ° C20 minuti

Cottura sottovuoto: ricette

Per realizzare piatti perfetti con questo tipo di cottura è semplicemente necessario seguire alla lettera le ricette. Solo in questo modo si potrà essere certi di ottenere un risultato finale davvero perfetto.

Filetto di maiale sous vide

Questo secondo piatto a base di filetto di maiale è davvero delizioso e ricco di gusto. Nonostante sia semplice da preparare, il risultato finale stupirà tutti i commensali.

Ingredienti

  • 500 g di filetto di maiale
  • Salamoia bolognese
  • 250 ml di vino rosso
  • Rosmarino
  • 1 scalogno
  • 50 g di burro
  • 1 mela golden
  • Vino bianco secco

Preparazione

Cospargete il filetto di maiale con la salamoia bolognese e poi sistematelo in un sacchetto per il sottovuoto. Dopo aver eliminato l’aria dal sacchetto, mettetelo in una pentola di acqua bollente a 62°C per 2 ore.

Intanto preparate la salsa mescolando in un pentolino vino rosso, rosmarino e scalogno tritato. Portate quindi a bollore e lasciate bollire circa per 5 minuti. Aggiungete poi 25 g di burro e mescolate. A questo punto filtrate utilizzando un colino a maglie strette.

Sciogliete 25 g di burro in un pentolino e aggiungete poi la mela tagliata a cubetti regolari. Fate cuocere per qualche minuto e sfumate con vino bianco secco. Lasciate quindi cuocere per 10 minuti prima di spegnere il fuoco.

Passate le 2 ore, togliete la busta dal fuoco e mettetela in acqua ghiacciata ancora sigillata. Dopo circa 30 minuti aprite la busta e recuperate i liquidi presenti all’interno per farli restringere per qualche minuto insieme alla salsa di vino rosso.

Asciugate intanto la carne tamponandola con carta da cucina. Passatela in forno per 5 minuto allo scopo di farla asciugare perfettamente. Infine passatela su una piastra in modo che ottenga una bella crosticina.

Scaloppate la carne e condite il tutto con la salsa al vino rosso. Infine, impiattate e aggiungete le mele.

Polpo sous vide

Questa ricetta vi permetterà di ottenere un polpo ricco di sapore e dalla consistenza perfetta. Si tratta infatti di una ricetta semplice e gustosa.

Ingredienti

  • Polpo
  • Carota
  • Cipolla
  • Sedano

Preparazione

Lavate il polpo e pulitelo bene. Asciugatelo accuratamente e poi inseritelo in un sacchetto per il sottovuoto.

Tagliate a pezzi una carota, una cipolla e una costa di sedano, successivamente aggiungete le verdure nel sacchetto.

Chiudete il sacchetto con la macchina del sottovuoto e immediatamente dopo immergetelo in acqua bollente per 7 ore a 72°C.

Una volta terminata la cottura, estraete il polpo dal sacchetto e conservate un po’ di acqua di cottura.

Tagliate quindi il polpo a pezzi e saltatelo in padella con un goccio di olio di oliva e un po’ di acqua di cottura.

A questo punto il polpo sarà pronto e potrete condirlo e gustarlo come preferite.

Giardiniera in agrodolce sottovuoto

La giardiniera in agrodolce sottovuoto è molto saporita e semplice da realizzare.

Ingredienti

  • 400 g di peperoni
  • 200 g di cipolle rosse
  • 300 g di finocchi
  • 200 g di sedano
  • 200 g di carote
  • 300 g di zucchine
  • 10 grani di pepe
  • 120 g di acqua
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 50 g di zucchero
  • 125 g di aceto di vino bianco
  • 20 g di sale

Procedimento

Per prima cosa, lavate e pulite tutte le verdure. Successivamente sbucciatele se è il caso ed eliminate i semini interni. Tagliate poi le verdure a fettine o a bastoncini di circa 3 mm.

Versate l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero in un pentolino da mettere poi sul fuoco. Mescolate gli ingredienti e lasciate cuocere fino a quando non sarà tutto amalgamato.

Dividete le verdure in due sacchetti sottovuoto e successivamente aggiungete in ognuno la metà dei liquidi e due cucchiai di olio. Sigillate quindi i sacchetti e metteteli a cuocere in forno a vapore a 80°C per circa 10 minuti.

Quando le verdure saranno cotte, lasciate raffreddare i sacchetti. Infine, estraete le verdure e servitele.



Come fare i pop corn, al burro, in padella, dolci e salati
Consigli di cucina

Come fare i pop corn, al burro, in padella, dolci e salati

Come cucinare la quinoa
Consigli di cucina

Come cucinare la quinoa: come si usa, bianca e nera

Pranzo all'università, 5 ricette per un pranzo al sacco
Consigli di cucina

Pranzo all’università, 5 ricette per un pranzo al sacco

Dove si usa la salsa Worcester e come farla
Consigli di cucina

Dove si usa la salsa Worcester e come farla

Come fare la panna montata
Consigli di cucina

Come fare la panna montata: ricette per farla in casa

sostituire uova dolci
Consigli di cucina

Come sostituire le uova nei dolci

Porridge salato a colazione
Consigli di cucina

Porridge salato a colazione: ricette

Dragoncello, ricette
Consigli di cucina

Dragoncello, ricette di cucina