Bollito misto

Un piatto da veri buongustai, da assaporare con salse dedicate e verdure, molto sostanzioso ed appetitoso: ideale per le feste, ma non solo!

Bollito misto

Il bollito misto è una ricetta tipica della cucina italiana, soprattutto del nord Italia, ed è famoso in tutto il mondo. E’ una pietanza di cui esistono tantissime varianti, una per ogni regione d’Italia. Tra le regioni italiane dove il bollito misto è il piatto più diffuso, c’è sicuramente il Piemonte: in tutti i ristoranti di cucina tradizionale viene servito come “carrello del bollito”.

E’ un piatto che richiede particolare cura nella preparazione e soprattutto nella cottura: è consigliabile, quindi, prepararlo quando si ha parecchio tempo da dedicargli.

Non ne esiste una ricetta unica e tradizionale, ma il procedimento, alcuni ingredienti e le carni sono basilari. Anche i quantitativi e le tipologie dei vari tagli possono variare a seconda dei gusti personali, ma la cottura deve avvenire con le verdure indicate e i tempi sono diversi a seconda delle tipologie di carni. Per la carne di maiale si può scegliere tra lo zampone o il cotechino e alla gallina si può preferire il cappone.

Il bollito misto, a differenza di quello semplice che è realizzato solo con tagli di manzo,  è preparato utilizzando varie tipologie di carne che vengono cotte separatamente: manzo, maiale, gallina e vitello. Così facendo si può controllare meglio la cottura ed inoltre ogni carne conserverà intatto il suo sapore particolare. Le carni vengono lessate con sedano, carote, cipolle ed aromi (a parte il cotechino o lo zampone che vengono cotti solo in acqua) e poi servite con le stesse verdure di cottura, verdure miste e salse di accompagnamento tipiche per ogni regione.

A parte il liquido di cottura della testina e del cotechino che va eliminato, quello ottenuto con gli altri tagli di carne è un buon brodo che si può servire con pasta fresca o secca prima di portare in tavola il bollito oppure proporlo a metà del pasto.

Il bollito misto andrebbe servito almeno con un paio di salse di accompagnamento che, nel caso del bollito misto piemontese, devono essere sette: salsa verde, salsa rossa, salsa al rafano, salsa al mosto d’uva, salsa al miele, senape e mostarda di frutta.

Per accompagnare il bollito misto, generalmente, si scelgono un paio di contorni tra patate lessate, purea di patate, spinaci al burro, funghi, cipolline in agrodolce, finocchi al forno e giardiniera.

Ecco di seguito la ricetta per realizzare un gustoso bollito misto.

Ingredienti

  • 1 Kg. muscolo di manzo
  • 700 gr. biancostato di manzo
  • 1 cotechino
  • 500 gr. testina di vitello
  • 1 gallina
  • 2 cipolla bianca
  • 3 carote
  • 3 coste di sedano
  • 2 chiodi di garofano
  • 4 grani pepe nero
  • 2 foglie di alloro
  • sale grosso

Preparazione

  1. Pela le carote e le cipolle e poi lavale insieme al sedano sotto acqua fredda corrente.
    Stecca le cipolle con i chiodi di garofano e con i granelli di pepe.
  2. Metti sul fuoco una pentola piuttosto capiente con abbondante acqua fredda e 1 manciata di sale grosso ed unisci subito 1 cipolla steccata, 2 carote, 1 foglia di alloro e 2 coste di sedano.
  3. Contemporaneamente mettine sul fuoco altre due ma più piccole: una per la testina e una per il cotechino. Nella pentola per la testina unisci i cipolla steccata, 1 carota, 1 costa di sedano e 1 foglia di alloro.
  4. Porta ad ebollizione e lascia bollire l’acqua nelle pentole con le verdure per una ventina di minuti.
  5. Quindi immergi il muscolo nella pentola più grande e, quando avrà ripreso a bollire, abbassa la fiamma in modo che l’acqua continui a sobbollire e lascia cuocere per mezz’ora.
  6. Metti la testina nell’altra pentola con le verdure, fai riprendere il bollore e poi abbassa la fiamma lasciandola sobbollire per 2 ore.
  7. Tuffa il cotechino, dopo averlo punzecchiato con uno stecchino, nella terza pentola, quella senza verdure, fai riprendere il bollore, abbassa la fiamma e fai cuocere per 1 ora e mezza.
  8. Vedrai che sulla superficie dell’acqua sia del muscolo che della testina, ogni tanto si formerà della schiuma: toglila con una schiumarola.
  9. Trascorsi i 30 minuti di cottura aggiungi il biancostato e la gallina nella pentola grande versando ancora dell’acqua calda, se necessario, in modo che le carni ne siano completamente ricoperte e continua la cottura per altre 2 ore.
  10. Durante la cottura delle due pentole con le verdure, continua a schiumare ed eliminare il grasso che viene a galla.
  11. Controlla, inoltre, che il livello dell’acqua non si abbassi troppo: in questo caso aggiungi acqua calda in quanto le carni devono essere sempre ben coperte dall’acqua.
  12. Aggiungi il sale nelle pentole con le verdure solo una decina di minuti prima che sia terminata la cottura.
  13. Una volta che le carni sono cotte, spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti.
  14. Quindi estrai le carni dalle pentole e sgocciolale bene. Taglia a fette il muscolo, il biancostato, la testina ed il cotechino. Taglia a pezzi la gallina.
  15. Disponi tutto su di un piatto da portata e servi in tavola ben caldo accompagnando con le verdure di cottura e le salse.
    Buon appetito!!!


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