Tiella barese, la ricetta originale

La tiella barese è un piatto di terra e mare cotto al forno. Esistono diverse varianti, a seconda dei gusti.

La tiella barese

Un piatto che coniuga terra e mare, cotto al forno: la tiella barese è una paella dal sapore italiano. La ‘tiella’ di patate, riso e cozze rappresenta un mix di gusti originali, un vero simbolo della cucina tradizionale pugliese. Il piatto barese ha origini antiche. Nacque infatti sotto la dominazione dei Borboni nel Sud Italia, tant’è che anche il nome ‘tiella’ ricorda un vocabolo di origine spagnola, oltre alla classica ‘paella’ valenciana. La tiella e la paella sono due piatti molto simili: nonostante le differenze e le varianti, il riso resta il comun denominatore.

Le varianti della tiella barese

La tiella nasce come piatto povero, a base solo di patate e riso, ingredienti tradizionali della cucina barese. Poi vennero aggiunte le cozze, genere di pescato comunque economico. Negli anni il piatto si è arricchito. Oltre ai tradizionali ingredienti, alla tiella barese si possono aggiungere anche altri frutti di mare e cipolla, oppure i pomodorini. A seconda dei gusti, poi, c’è chi aggiunge le zucchine, il polpo e persino i carciofi. Più ingredienti ci sono, più lo sformato è alto. L’importante è che tutti gli ingredienti vengano aggiunti a crudo: la cottura della tiella barese è molto lunga, ma vale la pena attendere.

La ‘tiella’

Il termine ‘tiella’ indica il tegame in cui viene cotto lo sformato. In dialetto barese si dice ‘tied’ e significa proprio teglia. Secondo la tradizione, il tegame deve essere di terracotta, alto e rotondo. La terracotta infatti è il materiale ideale per la cottura in forno. Anche quando il forno in casa era un lusso, la domenica le strade del capoluogo pugliese si riempivano di persone che si recavano nelle piccole botteghe per cuocere la loro ‘tiella’ sui forni a legna.

Gli errori da evitare

La ricetta della tiella barese è semplice, ma ci sono alcuni errori da evitare per non compromettere il risultato finale. Il primo: le cozze non vanno cotte preventivamente. Il riso, ingrediente principale della tiella, non va semplicemente lavato, ma va messo a bagno in una ciotola coperta a filo di acqua leggermente salata. Inoltre le patate devono essere a pasta gialla e farinose, perché non devono ‘spappolarsi’. La cottura, infine, deve avvenire a temperatura non troppo alta (200° è l’ideale) e il piatto deve stare in forno circa un’ora.

Preparazione

Mettete il riso a bagno in una ciotola e ricopritelo con l’acqua; dopo qualche minuto sciacquatelo accuratamente per eliminare una parte dell’amido.

Pulite bene esternamente le cozze, aiutandovi con una paglietta metallica e lavatele sotto l’acqua corrente. Poi aprite le cozze a crudo (non in padella), inserendo un coltellino tra le due valve. Eliminate una delle due valve e raccogliete in una ciotola il liquido che uscirà dal mollusco.

Adagiate le cozze in una ciotola e filtrate il liquido che avete raccolto. Mettete da parte.

Cospergete la teglia che userete per la cottura con un filo d’olio e con le cipolle tagliate a rondelle.

Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee, di circa mezzo centimetro di spessore.

Fate un primo strato di patate, sul quale adagerete poi qualche pomodorino (se avete deciso di usarli) e un pizzico di prezzemolo. Spolverate con il formaggio, il pepe e un filo d’olio.

Fate poi uno strato di cozze, usandole tutte, con il frutto rivolto verso l’alto. Aggiungete il riso, avendo cura di farlo entrare nel guscio delle cozze.

Aggiungere l’aglio tritato, altre rondelle di cipolle, il prezzemolo, ancora un filo d’olio e il formaggio.

Infine, fate lo strato di chiusura con le restanti patate, spolverizzate con il formaggio e aggiungete ancora un filo d’olio.

Inserire lateralmente (quindi ai lati della teglia) il liquido filtrato delle cozze e dell’acqua leggermente salata, fino a raggiungere l’ultimo strato dello sformato (senza superarlo). Il giusto quantitativo di liquidi si ottiene quando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.

Infornare a 200° in forno statico per circa un’ora. Servite tiepida.