Come conservare le olive in salamoia, sottolio o al forno

Oggi voglio parlarvi di come conservare le olive, patrimonio indiscusso del Mediterraneo e soprattutto gioielli della nostra splendida Italia da nord a sud, laghi e isole. Se seguirete i nostri consigli potrete realizzarne alcuni tipi, tutti appetitosi e potrete gustarle tutto l’anno sia da sole che come ingrediente nella preparazione di ricette che le richiedano.

Infatti le olive si accompagnano perfettamente ad aperitivi, finger food oppure antipasti. Sono ottime anche per essere cucinate assieme ad altri ingredienti come carni, pesci o sughi. Accompagnano molto bene sia carni e pesci lessati, bolliti e taglieri di carni e formaggi.

Come conservare le olive in salamoia

Iniziamo dal metodo di conservazione più classico, utilizzato e versatile: le olive in salamoia.

Questo tipo di conservazione è adatto a togliere l’amaro delle olive appena raccolte rendendole dolci ed appetitose. Si possono utilizzare sia le olive verdi che quelle nere, raccolte leggermente in anticipo e derivate da agricoltura biologica.

Le olive vanno lavate molto bene in acqua fredda dopo aver tolto quelle non perfette che presentano macchie o ammaccature.

Quindi mettetele in un contenitore di vetro ricoprendole completamente di acqua fredda. Sistemateci sopra un peso in modo che le olive siano sempre sotto il livello dell’acqua.

Cambiate l’acqua tutti i giorni, possibilmente ogni 24 ore, per 20 giorni.

Trascorso il tempo necessario, scolate le olive e mettetele a scolare e asciugare al sole su di un canovaccio steso e pulito da cucina. (in alternativa potete utilizzare un phon). In una casseruola versate l’acqua, aggiungete il sale e portate a bollore (proporzione acqua/sale è di 10 parti di acqua; 8 parti di sale) . Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Distribuite le olive in barattoli sterilizzati a chiusura ermetica. Versate la salamoia fredda servendovi di un mestolo ricoprendole completamente. Posizionateci sopra alcune foglie di alloro in modo che tengano sotto il livello della salamoia le olive. Conservateli al buio e in luogo asciutto e fresco: dopo 1 settimana potrete già assaporare le olive ma se aspettate almeno un mese, sentirete che differenza!

Come conservare le olive sottolio

Per realizzare le olive sottolio dovete procedere con la prima fase di preparazione di quelle in salamoia e quindi lavaggio e riposo in acqua e sale. Una volta lasciate asciugare le olive al sole (in alternativa potete utilizzare il phon), prendete dei barattoli da 500 gr. sterilizzati.

Mettete sul fondo un poco di erbe aromatiche a piacere come aglio, alloro, timo, rosmarino, maggiorana, peperoncino piccante, origano, nepitella, semi di finocchio e/o di coriandolo etc., e fate uno strato con le olive. Continuate così alternando olive alle erbe aromatiche secche e poi versateci sopra l’olio extravergine di oliva cercando di far uscire tutte le bollicine di aria premendo con le dita e con un cucchiaino. Completate con 2 foglie di alloro lasciando libero 1 cm. dal bordo del barattolo. Attenzione che l’olio superi il livello delle olive in modo che formi barriera contro gli agenti esterni e con l’aria. Ogni volta che utilizzi le olive, provvedete se necessario al rabbocco dell’olio. Potete anche aggiungere scorzette di limone o arancia se amate la fragranza agrumata.

Variante olive sottolio schiacciate

Se le desiderate schiacciate e snocciolate, potete battere ogni oliva con il batticarne eliminando il nocciolo e poi metterle sottolio. Altrimenti potete condirle in una terrina con olio extravergine di oliva e erbe aromatiche. Mescolate bene, lasciate riposare 2 ore e poi fate piccole porzioni monouso e mettetelo sottovuoto.

Come conservare le olive sotto sale

Questo è un altro metodo di conservazione delle olive, molto stuzzicante e appetitoso ideale per olive nere.

In un contenitore di terracotta o vetro mettete a strati alternati le olive nere lavate e ben asciutte, uno strato di sale grosso abbondante, uno strato di peperoncino e uno di scorze di limone continuando fino a riempire il vostro recipiente e terminando con uno strato di sale. Lasciate riposare per 3 settimane e ogni giorno eliminate il liquido che si forma. Trascorso il tempo, le olive saranno un pò grinzose. Sciacquatele sotto acqua fresca corrente, eliminate gli altri ingredienti, lasciatele asciugare e poi mettetele in un vaso a chiusura ermetica dove potete conservarle per alcuni mesi in un luogo fresco ed asciutto.

Come conservare le olive al forno

Le olive al forno sono un altro sistema ottimo per conservare soprattutto le olive nere che vengono incise praticando 2 tagli con un coltellino. Per una decina di giorni tenetele a bagno in una terrina ampia immerse nell’acqua in modo che perdano l’amaro. Dovete risciacquarle 2 volte al giorno e poi ricoprirle nuovamente di acqua. L’ultimo risciacquo dovete farlo con l’aceto.

Trascorso il tempo, spennellate una placca da forno con olio extravergine di oliva. Disponeteci sopra le olive distanziate. Mettetele nel forno a 150 gradi per una ventina di minuti. Quando vedrete la superficie raggrinzita, estraete dal forno le olive. Servitele come aperitivo o finger food tali e quali oppure cosparse con un mix di origano, aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva.