Vendemmia tardiva: qual è il periodo

Vendemmia tardiva: qual è il periodo

La vendemmia tardiva è una tecnica poco conosciuta e praticata dalla quale i ottengono vini zuccherini deliziosi e anche pregiati. Scopriamo di cosa si tratta.

A novembre, quando ormai i filari sono spogli, l’uva è già stata raccolta con i processi per ottenerne del vino iniziati, la maggior parte degli acini stanno già fermentando nelle botti. Altri, però, sono ancora sulle piante. Parliamo di vendemmia tardiva, una tecnica poco conosciuta e praticata, ma dalla quale si ottengono vini liquorosi zuccherini davvero ottimi al palato e anche molto pregiati. Sapete di cosa si tratta?

La vendemmia tardiva: di cosa si tratta?

Il nome stesso suggerisce che la vendemmia, ovvero la raccolta dei grappoli, è posticipata arrivando anche fino a febbraio. Si lascia, infatti, che i grappoli vadano incontro a un processo di sovra-maturazione e di appassimento direttamente sulle piante. In questo modo gli acini dopo aver raggiunto la piena maturazione, iniziano a perdere acqua, mentre aumenta la concentrazione di zuccheri e l’acidità diminuisce. Il risultato, in bottiglia, è un vino passito, o da meditazione, molto dolce, dal sapore intenso ed aromatico, con una gradazione alcolica piuttosto alta.

Il procedimento

Si tratta di un procedimento per nulla semplice che richiede una serie di particolari condizioni esterne e grande competenza da parte del produttore. Il primo parametro a cui il viticoltore deve prestare attenzione è la temperatura; che nei mesi di appassimento non dovrebbe superare i 17 gradi, serve un sole autunnale favorevole e un clima che non risulti né troppo caldo, né rigido. È necessario poi che si proceda a vendemmiare in un solo passaggio. 


Questione di equilibrio

Se la produzione di vino è un’arte, la vendemmia tardiva ancora di più richiede perizia e precisione. È questione di equilibrio: l’uva si porta alla sua massima concentrazione zuccherina, senza però lasciarla maturare oltre per evitare la formazione di muffa grigia, che determinerebbe la perdita di tutto il raccolto. 

La vendemmia tardiva parla francese

A livello europeo la vendemmia tardiva è praticata soprattutto nelle distese di filari d’Oltralpe; le aziende vinicole francesi si sono specializzate negli anni, progredendo anche a livello tecnologico con strumentazioni all’avanguardia nella maturazione in pianta dei grappoli. In modo particolare l’Alsazia è la regione più nota per i vini passiti prodotti con uva Muscat, Gewürztraminer, Pinot Gris e Riesling; a Gaillac da uva Ondenc, da Loin-de-l’Oeil, da Mauzac e da Muscadelle, mentre a Jurançon da Petit e Gros Manseng.

Come si riconosce un vino prodotto da vendemmia tardiva?

Non serve essere sommelier esperti per riconoscere in degustazione un vino prodotto da vendemmia tardiva che si presenta, infatti, con specifiche caratteristiche di colore, aromaticità e gusto.

Il colore è il primo aspetto da valutare: un vino passito è contraddistinto dal giallo dorato, che deve essere brillante. Il profumo non è mai unico, si tratta di veri e propri mix complessi e molto intensi, senza risultare mai troppo aggressivi. Un buon bicchiere di vino passito sprigiona aromi fruttati e floreali, profumi di frutta matura e il sentore dolce tipico del miele. Alcune aziende producono vini dal retrogusto più esotico: come il litchi e la rosa bianca nel Gewürztraminer; frutto della passione nel Riesling, mentre il Pinot gris per esempio è contraddistinto dall’aroma di ananas miscelato a quello di mela cotogna e spezie.

Al palato, la forte componente zuccherina, oltre a creare il gusto dolce, conferisce al vino anche della cremosità, o sciropposità; parliamo infatti di vini più corposi. In Alsazia una vendemmia tardiva è considerata di buona qualità se porta con sé anche una spalla acida, che insieme alla sapidità deve equilibrare la dolcezza per evitare accenni di stucchevolezza.

Come si riconosce però se un vino passito non è di buona qualità? Se la vendemmia è stata troppo tardiva il profumo ricorderà gli champignon.

La vendemmia: qual è il periodo di raccolta dell’uva?

La produzione del vino è un’arte antichissima, che si tratti di rossi, bianchi o passiti, si basa sulle conoscenze dei viticoltori, ma soprattutto sullo scorrere delle stagioni e il clima diverso ogni anno. Nonostante la forte meccanizzazione e la strumentazione sempre più tecnologica, la produzione di vino resta una fra le pratiche più legate alla natura.

La decisione del momento giusto per vendemmiare viene presa solitamente a metà luglio, quando si ha la possibilità di valutare le condizioni climatiche, il tipo di vinificazione che si vuole condurre e il prodotto finale che si vuole ottenere. Per produrre spumante, ad esempio, si vendemmierà poco prima della maturazione degli acini, per ottenere una maggiore acidità e un bouquet più fresco. Gradazioni alcoliche importanti sono invece il frutto di vendemmie tardive dalle quali si ottengono bottiglie da destinare all’invecchiamento.

In linea generale il periodo per vendemmiare spazia fra luglio e ottobre nel nostro emisfero. In quello australe, invece, si coglie l’uva tra febbraio e aprile. Parliamo in via teorica dato che chi ha una vigna sa che i fattori da considerare sono altri e più complessi perché si tratta, e qui entra in campo l’esperienza, di identificare quando i grappoli hanno raggiunto il grado di maturazione che si desidera. Più tecnicamente: quando è equilibrato, rispetto alla tipologia di vino che si vuole produrre, il rapporto fra la percentuale di zuccheri e acidi nell’acino. Ci sono altri parametri di cui tener conto: innanzitutto le temperature, più si sale in latitudine, più è ritardata la maturazione dell’uva. Le vigne esposte a sud, nell’emisfero boreale, inoltre, maturano prima rispetto quelle rivolte a nord.

I metodi di raccolta dei grappoli

Le modalità di vendemmia vengono suddivise essenzialmente in due categorie, vediamo quali sono e come si opera.

Vendemmia manuale

Si ricorre alla vendemmia manuale per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti, per i quali è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli. Ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione e tempi dilatati.

Vendemmia meccanica

La vendemmia meccanica si affida invece a macchine agevolatrici, che velocizzano il lavoro manuale, e a macchine vendemmiatrici. Per appezzamenti inferiori ai 50 ettari vengono solitamente impiegate delle macchine trainate da un trattore. Per i vigneti di dimensioni maggiori, invece, si punta all’acquisto di macchinari semoventi. La raccolta dell’uva avviene in due modalità: a scuotimento, verticale nelle macchine di origine americana e a scuotimento laterale per le macchine francesi. Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito e riposto in una tramoggia che, successivamente, viene svuotata in rimorchi appositi. Per produzioni di qualità è comunque necessaria un’eliminazione manuale dei grappoli che presentano malattie o di quelli non ancora maturi.



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