Cottura sottovuoto: tabella e ricette per cucinare
La cottura sottovuoto è spesso osannata nei vari programmi di cucina che si vedono in tv, ma non tutti sono in grado di utilizzarla. Scopriamo qualche segreto per sfruttarla anche in casa.
Cottura sottovuoto: tabella e ricette per cucinare
Negli ultimi anni si sente molto parlare di cottura sottovuoto. Questa preparazione è apprezzata infatti dai grandi chef e spesso la si usa nei programmi di cucina che vanno in onda in televisione. In effetti questa cottura consente di preservare il gusto degli alimenti rendendoli morbidi e saporiti. Tale preparazione non è una prerogativa dei ristoranti stellati, infatti anche in un casa è possibile cuocere gli alimenti in questo modo.
Chiaramente la cottura sottovuoto casalinga deve seguire alcune regole. In particolare è bene fare attenzione ai tempi di preparazione. Allo scopo di aiutarvi abbiamo quindi deciso di condividere con voi una tabella con i tempi di cottura e alcune ricette.
Cottura sottovuoto a bassa temperatura
La cottura sottovuoto è molto apprezzata perché è in grado di conservare il sapore, il colore e la consistenza degli alimenti. Si tratta di una modalità di cottura che permette di cucinare a basse temperature arrivando a cuocere gli alimenti fino al cuore. I cibi cotti in questo modo mantengono anche le loro proprietà quasi completamente e quindi sono ottimi per la salute.
Per cucinare in questo modo si deve mettere gli ingredienti da cuocere in sacchetti per la cottura sottovuoto. All’interno di questi si deve aggiungere quindi l’ingrediente principale e le varie salse e condimenti. Successivamente è necessario eliminare l’aria dai sacchetti creando appunto il sottovuoto.
Una volta preparato il sacchetto, lo si deve semplicemente mettere in acqua bollente oppure in forno a bassa temperatura. Una volta che gli alimenti sono cotti, essi devono essere tolti dal sacchetto e serviti.
Per dare un ulteriore gusto a volte è anche possibile condire nuovamente i cibi oppure passarli in padella o sulla griglia. Infatti questo consentirà di ottenere una preparazione molto più saporita e dalla consistenza croccante.
Si può cuocere sottovuoto a casa?
La cottura sottovuoto come abbiamo capito non è una prerogativa dei grandi chef. Di conseguenza, chiunque può decidere di realizzare un piatto seguendo una ricetta che prevede questo tipo di cottura. La cottura sottovuoto a casa è molto semplice, infatti l’importante è avere a disposizione una macchina per il sottovuoto e una pentola per bollire l’acqua. In realtà la cottura si può fare anche utilizzando un normale forno.
Nei ristoranti gli chef dispongono di forno a vapore con cassetto per il sottovuoto oppure di un circolatore a immersione, ma questi non sono obbligatori. Anche se non si dispone di questi o del roner, un apparecchio che realizza un bagno termostatico, questa cottura può riuscire in modo perfetto.
Tabella dei tempi di cottura sottovuoto
| Carne e frattaglie | Temperatura | Durata |
| Filetto di agnello | Da 56 a 62 ° C | 25 minuti |
| Guancia di manzo, vitello, spezzatino | 64 ° C | 17 ore |
| Spalla d’agnello, cosciotto d’agnello | Da 58 a 60 ° C | 4 ore |
| Costine di maiale | 68 ° C | 18 ore |
| Animelle | 64 ° C | 1 ora |
| Medaglione, filetto di maiale / noci o filetto di vitello | 64 ° C | 45 minuti |
| Carré di agnello | 62 ° C | 1 ora e 30 |
| Spurgo del costato di manzo (spessore 2,5 cm) | 55 ° C | 1 ora |
| Costolette di manzo (spessore 2,5 cm) | 56 ° C | 1 ora |
| Costata di manzo (spessore 2,5 cm) ben cotta | 58 ° C | 1 ora |
| Bistecca di cinghiale | 60 ° C | 25 minuti |
| Pollame | Temperatura | Durata |
| Coscia di pollo con osso, piccione intero, pollo sul petto | 68 ° C | 2 ore |
| Pollame bianco, quaglia senz’ossa | 64 ° C | 25 minuti |
| Fegato grasso | 64 ° / 68 ° C | 45 minuti |
| Uova | 62 ° / 63 ° C | 1 ora |
| Gamba di tacchino | 80 ° C | 2 ore |
| Confit duck | 56.5 ° C | 48 ore |
| Petto d’anatra | 57 ° C blu – 58 ° C raro – 60 ° C a punto | 40 minuti |
| Pesce e frutti di mare | Temperatura | Durata |
| Salmone, tonno, trota | 45 ° / 55 ° C | 20 minuti |
| Pesce bianco (rana pescatrice, nasello, bar, sogliola …) | 56 ° C | 15 minuti |
| Aragosta | 52 ° C | 20 minuti |
| Polpo | 75 ° C | 7 ore |
| Gamberetti e gamberi | 52 ° C | 20 minuti |
| Raggio | 50 ° C | 12 minuti |
| Filetto di sgombro, sardina | 45 ° | 12 minuti |
| Verdure | Temperatura | Durata |
| Ortaggi a radice (barbabietole, rape, carciofi, carote, ecc.) | 85 ° C | 1 – 4 ore |
| Verdure (cipolle, cavolfiore, piselli, melanzane, fagioli, ecc.) | 85 ° C | 30 – 75 minuti |
| Frutta | Temperatura | Durata |
| Frutta (mele, pere, ecc.) | 75 ° C | 45 minuti |
| Altra frutta (albicocche, pesche, mango, fragole, banane, ecc.) | 65 ° C | 20 minuti |
Cottura sottovuoto: ricette
Per realizzare piatti perfetti con questo tipo di cottura è semplicemente necessario seguire alla lettera le ricette. Solo in questo modo si potrà essere certi di ottenere un risultato finale davvero perfetto.
