Torta della nonna, la ricetta

Molte sono le ricette tipiche regionali talmente apprezzate da diventare, nel tempo, dei classici diffusi in tutta la penisola. È questo il caso della torta della nonna, che racchiude entro due strati di pasta frolla un goloso ripieno di crema pasticcera e viene decorata in superficie con pinoli in abbondanza. Infine, subito prima di portarla in tavola, è d’obbligo una spolverata di zucchero a velo.

La torta della nonna: nome e origini

Sulle origini della torta della nonna non tutti concordano, visto che per alcuni sono romagnole, per altri liguri, per altri ancora toscane. La versione più accreditata sembra, comunque, quest’ultima, secondo cui il dolce ha origini fiorentine. A dispetto del nome non è, però, stata una nonna di Firenze ad inventarla.

Sembra, infatti, che sia stata creata da un cuoco fiorentino, Guido Samorino, in seguito ad una scommessa con i propri clienti. Stufi di dover scegliere sempre tra gli stessi dolci, questi lo sfidarono a dare vita ad una torta diversa, che potesse stupirli. Inaspettatamente, invece di puntare su una preparazione elaborata, il cuoco decise di prendere un’altra strada, quella del comfort food e appositamente scelse come nome per il dolce “torta della nonna”.

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Un’ottima trovata per far pensare ad ingredienti semplici, ai sapori di casa, alle torte preparate dalle nostre nonne, ad un ambiente rustico e confortevole. Ed ecco spiegato come nacque questa torta, che riscosse un immediato successo, prima nel ristorante fiorentino, poi in tutta Italia.

La pasta frolla

La preparazione della torta della nonna richiede la conoscenza di due basi della pasticceria, la pasta frolla e la crema pasticcera. Iniziamo dalla frolla. Quattro gli ingredienti fondamentali per prepararla: farina, grassi, uova e zuccheri. Nella ricetta di oggi utilizzeremo farina 00, burro, uova intere e zucchero semolato, ma queste non sono le uniche vostre opzioni. Potreste aggiungere anche un po’ di farina di mais, sostituire il burro con l’olio, utilizzare solo tuorli anziché uova intere e optare per lo zucchero di canna. E queste sono solo alcune possibilità…

A seconda, poi, di come vengono bilanciati tra loro i vari ingredienti, esistono diverse tipologie di pasta frolla. Ad esempio nella frolla Milano devono esserci il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina. Ma, ancora più importante del conoscere le diverse tipologie di frolla, è forse sapere come ottenere una consistenza più friabile o più compatta.

Otterremo una frolla più friabile privilegiando una farina debole anziché una forte, aumentando le dosi del burro, tra il 50% e l’80% rispetto al peso della farina, utilizzando zucchero a velo anziché quello semolato e solo tuorli al posto delle uova intere. Mentre, per ottenere una consistenza più compatta, sarà sufficiente seguire opposte indicazioni. Per una panoramica sulle diverse frolle, ecco una serie di articoli.

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La crema pasticcera

Ed ora la crema pasticcera, il tradizionale ripieno della torta della nonna. Quella classica si prepara con tuorli, zucchero fine, farina 00 e latte intero. Infine bacca di vaniglia o scorza di limone per aromatizzare. Naturalmente esistono le varianti più diverse: eccone una panoramica.

Per quanto riguarda la sua preparazione, non è nulla di così complicato; l’importante è prestare attenzione ad una serie di particolari. Innanzitutto, una volta aggiunti i tuorli allo zucchero, non lasciateli a contatto ma iniziate immediatamente a mescolare, altrimenti potrebbero formarsi dei grumi. E ricordate di setacciare la farina prima di aggiungerla, ma questo vale sempre.

Per quanto riguarda la cottura, il fuoco deve essere basso e si deve mescolare continuamente, con una frusta. Ad un certo punto, dopo 6 – 10 minuti circa, il composto inizierà a cambiare consistenza e colore ed è questo il momento in cui dovrete prestare più attenzione. Quando la crema avrà raggiunto la densità voluta, spegnete il fuoco e rovesciatela dentro una teglia.

Copritela subito con la pellicola a contatto, per evitare che si crei una fastidiosa pellicina. Una volta che la crema pasticcera si sarà raffreddata, potrete trasferirla in frigorifero.

Preparazione

1. La crema pasticcera. Sbattete in una ciotola i 2 tuorli con 60 grammi di zucchero, in modo da formare una cremina.
2. Poi incorporatevi 30 grammi di farina setacciata.
3. A parte mettete sul fuoco un pentolino con il latte e la scorza del limone. Spegnete una volta caldo, prima comunque che arrivi a bollore. Lasciate da parte.
4. Una volta che il latte si sarà intiepidito, eliminate la scorza di limone e aggiungetelo un po’ alla volta al composto con i tuorli.
5. Mescolate e versate tutto nel pentolino. Fate cuocere a fuoco basso, senza mai smettere di mescolare con la frusta.
6. Ad un certo punto, indicativamente tra i 6 e i 10 minuti, il composto comincerà a cambiare consistenza e colore. E’ proprio il momento in cui non bisogna distrarsi.
7. Una volta che la crema avrà raggiunto la densità voluta, spegnete il fuoco, versatela in una teglia e ricopritela subito con pellicola a contatto. Lasciate da parte ad intiepidire.
8. La pasta frolla. Versate nella ciotola della planetaria 125 g di burro ammorbidito e 60 g di zucchero. Iniziate a mescolare con il gancio a foglia in modo da ottenere una crema.
9. Aggiungete ora l’uovo e, una volta incorporato, sarà la volta di 250 g di farina setacciata e dell’estratto di vaniglia. Finite di lavorare il composto, sempre con il gancio a foglia.
10. Trasferite, poi, tutto sul piano di lavoro e compattate l’impasto fino ad ottenere un panetto. Rivestitelo con pellicola e ponetelo in frigorifero a riposare
11. Si crea la torta. Trascorsa almeno mezz’ora, riprendete il panetto, stendetene 2/3 formando un disco e inseritelo, poi, in una tortiera da 18 cm già imburrata e infarinata.
12. Bucherellate con una forchetta la frolla e versatevi all’interno la crema pasticcera ormai raffreddatasi.
13. Stendete la restante frolla, formando un secondo disco e usatelo per chiudere la torta. Bucherellate, spennellate con poca acqua e ricoprite la superficie con pinoli.
14. In ultimo infornate a 180° nella parte bassa del forno per 25 minuti, poi abbassate a 170° e continuate così per altri 10 minuti. Trasferite, a questo punto, la tortiera nella parte centrale del forno e fatela cuocere almeno ancora un quarto d’ora. Ma come sempre, tenetela sotto controllo!
15. Una volta sfornata, lasciate raffreddare la torta a temperatura ambiente, poi trasferitela in frigorifero per qualche ora.
16. E, prima di servirla, un’ultima spolverata di zucchero a velo.