Come pulire il pesce

Saper acquistare il pesce e riconoscerne la freschezza è sicuramente il primo, importante passo da fare per poter preparare delle squisite ricette: occhi lucenti e sporgenti, branchie rosse e brillanti, corpo sodo e rigido, pelle umida e non secca sono le regole d’oro da seguire nella fase di selezione.

Ma una volta che lo si è acquistato, è necessario saper anche pulire e sfilettare ad arte il pesce al fine di evitare gli sprechi e utilizzarlo al meglio in cucina.

In generale i pesci si divono in tondi, piatti, molluschi e crostacei.

Qui vedremo come trattare i pesci tondi a cui appartengono, per esempio, l’orata, il branzino, il salmone, lo sgombro, il nasello, il pesce spada, il tonno, il cefalo e la rana pescatrice.

Questi sono tutti pesci dal ventre rotondo opposto ad un lato piatto, con un occhio da entrambi i lati della testa. Dalla pulizia di qusta tipologia di pesce si ricavano due filetti da poter cucinare in padella, ma, una volta eviscerato, si può consumare anche intero, ripieno, al fono, al cartoccio o al sale.

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1- Tagliare le pinne e squamare:

Prima di eliminare le squame, operazione semplice ma sporchevole, tagliate con una forbice da cucina le pinne pettorali, del ventre e la coda.

Con lo squamatore o con un coltello da cuoco, invece, procedete a squamare il pesce: tenetelo ben fermo dalla coda e raschiate via le squame partendo dalla coda verso la testa, poi risciacquate il pesce.

2- Eviscerare:

Potete eviscerare il pesce dallo stomaco oppure dalle branchie: nel primo caso tagliate le branchie e scartatele, fate poi un taglio dritto dal fondo dello stomaco del pesce fino alle branchie. Prendete le interiora e staccatele. Passate poi un cucchiaino nel taglio così da eliminare qualsiasi residuo che darebbe un sapore amaro alle carni e sciacquate bene sotto acqua fredda.

Se invece volete conservare la forma del pesce è meglio eviscerarlo dalle branchie: tenedo il pesce a pancia in sù, fate un piccolo taglio in fondo allo stomaco e inserendo le forbici tagliate le interiora. Mettete le dita tra le branchie allargandole, prendete le interiora e tirate, sfilandole. Risciacquate molto bene.

3- Spinare:

Dopo i primi due passaggi, potete togliere la lisca centrale del pesce al fine di farcirlo. Potete decidere di “passare” dallo stomaco oppure dal dorso.

Per spinare dallo stomaco, dovete tenere il pesce a pancia in sù e far passare un lungo coltello da sfilettatura tra la carne e la lisca, facendo scivolare la lama fino in fondo. Con le forbici, infine, tagliate via la lisca con tutte le spine più grandi. Per le spine più piccole, invece, dovrete utilizzare una pinzetta da pesce.

Se avete precedentemente eviscerato il pesce dalle branchie, potete ora spinarlo dalla schiena: dalla coda verso la testa, fate due tagli profondi da entrambi i lati della spina dorsale. Staccatela quindi prima dalla testa e poi dalla coda, tiratela fuori e eliminatela.

[dup_immagine align=”alignright” id=”147006″]4- Sfilettare:

se volete ottenere due filetti dal pesce squamato ed eviscerato (dallo stomaco) dovete tenere il pesce appoggiato su un lato: fate un taglio intorno alla testa, poi con un lungo coltello molto affilato e dalla lama flessibile, fate una incisione seguendo la linea della lisca dorsale. Appoggiate la mano libera sopra la carne e fate scorrere con l’altra il coltello lungo tutta la spina centrale stando ad essa appoggiati in modo da non lasciarvi carne attaccata. Girate il pesce dall’altro lato e fate lo stesso processo per ottenere il secondo filetto.

Ora il pesce è pronto per essere cucinato! Ecco allora qualche ricetta siziosa: con il filetto potete provare l’Orata all’acqua pazza, lo scorfano con timo e pinot rosa o la cernia con dragoncello e sale rosa. Se invece volete mantenere il pesce intero, provatelo al sale e non smetterete più di rifarlo!