Kefir: elisir di benessere

Le proprietà e gli utilizzi culinari di un alimento ancora poco conosciuto nel nostro Paese, ma molto rinomato per i suoi principi benefici

Kefir
grani di Kefir di latte

Tra storia e leggende 

Si racconta che il Kefir (anche chefir, kéfir o kefyr, dall’armeno keif, benessere) sia originario del Caucaso dove vivono tutt’oggi persone che hanno la fortuna di vivere a lungo senza mai soffrire di gravi malattie come la tubercolosi o il cancro, e che non hanno mai avuto nessun disturbo intestinale. Secondo il premio Nobel Ilya Ilyich Metchnikov, biologo russo, questo avviene grazie al Kefir, alimento ricco di acido lattico. Lui stesso ha fatto uso di latte fermentato per tutta la vita, morendo nel 1916 all’età di 71 anni, evento piuttosto raro se si pensa che a quei tempi le aspettative di vita erano di gran lunga inferiori.

Cos’è il Kefir

I fermenti del Kefir sono batteri e quando si trovano nelle giuste condizioni ambientali (calore, presenza di zuccheri, ecc.) si riproducono molto velocemente. Il gusto del Kefir è fresco e leggermente acido ma piacevole al palato. Può essere preparato in modo tradizionale con l’utilizzo del latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i grani di Kefir, ma può essere preparato anche con acqua zuccherata. È considerato un alimento miracoloso per il nostro organismo, perché oltre ai fermenti (che garantiscono il corretto funzionamento dell’intestino aiutandoci a prevenire allergie e ad assorbire le vitamine indispensabili per la nostra salute), è composto da minerali quali il calcio, il magnesio, il fosforo e lo zinco, ma anche amminoacidi come il triptofano, il quale ha effetti terapeutici sul sistema nervoso. Il Kefir è inoltre ricco di vitamine del gruppo B e vitamina K che regolano il sistema renale e che fungono da antiossidanti. Essendo povero di lattosio è un valido aiuto a coloro che soffrono di questa intolleranza.

Kefir d’acqua

Il Kefir d’acqua, leggermente alcolico e gasato, si ottiene grazie alla fermentazione dei grani di Kefir. L’ingrediente fondamentale per la sua riuscita è lo zucchero. Si possono poi unire tantissimi ingredienti a piacere (frutta fresca, secca o erbe aromatiche) che cambiano notevolmente il gusto del Kefir. Ottenere il Kefir d’acqua è semplice, basta avere i grani di Kefir di latte. Per alcuni giorni (corrispondenti a 2 o 3 fermentazioni) sarà necessario far fermentare i grani in acqua e zucchero, permettendo così la fase di “scolorimento” dei grani, i quali dovranno essere completamente trasparenti.

Usare possibilmente prodotti biologici o comunque non trattati.

Ingredienti e materiale occorrente:

  • 1 vaso di vetro da 1 litro con tappo
  • 1 litro d’acqua
  • da 3 a 6 cucchiai di fermenti di Kefir
  • da 2 a 6 cucchiai di zucchero
  • 1 limone biologico o non trattato
  • 2 fichi secchi o prugne non trattati
  • un colino

Procedete come segue:

Riempite il vaso di vetro con il litro d’acqua, aggiungete i fermenti del Kefir, i fichi o le prugne
secche, il limone tagliato a metà e lo zucchero. Mescolate per bene, appoggiate il tappo senza
chiuderlo poiché durante la fermentazione viene prodotta anidride carbonica e il contenitore
potrebbe accumulare pressione. Lasciate fermentare per due giorni a temperatura ambiente,
possibilmente al buio. Il Kefir fermentato 24 ore ha effetto lassativo, poiché ancora ricco di
glucosio e saccarosio, quello fermentato oltre 48 ore ha invece un effetto astringente poiché
più acido. Rimescolate gli ingredienti al termine delle prime 24 ore. A fermentazione ultimata,
spremete il limone, eliminate la frutta secca, e in una bottiglia filtrate la bevanda col colino
e conservatela in frigo. Consumate la bevanda fresca entro un giorno, perché è di facile
contaminazione. Una volta lavati accuratamente vaso e grani, questi possono essere reimpiegati
per produrre nuovo Kefir, ma dopo 6 mesi al massimo l’intera coltura deve essere sostituita per
evitare degenerazioni e mutazioni batteriche, perché come in tutte le colture esistono dei seri
problemi di contaminazione. Eventuali grani in eccesso possono essere donati o impiegati come
fertilizzante per le piante.

N.B. Se non vi è sviluppo di acido carbonico entro 15-30 minuti dalla preparazione, non potrà più essere utilizzato.

Kefir di latte

grani di Kefir

Il Kefir di latte si ottiene portando a fermentazione il latte con l’aggiunta dei grani di Kefir.

Ingredienti e materiale occorrente:

  • grani di Kefir circa 25 gr.
  • latte fresco pastorizzato o UHT
  • 1 barattolo di vetro con tappo
  • un colino
  • un cucchiaio di legno o plastica

Mettete i grani di Kefir in un barattolo di vetro, aggiungete per ogni cucchiaio di grani di Kefir
(25 gr.) 250 ml. di latte, che può essere vaccino, di capra o di asina, di soya o di riso. Mescolate
leggermente con il cucchiaio. Ricordatevi di non chiudere ermeticamente il tappo, ma poggiatelo
sopra. Il procedimento è lo stesso per il Kefir d’acqua, quindi lasciate il barattolo a temperatura
ambiente. Nelle prossime 24 ore i grani di Kefir lentamente fermenteranno latte e lo separeranno
dal siero. Mescolate delicatamente il Kefir ogni 12 ore. Trascorse 24 ore o più, dipende dalla
cremosità che desiderate e dal sapore, è l’ora di raccogliere il frutto del duro lavoro dei grani di
Kefir.

E’ bene sottolineare che i benefici del Kefir d’acqua non possono essere confermati poiché il prodotto non si trova in commercio.
Per sicurezza non va consumato da bambini e da chi deve guidare.

Dove si compra

Sul sito kefir.it potete acquistare alcuni prodotti a base di Kefir, oppure i grani stessi. Se fate questa scelta, ricordatevi che i grani sono organismi viventi e che nonostante siano imballati, devono pur sempre affrontare il trasporto via corriere.

Potete infine provare a chiedere nella vostra erboristeria di fiducia o nei negozi che vendono prodotti biologici.


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