Baccalà mantecato

Una deliziosa e semplice portata di pesce originaria di Venezia

baccalà mantecato

Cremoso e saporito, ecco la ricetta del baccalà mantecato, un piatto goloso e sostanzioso, adatto ai mesi freddi, soprattutto nel periodo di Natale. Le origini di questo piatto sono venete. La ricetta infatti è anche conosciuta come baccalà alla veneziana, un omaggio, appunto, alla splendida Venezia, terra madre di questa ricca portata.

Il piatto, pur essendo gustoso e adatto anche per cene eleganti, è abbastanza semplice da realizzare e i tempi di preparazione sono abbastanza ridotti. Il pesce utilizzato per la preparazione è il baccalà, ovvero merluzzo conservato sotto sale e poi essiccato quindi è opportuno tenere a mente che il baccalà necessita di 24 ore di ammollo in acqua fredda per rinvenire e perdere il sale di conservazione.
La ricetta originale vuole il baccalà ma potete sostituirlo con lo stoccafisso di Norvegia. Anche lo stoccafisso è a base di merluzzo ma, a differenza del baccalà, subisce solo un processo di essiccazione naturale, rimanendo appeso per circa tre mesi a delle rastrelliere sulle isole Lofoten, a nord della Norvegia. Solo qui si verificano le condizioni ideali per la trasformazione e conservazione di questo pesce.

La ricetta del baccalà mantecato annovera pochi ingredienti, ma molto sostanziosi, che devono essere cotti a dovere. Fondamentale per la riuscita della ricetta è la riduzione dell’olio e del latte, che conferiscono al baccalà mantecato la squisita crema che lo caratterizza.

 

  • Resa: 4 persone ( 4 Persone servite )
  • Difficoltà:
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 30 minuti
  • Cucina:

Ingredienti

  • 800 grammi baccalà ammollato per 24 ore in acqua fredda
  • 200 millilitri olio extravergine di oliva
  • 200 millilitri latte
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 1 spicchio aglio
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

  1. Tagliate il pesce, precedentemente ammollato, in pezzi, ponetelo in una pentola, copritelo con acqua fredda e 150 millilitri di latte e portate a ebollizione. Aggiustate di sale, ricordandovi che il pesce è già molto saporito. Non eccedete quindi, meglio correggere alla fine, che dover buttare tutto perché troppo salato!
  2. Cuocete il pesce nella mistura di latte e acqua per una ventina di minuti circa o fino a cottura, avendo cura di rimuovere la schiuma che si formerà sul filo del liquido con una schiumarola.
  3. Scolate il baccalà dal liquido di cottura e pulitelo: rimuovete con cura la pelle e soprattutto le lische con molta attenzione. Riducetelo infine a pezzettini e ponetelo in una ciotola capiente.
  4. Mescolate con energia il baccalà con un cucchiaio di legno oppure con una planetaria. Tritate il prezzemolo e l’aglio e aggiungete al composto. Mentre mescolate, aggiungete anche l’olio a filo: il composto dovrà risultare cremoso e compatto. Aggiustate infine di sale e pepe.
  5. A questo punto, il vostro baccalà mantecato è pronto! Per un piatto completo, servite il pesce con della polenta calda oppure grigliata… una ricetta da leccarsi i baffi!


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Commenti

  • Carmelo de pasquale

    Qual’e’ la ricetta dello stoccafisso alla messinese

  • sono senza

    ORRORE!!!
    Il baccalà è merluzzo conservato con il sale. Ha bisogno di ammollo per perdere la forte salatura.
    Lo stoccafisso è un merluzzo seccato tale e quale senza nessuna aggiunta. Ha bisogno di un lungo ammollo perchè di ammorbidisca e “riprenda” l’acqua. In cottura va salato!
    In veneto si chiama tutto baccalà anche se per il “bacalà alla vicentina” e per il “bacalà mantecato” alla veneziana si usa lo stoccafisso!
    Nel baccalà mantecato alla veneziana NON ci vuole il latte e NON vi va il trito di prezzemolo e aglio! Al massimo, se piace molto, si può aggiungere un aglio intero per poi toglierlo. L’olio extravergine d’oliva deve essere molto delicato altrimenti è meglio usare olio di arachide.

  • Emiliae

    Hai proprio ragione,mi meraviglio di chi scrive queste ricette non fa una ricerca piu approfondita sugli ingredienti,condivido anche gli altri suggerimenti,buon appetito

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