Filetto di maiale sous vide
Questo secondo piatto a base di filetto di maiale è davvero delizioso e ricco di gusto. Nonostante sia semplice da preparare, il risultato finale stupirà tutti i commensali.
Ingredienti
- 500 g di filetto di maiale
- Salamoia bolognese
- 250 ml di vino rosso
- Rosmarino
- 1 scalogno
- 50 g di burro
- 1 mela golden
- Vino bianco secco
Preparazione
Cospargete il filetto di maiale con la salamoia bolognese e poi sistematelo in un sacchetto per il sottovuoto. Dopo aver eliminato l’aria dal sacchetto, mettetelo in una pentola di acqua bollente a 62°C per 2 ore.
Intanto preparate la salsa mescolando in un pentolino vino rosso, rosmarino e scalogno tritato. Portate quindi a bollore e lasciate bollire circa per 5 minuti. Aggiungete poi 25 g di burro e mescolate. A questo punto filtrate utilizzando un colino a maglie strette.
Sciogliete 25 g di burro in un pentolino e aggiungete poi la mela tagliata a cubetti regolari. Fate cuocere per qualche minuto e sfumate con vino bianco secco. Lasciate quindi cuocere per 10 minuti prima di spegnere il fuoco.
Passate le 2 ore, togliete la busta dal fuoco e mettetela in acqua ghiacciata ancora sigillata. Dopo circa 30 minuti aprite la busta e recuperate i liquidi presenti all’interno per farli restringere per qualche minuto insieme alla salsa di vino rosso.
Asciugate intanto la carne tamponandola con carta da cucina. Passatela in forno per 5 minuto allo scopo di farla asciugare perfettamente. Infine passatela su una piastra in modo che ottenga una bella crosticina.
Scaloppate la carne e condite il tutto con la salsa al vino rosso. Infine, impiattate e aggiungete le mele.
Polpo sous vide
Questa ricetta vi permetterà di ottenere un polpo ricco di sapore e dalla consistenza perfetta. Si tratta infatti di una ricetta semplice e gustosa.
Ingredienti
- Polpo
- Carota
- Cipolla
- Sedano
Preparazione
Lavate il polpo e pulitelo bene. Asciugatelo accuratamente e poi inseritelo in un sacchetto per il sottovuoto.
Tagliate a pezzi una carota, una cipolla e una costa di sedano, successivamente aggiungete le verdure nel sacchetto.
Chiudete il sacchetto con la macchina del sottovuoto e immediatamente dopo immergetelo in acqua bollente per 7 ore a 72°C.
Una volta terminata la cottura, estraete il polpo dal sacchetto e conservate un po’ di acqua di cottura.
Tagliate quindi il polpo a pezzi e saltatelo in padella con un goccio di olio di oliva e un po’ di acqua di cottura.
A questo punto il polpo sarà pronto e potrete condirlo e gustarlo come preferite.
Giardiniera in agrodolce sottovuoto
La giardiniera in agrodolce sottovuoto è molto saporita e semplice da realizzare.
Ingredienti
- 400 g di peperoni
- 200 g di cipolle rosse
- 300 g di finocchi
- 200 g di sedano
- 200 g di carote
- 300 g di zucchine
- 10 grani di pepe
- 120 g di acqua
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 50 g di zucchero
- 125 g di aceto di vino bianco
- 20 g di sale
Procedimento
Per prima cosa, lavate e pulite tutte le verdure. Successivamente sbucciatele se è il caso ed eliminate i semini interni. Tagliate poi le verdure a fettine o a bastoncini di circa 3 mm.
Versate l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero in un pentolino da mettere poi sul fuoco. Mescolate gli ingredienti e lasciate cuocere fino a quando non sarà tutto amalgamato.
Dividete le verdure in due sacchetti sottovuoto e successivamente aggiungete in ognuno la metà dei liquidi e due cucchiai di olio. Sigillate quindi i sacchetti e metteteli a cuocere in forno a vapore a 80°C per circa 10 minuti.
Quando le verdure saranno cotte, lasciate raffreddare i sacchetti. Infine, estraete le verdure e servitele.