Come fare il lievito madre

In un momento in cui la green economy è tornata parecchio di moda capita sempre più spesso di sentir parlare di lievito madre, detto anche pasta madre o lievito naturale. Si tratta del componente di base per preparare del buon pane fatto in casa, ma anche dolci di stagione. Tutto comincia da un impasto di farina e acqua, possibilmente farina biologica e macinata sulla pietra, in modo da conservare intatte le proprietà organolettiche e i suoi principi nutritivi. Questo impasto dev’essere lasciato acidificare spontaneamente così da sviluppare batteri e fermenti lattici essenziali per una lievitazione naturale.

La preparazione

Per preparare l’impasto abbiamo bisogno di 200 g di farina biologica di tipo 0 (va bene anche quella manitoba) e di 100 ml di acqua tiepida.

Se si desidera preparare un lievito madre senza glutine gli ingredienti e la preparazione sono un po’ diversi, alla farina di tipo zero si sostituiscono quelle di mais e di riso e si aggiunge il miele (lievito madre senza glutine).

Assicurandoci che nella nostra cucina ci sia una temperatura tra i 22° e i 25°, mettiamo la farina in una ciotola e aggiungiamo l’acqua un pochino per volta, ottenendo un impasto morbido, che non sia troppo appiccicoso. Lo prendiamo e lo conserviamo in un contenitore di vetro nel quale abbiamo messo precedentemente della farina; ricordiamo di incidere sulla superficie dell’impasto un taglio a forma di croce e di coprire il contenitore con un panno umido e la pellicola trasparente.

L’impasto va lasciato riposare in questo modo per 48 ore, mantenendolo sempre in un luogo tiepido a circa 18°/25°. Una buona idea può essere quella di mantenere nella vicinanze della frutta matura che favorisce la fermentazione. Per l’impasto iniziale si possono usare anche farina e yogurt magro.

Rinfresco e panificazione

Trascorsi i due giorni, prendiamo il nostro impasto, pesiamolo e prendiamone 200 g mentre il resto va conservato nel frigorifero. Aggiungiamo altri 200 g di farina e 100 ml d’acqua e ripetiamo da capo per intero il passaggio della preparazione facendo seguire altri due giorni di conservazione. Questa è la fase cosiddetta del rinfresco che serve per creare nuovi zuccheri, semplici e complessi, utili per la lievitazione. Dovrà durare per due settimane almeno, fino a quando il lievito madre avrà raggiunto un volume 4 volte maggiore e avrà sviluppato un profumo d’aceto. Il prodotto si conserva tranquillamente in frigorifero  per una settimana, dopodiché occorrerà rinfrescarlo seguendo i passaggi che abbiamo descritto in precedenza (prima lasciamolo per 5 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, quindi impastiamolo con tanta farina quanto è il suo peso e una quantità di acqua pari al 50% rispetto al peso della farina). Quindi lasciamo riposare per altre 4-5 ore fuori dal frigo fino a quando il lievito madre sarà raddoppiato di volume.

Utilizzo

Dopo tanta pazienza e costanza dovremmo vedere il frutto del nostro lavoro. Possiamo utilizzare il nostro madre al posto del più comune lievito di birra ricordando che dobbiamo usarne il 30% del peso totale degli ingredienti della nostra ricetta. Per mantenerlo in vita conserviamolo nel nostro barattolo di vetro coperto con la pellicola e rinfreschiamolo una volta a settimana. Le nostre pizze e brioches saranno molto più digeribili!