Gubana friulana
Ricette di Natale

Gubana friulana

Noci, pinoli, mandorle, scorza d’arancia, grappa e una forma inconfondibile a chiocciola: questa è la gubana friulana. Ecco la storia e la ricetta tradizionale.

Il monte Matajur, detto anche Monte Re, domina la pianura friulana e la città di Cividale. Da tempi remoti è terra di confine, prima con l’Impero Austriaco, poi con la Jugoslavia e ora con la Slovenia. In questo territorio si trovano quattro valli che si estendono tra Italia e Slovenia e collegano Cividale del Friuli alla valle dell’Isonzo, attraversate da altrettanti corsi d’acqua. Qui, nella cosiddetta Slavia Friulana, le lingue e i dialetti si confondono tra l’italiano e lo sloveno, così come le tradizioni e la storia segnata dall’arrivo delle popolazioni slave già nel VII secolo. Dolce frutto culinario di questo incontro di storie, culture e lingue è la gubana.

Le tradizioni

La gubana (chiamata anche gubane in friulano e gubanca in dialetto sloveno) è un dolce tipico della provincia di Udine. Tradizionalmente viene preparato per i periodi di festa tra cui, naturalmente, il Natale. Un dolce cotto al forno e dalla caratteristica forma di chiocciola, fatto da una base di pasta dolce ripiena di noci, uvetta, grappa, zucchero e pinoli. Ottima da mangiare calda, ma ancora più saporita se gustata fredda. Nata come dolce del confine con quella che ora è la Slovenia, la Gubana è ormai conosciuta e apprezzata in tutto il Friuli. Una diffusione che, oltre ad aver travalicato i confini ha superato anche le feste per cui veniva storicamente preparata. Ora, infatti, si può trovare tutto l’anno.

Le origini

La storia della gubana friulana, naturalmente, è intimamente legata a quella del territorio in cui è nata e al suo essere al confine tra popolazioni diverse, diversi Stati e lingue. Ne è un esempio già il nome che pare derivi dalla parola slovena ‘guba’, che ha il significato di “piega”. Si dice poi che la gubana sia una versione friulana della “potizza”, un dolce tipico sloveno che in alcune zone della Slovenia viene significativamente chiamato gubanica o giabnica. Tutti segni, insomma, di forti contaminazioni tra culture. Nonostante la scarsa certezza sulle sue origini si sa invece che questo particolare dolce poteva essere apprezzato già nel XV secolo. Fu infatti preparato a Papa Gregorio XII, quando, nel 1409, visitò la città di Cividale. La storia della gubana, dunque, continua e da ormai qualche anno è nato il Consorzio per la protezione del marchio Gubana che cerca di tutelare il prodotto anche attraverso alcune norme per la preparazione.

Dopo aver scoperto storia e origini di questo dolce, siete pronti a preparare la cubana friulana grazie alla nostra ricetta. Un consiglio. Una nota fresca per questo dolce così sostanzioso? Unite nel ripieno anche canditi! E per i più golosi non potranno mancare le gocce di cioccolato nel ripieno!

  • Resa: 10 Persone servite
  • Preparazione: 50 minuti
  • Cottura: 60 minuti

Ingredienti

  • 3 grammi lievito di birra secco
  • 150 grammi farina 00
  • 90 grammi zucchero
  • 350 grammi farina 00
  • 1 scorza di limone
  • sale
  • 75 grammi burro a temperatura ambiente
  • 170 grammi uova
  • 40 grammi latte intero a temperatura ambiente
  • 15 grammi grappa bianca
  • 250 grammi gherigli di noci
  • 120 grammi pinoli
  • 140 grammi uvetta
  • 60 grammi mandorle pelate
  • 60 grammi pangrattato
  • 50 grammi burro
  • 10 grammi grappa bianca
  • 120 grammi uova
  • 1 scorza di arancia
  • 1 scorza di limone
  • 110 grammi Marsala
  • 1 uovo
  • 40 grammi zucchero

