Come cuocere correttamente la pasta: tempo di cottura e segreti
La pasta: come cuocere la pasta nel modo corretto? Segreti e tecniche per la pasta al dente o per la cottura giusta.
Pasta, la regina della cucina italiana, apprezzata in tutto il mondo, è composta da una miscela di farina di grano duro e acqua, ed è essiccata e tagliata in vari formati. Può anche essere prodotta con altri cereali e le uova possono essere utilizzate al posto dell’acqua.
Pertanto, la pasta dovrebbe essere divisa in due grandi categorie: la pasta secca e la pasta fresca, preparata con farina tipo 00, farina e uova. Le uova conferiscono un colore giallo e migliorano l’elasticità (soprattutto nella pasta lunga come le tagliatelle) e riducono la viscosità.
La maggior parte della pasta secca è prodotta industrialmente in grandi quantità, ma ci sono ancora alcuni produttori artigianali che fanno la pasta seguendo la tradizione. Questo metodo utilizza la trafilatura al bronzo e la pasta è essiccata lentamente a temperature basse. Di conseguenza, la pasta artigianale ha una consistenza ruvida e porosa a cui il sugo può aderire meglio, e di solito mantiene bene la cottura.
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Qualità della pasta italiana
Questo metodo rende la pasta italiana qualcosa di unico, diversa per qualità e gusto dalla pasta prodotta con altri modi e in altri paesi. La qualità degli ingredienti, i metodi di produzione, la varietà dei formati e le innumerevoli salse gustose disponibili rendono la nostra pasta, qualcosa che noi italiani siamo molto orgogliosi.
Ad ogni formato la salsa giusta
È importante abbinare la forma’ giusta ‘ di pasta con la salsa ‘giusta’. A tal fine, suggerisco di raggruppare i formati di pasta in cinque categorie:
- Pasta corta (farfalle, penne,maccheroni, fusilli, orecchiette, ecc …)
- pasta lunga (spaghetti, linguine, bucatini, tagliatelle, capelli d’angelo, ecc …)
- pasta ripiena (tortellini, tortelloni, ravioli, cannelloni, ecc ..)
- lasagne
- pasta per minestre (ditali, campanelli, anelli, stelline ecc …).
Lo scopo principale di avere diversi formati di pasta è solo quello di trattenere il condimento nel modo migliore, e questo dipende anche dalla rugosità della pasta.
Formati di pasta diversi da nord a sud
I formati di pasta sono molto diversi dal nord al sud, e questo è dovuto alle diverse salse preparate con gli ingredienti disponibili in climi diversi.
- Nel sud, dove il clima è più caldo, l’olio d’oliva e pomodori, verdure fresche, olive, capperi e frutti di mare sono ingredienti tipici. Le ricette classiche sono, per esempio, spaghetti con aglio, olio e peperoncino, spaghetti alla puttanesca, spaghetti alla carbonara.
- Al nord, invece, dove il clima è più freddo e più umido, i formaggi, il burro e la panna sono spesso utilizzati per preparare i sughi (per esempio maccheroni con salsa di gorgonzola, penne allo zafferano).
Le salse fluide sono indicate per la pasta lunga (come gli spaghetti) in cui la salsa avvolge e scorre, mentre le salse granulose si addicono meglio alla pasta a forma concava (come ad esempio penne, maccheroni). La pasta corta (farfalle e fusilli) può essere anche servita fredda (come in insalata) e mantiene la sua consistenza a lungo. I piatti di pasta sono serviti come primo piatto, e le porzioni sono piccole perché sono spesso seguiti da un secondo. La salsa dovrebbe essere servita in uguali quantità della pasta.
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Come cuocere la pasta
Il tempo di cottura dipende sia dal formato sia dal tipo di pasta. Di solito è 11-12 minuti per la pasta secca, perché la pasta deve reidratarsi, mentre il tempo è più breve per pasta fresca (per esempio, le tagliatelle richiedono circa due minuti, minuti ravioli 3-4).
Per ogni 100 g di pasta avete bisogno di:
- 1 litro di acqua,
- e la pasta va cotta in una pentola di grandi dimensioni, dal momento che la pasta tende ad attaccarsi durante la cottura.
La porzione normale a persona è di circa 80-100 g. Il rapporto di sale in acqua è molto importante. In generale, c’è bisogno di 10 g (2 cucchiaini) di sale per ogni litro di acqua. Se il sugo è saporito, la quantità di sale deve essere proporzionalmente ridotta. Poco sale è necessario, per esempio, se la pasta è servita con pesto, che è di per sé piuttosto salato.
Quando salare la pasta?
Il momento ideale di salare l’acqua è dopo che inizia a bollire, se si aggiunge il sale in acqua fredda, il tempo necessario per bollire sarà più lungo. Per evitare che la pasta si attacchi aggiungere uno o due cucchiai di olio per l’acqua durante la cottura.
La cottura al dente
La pasta non deve essere morbida o appiccicosa quando è servita. La cottura deve essere “al dente”, il che significa che la pasta cotta deve essere “tenace” e presentare un po’ di resistenza.
Un test semplice è il seguente: basta spezzare un maccherone e visualizzare l’interno. Quando il colore è omogeneo la pasta è al dente, invece quando l’interno è ancora bianco, la pasta non è abbastanza cotta.
Si dovrebbe tenere conto del fatto che la pasta continuerà a cuocere per un po’ dopo che è stata scolata. Suggerisco di scolare la pasta quando è ancora solo un po’al dente, così sarà perfettamente al dente quando si mangia.