Torta di riso genovese
Piatto salato tipico della tradizione ligure.
La torta di riso genovese è un piatto tipico della cucina ligure, un classico street food venduto nelle tipiche sciamadde genovesi. In questi storici locali vengono vendute le classiche torte salate genovesi, come la torta pasqualina o il polpettone alla ligure, ma anche le verdure ripiene e la farinata di ceci.
Ma la torta di riso viene anche preparata in casa, dalle mamme e dalle nonne genovesi, e come tutte le ricette della tradizione ha le sue innumerevoli varianti: c’è chi ci mette un po’ di cipolla ripassata in padella, chi i funghi secchi ammollati, chi alcuni aromi come la maggiorana fresca o il prezzemolo.
Per preparare la torta di riso genovese, la base è sempre la stessa di tutte le torte tipiche liguri: la sfoglia di pasta matta. L’impasto è davvero semplice, fatto di farina, acqua, olio e sale. La tradizione vuole che vengano tirate delle sfoglie sottilissime, da sovrapporre spennellate d’olio per ottenere un involucro croccante e dorato.
Per il ripieno della torta, si parte dalla cottura del riso, che avviene nel latte. Dopodiché viene aggiunta la prescinseua, un formaggio tipico genovese che è molto difficile trovare al di fuori del territorio ligure, quindi spesso sostituito dalla ricotta vaccina. Ma anche parmigiano grattugiato, uova, un pizzico di noce moscata e qualche fogliolina di maggiorana.
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Preparazione
Per preparare la torta di riso genovese, iniziate dalla pasta matta:
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In una ciotola versate la farina, aggiungete l’acqua, un cucchiaio d’olio e un cucchiaino di sale.
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Impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
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Fate riposare l’impasto coperto con pellicola trasparente, per almeno trenta minuti, a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate il ripieno:
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In una pentola versate il latte e portatelo a ebollizione. Aggiungete il riso e un pizzico di sale. Fate cuocere il riso a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto fino a quando il riso non sarà al dente. Versate in una ciotola il riso con il latte, e lasciate raffreddare il tutto. Il riso continuerà ad assorbire tutto il latte raffreddandosi.
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Quando il riso si sarà raffreddato, aggiungete 2 uova intere, la prescinseua (o la ricotta), il parmigiano, la noce moscata, aggiustate di sale e pepe.
- Ungete una tortiera con l’olio d’oliva. Su una spianatoia infarinata tagliate l’impasto in quattro parti e stendete ogni pezzo di pasta, uno alla volta, aiutandovi con un mattarello, fino a ottenere delle sfoglie sottilissime e larghe a sufficienza da coprire la tortiera. Adagiate le sfoglie, una sopra l’altra, nello stampo, spennellando ogni sfoglia con l’olio d’oliva.
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Versate l’impasto all’interno delle sfoglie, quindi richiudete i bordi all’interno.
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Spennellate i bordi della sfoglia con l’olio prima di infornare.
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Cuocete la torta di riso in forno ventilato, a 180°, per circa 35-40 minuti, o comunque fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante.
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Servite la torta di riso tiepida. Anche il giorno dopo, fredda, risulterà molto buona.
