Lievito madre

Come fare il lievito madre

Come ottenere questo lievito fermentato, utile per preparare dolci e pizze facili da digerire.

In un momento in cui la green economy è tornata parecchio di moda capita sempre più spesso di sentir parlare di lievito madre, detto anche pasta madre o lievito naturale. Si tratta del componente di base per preparare del buon pane fatto in casa, ma anche dolci di stagione. Tutto comincia da un impasto di farina e acqua, possibilmente farina biologica e macinata sulla pietra, in modo da conservare intatte le proprietà organolettiche e i suoi principi nutritivi. Questo impasto dev’essere lasciato acidificare spontaneamente così da sviluppare batteri e fermenti lattici essenziali per una lievitazione naturale.

La preparazione

Per preparare l’impasto abbiamo bisogno di 200 g di farina biologica di tipo 0 (va bene anche quella manitoba) e di 100 ml di acqua tiepida.

Se si desidera preparare un lievito madre senza glutine gli ingredienti e la preparazione sono un po’ diversi, alla farina di tipo zero si sostituiscono quelle di mais e di riso e si aggiunge il miele (lievito madre senza glutine).

Assicurandoci che nella nostra cucina ci sia una temperatura tra i 22° e i 25°, mettiamo la farina in una ciotola e aggiungiamo l’acqua un pochino per volta, ottenendo un impasto morbido, che non sia troppo appiccicoso. Lo prendiamo e lo conserviamo in un contenitore di vetro nel quale abbiamo messo precedentemente della farina; ricordiamo di incidere sulla superficie dell’impasto un taglio a forma di croce e di coprire il contenitore con un panno umido e la pellicola trasparente.

L’impasto va lasciato riposare in questo modo per 48 ore, mantenendolo sempre in un luogo tiepido a circa 18°/25°. Una buona idea può essere quella di mantenere nella vicinanze della frutta matura che favorisce la fermentazione. Per l’impasto iniziale si possono usare anche farina e yogurt magro.

Rinfresco e panificazione

Trascorsi i due giorni, prendiamo il nostro impasto, pesiamolo e prendiamone 200 g mentre il resto va conservato nel frigorifero. Aggiungiamo altri 200 g di farina e 100 ml d’acqua e ripetiamo da capo per intero il passaggio della preparazione facendo seguire altri due giorni di conservazione. Questa è la fase cosiddetta del rinfresco che serve per creare nuovi zuccheri, semplici e complessi, utili per la lievitazione. Dovrà durare per due settimane almeno, fino a quando il lievito madre avrà raggiunto un volume 4 volte maggiore e avrà sviluppato un profumo d’aceto. Il prodotto si conserva tranquillamente in frigorifero  per una settimana, dopodiché occorrerà rinfrescarlo seguendo i passaggi che abbiamo descritto in precedenza (prima lasciamolo per 5 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, quindi impastiamolo con tanta farina quanto è il suo peso e una quantità di acqua pari al 50% rispetto al peso della farina). Quindi lasciamo riposare per altre 4-5 ore fuori dal frigo fino a quando il lievito madre sarà raddoppiato di volume.

Utilizzo

Dopo tanta pazienza e costanza dovremmo vedere il frutto del nostro lavoro. Possiamo utilizzare il nostro madre al posto del più comune lievito di birra ricordando che dobbiamo usarne il 30% del peso totale degli ingredienti della nostra ricetta. Per mantenerlo in vita conserviamolo nel nostro barattolo di vetro coperto con la pellicola e rinfreschiamolo una volta a settimana. Le nostre pizze e brioches saranno molto più digeribili!

 


Altre ricette per te


Ti potrebbe interessare anche

Cocktail Negroni
Consigli di cucina

Cocktail alcolici con gin

Aprire il cocco
Consigli di cucina

Come pulire il cocco

Fave fresche
Consigli di cucina

Come pulire e cucinare le fave

Fiori di zucca
Consigli di cucina

Come pulire i fiori di zucca

Pizza con il lievito madre
Consigli di cucina

Come fare la pizza con il lievito madre

Come pulire l'astice
Consigli di cucina

Come pulire l’astice

Pane fatto in casa
Consigli di cucina

Come fare il pane con il lievito madre

Come conservare le patate
Consigli di cucina

Come conservare le patate

Ricette Estive

Pita con hummus di pomodori secchi

Un piatto sfizioso ma sano, tipico della tradizione medio orientale. L’hummus di pomodori secchi è perfetto per accompagnare la pita tostata, e realizzare così un piatto gustoso

Leggi di più