Mondeghili: la ricetta originale

Piatto tipico della tradizione culinaria meneghina, i mondeghili sono una sorta di polpette ma guai a chiamarli tali, almeno di fronte ad un milanese doc. Eh, si, perché per quest’ultimo le polpette sono tutt’altro. Che cosa? Involtini di verza ripieni di carne, i cosiddetti verzotti.

Preparazione

° Mettete in ammollo nel latte la mollica di pane raffermo.

° Inserite in un mixer la carne lessata e la mortadella. Tritate e trasferite, poi, il composto così ottenuto in una ciotola.

° Aggiungetevi, ora, la mollica di pane strizzata, l’uovo, il trito di prezzemolo e il formaggio grattugiato. Infine salate, pepate e amalgamate bene il tutto.

° Potete, a questo punto, formare delle palline un po’ schiacciate e impanarle nel pangrattato.

° Fate sciogliere abbondante burro in una padella e cuocetevi pochi mondeghili alla volta, fino a che non saranno dorati su entrambi i lati.

° Dopodichè scolateli su carta assorbente da cucina e serviteli ancora caldi.

I mondeghili nella versione odierna: la De.Co. del 2008

Presenti nel menù di molti ristoranti milanesi, i mondeghili sono un simbolo della città ormai da molto tempo, tanto che la ricetta originale, pensate, risale al ‘600. Nel corso di più di due secoli ha, naturalmente, subito alcune modifiche fino ad arrivare a quella che è la ricetta odierna.

Quest’ultima ha, però, mantenuto il suo originario carattere di piatto di recupero continuando a prevedere un impasto a base di carne di manzo già lessata. Un ottimo modo, insomma, per non sprecare la carne magari avanzata dal giorno prima. A onor del vero non esiste oggi un’unica precisa ricetta dei mondeghili.

C’è, però, una De.Co. (Denominazione Comunale) del 2008 che indica una serie di ingredienti: avanzi di carne lessata, uova, mollica di pane bagnata nel latte, prezzemolo tritato e sale. Tutto andrà, poi, amalgamato insieme in modo da formare un impasto, da cui nasceranno polpettine un po’ schiacciate. In ultimo una passata nel pangrattato e una frittura in abbondante burro sciolto e i vostri mondeghili saranno pronti!

Le varianti

Al di là degli ingredienti indicati nella De.Co., ogni cuoco apporta, poi, le proprie personalizzazioni. Cesare Battisti, chef del Ratana’, per l’impasto dei suoi mondeghili utilizza, ad esempio, il vitello al posto del manzo e aggiunge qualche verdura, Grana Padano grattugiato e noce moscata. Infine li frigge in olio e burro insieme. Ma c’è anche chi incorpora all’impasto salsiccia, mortadella o patate lesse, chi utilizza carne arrosto o stufata al posto del bollito oppure chi aggiunge cipolla o aglio.

Un po’ di storia…

Il fatto che i mondeghili siano un piatto tipico così caro ai milanesi può facilmente far cadere in errore, portando a pensare che siano stati proprio loro ad inventarli. Ma così non é. I mondeghili sono, infatti, arrivati a Milano in seguito alla dominazione della città, dal 1535 al 1706, da parte degli Spagnoli. Questi ultimi, a loro volta, hanno subito l’influenza della cucina araba che, procedendo ancora a ritroso, era rimasta profondamente segnata dalla tradizione culinaria persiana.

E qui ci si può fermare, perché sembra che le polpette, intese come palline a base di carne trita e non solo, siano nate proprio in Persia, quantomeno secondo una delle teorie più accreditate in circolazione. Tra l’altro, il nostro viaggio a ritroso nel tempo sembra essere confermato anche dalla lingua, visto che il termine mondeghili deriva dalle albondingas spagnole, che a loro volta sono imparentate con gli al-bundukc arabi.

La vecchia ricetta dei mondeghili

La ricetta originale dei mondeghili, quella risalente al ‘600, non è purtroppo giunta fino a noi, che dobbiamo, così, accontentarci di quella ottocentesca. In quest’ultima, a differenza che nella ricetta odierna, tra gli ingredienti necessari per l’impasto delle polpette, compariva la patata bollita. E, oltre che nel burro, la cottura poteva anche avvenire in un sugo di pomodoro.