Preparazione

  1. Per preparare la gubana iniziate dal lievitino: in una ciotola capiente setacciare la farina, poi unire il lievito disidratato
  2. Aggiungere a filo il latte tiepido e impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e privo di grumi a cui dare forma sferica
  3. lasciar riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola alimentare trasparente per circa 1 ora.
  4. Il lievitino dovrà raddoppiare di volume: nel caso non avesse il volume necessario lasciarlo lievitare ancora.
  5. Prendere ora una planetaria munita di foglia e versarci la farina setacciata e lo zucchero, unire anche il lievitino
  6. Versare quindi le uova sbattute, la scorza grattugiata di un limone non trattato e la grappa
  7. Azionare la planetaria a velocità media, e cominciare ad aggiungere il latte a temperatura ambiente a filo.
  8. Quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, togliere la foglia e sostituirla con il gancio: versare un pizzico di sale e cominciare a impastare a velocità media.
  9. A questo punto unire poco alla volta il burro ammorbidito e a temperatura ambiente: aggiungerne un pezzetto e quanto si sarà assorbito proseguire con un altro.
  10. L’impasto dovrà risultare elastico e si dovrà incordare al gancio.
  11. Staccare l’impasto dalla planetaria, lavorarlo dandogli una forma sferica e riporlo in una ciotola coperta da pellicola alimentare trasparente, lasciandolo lievitare in forno spento con luce accesa per circa 3 ore o fintanto che non avrà raddoppiato di volume.
  12. Nel frattempo dedicarsi al ripieno della gubana. Sciacquare e poi versare l’uvetta in una ciotola per farla rinvenire in ammollo con 100 g di marsala;
  13. lasciare che si ammorbidisca in questo modo per almeno 20 minuti o di più se necessario.
  14. Mentre l’uvetta si ammorbidisce, frullare i gherigli delle noci in un mixer fino ar ottenere un trito molto fine.
  15. Ripetete l’operazione anche per i pinoli e le mandorle, così da ottenere 3 triti separati.
  16. A questo punto, prendere una padella antiaderente e dal fondo largo e fare sciogliere il burro a fuoco basso.
  17. Quando sarà completamente sciolto, versare il pangrattato: lasciatelo tostare così per circa 5 minuti. Si può mescolarlo leggermente con un mestolo di legno oppure farlo saltare per evitare che si bruci.
  18. Quando sarà pronto spegnere ll fuoco e tenete da parte in una ciotolina.
  19. Poi riprendere l’uvetta che sarà ammorbidita: scolatela e frullate anch’essa molto finemente.
  20. Ora si può iniziare a mettere insieme gli ingredienti per il ripieno della gubana: in una ciotola versare il pangrattato tostato, l’uvetta, le noci e i pinoli.
  21. Poi unire anche le mandorle, la scorza grattugiata di un limone non trattato, la grappa e i 10 g di marsala rimasti.
  22. Separare i tuorli dagli albumi e versare i tuorli nella ciotola con gli altri ingredienti per il ripieno,
  23. mentre in una ciotola a parte montare gli albumi a neve ferma, da unire poi agli altri ingredienti, amalgamando il tutto con una spatola mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare gli albumi.
  24. Il ripieno è ora pronto.
  25. Riprendere l’impasto che sarà lievitato e stenderlo con un mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 0,5 cm: dovrete dargli più o meno una forma rettangolare di circa 50×60 cm.
  26. Adagiare il ripieno al suo interno, lasciando uno spazio dai bordi di circa 2 cm.
  27. Spennellare questi ultimi con un uovo sbattuto
  28. Cominciare a arrotolare l’impasto su se stesso, man a mano allungandolo leggermente passando le mani dal centro verso l’esterno.
  29. Sigillare bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno.
  30. Prendete una teglia di 22 cm di diametro imburrata e infarinata: iniziare disponendo uno dei lembi del rotolo al centro e iniziare a arrotolarlo su se stesso all’interno dello stampo, per creare una forma a spirale.
  31. Lasciare lievitare in forno spento con luce accesa per altri 30 minuti.
  32. Quindi spennellare con l’uovo l’intera superficie della gubana.
  33. Spolverare con lo zucchero e infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per 60 minuti (oppure potete cuocerla in forno ventilato preriscaldato a 145°C per 40-45 minuti).
  34. Trascorso il tempo di cottura, estrarre la teglia dal forno e lasciare riposare 10 minuti prima di servire la vostra gubana!


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