Ricciarelli alle mandorle, la ricetta perfetta

Immaginate un intenso e meraviglioso profumo di mandorle che si spande per tutta la cucina. Immaginate di mordere un biscotto morbidissimo che ha un cuore di marzapane. L’immagine corrisponde ai ricciarelli.

Questi biscotti originari di Siena, hanno una storia molto lunga la cui ricetta risale alla fine del 1800. La preparazione tradizionale, firmata dal capomastro Carlo Guerrini dell’industria Parenti, è stata tramandata sino ad oggi per poterne gustare tutta la bontà sfornandoli direttamente nel forno domestico.

La ricetta non è di per sé complessa, è solo un po’ lunga perché prevede un riposo del primo impasto di almeno 12 ore. Ma l’assaggio di così tanta squisitezza, vale tutte queste ore… e forse anche di più!

Preparazione

Mettete nel robot da cucina le mandorle insieme a 150 grammi di zucchero semolato e a 25 grammi di farina. Tritate tutto ad intermittenza ottenendo uno sfarinato.
Trasferitelo in una terrina e unite la scorza delle arance tritata, 1 cucchiaio di farina, 1 di zucchero a velo, l’ammoniaca e il lievito.
In un pentolino versate 25 grammi di zucchero semolato e copritelo con un cucchiaio di acqua. Senza mescolare, mettete sul fuoco, a fiamma bassissima, affinché lo zucchero si fonda del tutto.
Aggiungete lo sciroppo allo sfarinato di mandorle e amalgamate con una spatola: l’impasto non sarà compatto ed è giusto sia così. Coprite con un panno bagnato la ciotola e fatela riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
Sbattete l’albume con 1 cucchiaio di zucchero a velo con una frusta a mano e aggiungetelo all’impasto. Lavorate tutto prima con la spatola e poi con le mani ottenendo un composto compatto.
Spolverate il piano da lavoro con abbondante zucchero a velo, poggiatevi l’impasto e lavoratelo un poco dando la forma di un rotolo. Dividete il rotolo in due filoncini e ritagliate da ognuno una decina di pezzi di circa 25 grammi.
Pressateli un poco per dare la forma a losanga, poggiate ogni biscotto su un pezzo di ostia e rifilatela a misura (in mancanza dell’ostia potete anche usare semplicemente zucchero a velo).
Accendete il forno a 120°C. Allineate i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, spolverizzateli abbondantemente con zucchero a velo e infornate per 10-12 minuti massimo (fino a che inizieranno a formarsi le crepe in superficie: raffreddandosi si induriranno un poco e saranno perfetti).