Risotto ai porcini

È piatto dal tipico sapore autunnale. Parliamo del risotto ai funghi porcini.

È un primo piatto tipicamente italiano, facile da preparare e molto appetitoso, grazie all’inconfondibile profumo di bosco del porcino e alla consistenza cremosa del risotto. Il porcino è considerato il re dei funghi, ha un colore castano/bruno con numerose sfumature, in base al luogo di provenienza. Apporta poche calorie, circa 25 kcal per 100 g di prodotto, ed è una buona fonte di sali minerali come fosforo, potassio, rame e selenio. Scopriamo gli ingredienti e il procedimento di questa ricetta.

Ingredienti

Per 4 persone sono sufficienti:

• 320 g di riso Carnaroli,
• 400 g di porcini freschi o 50 g secchi (quando lo vogliamo preparare fuori stagione),
• 1,5 litri di brodo di carne,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 cipolla o 1 scalogno,
• 1 bicchiere di vino bianco,
• sale e pepe q.b.,
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• 60 g di burro,
• prezzemolo q.b.,
• 1 manciata di parmigiano reggiano.

Procedimento

Impariamo ora i passaggi per cucinarlo al meglio.

• Bisogna innanzitutto preparare un buon brodo, utilizzando un pezzo di carne da lesso non troppo grasso e possibilmente con l’osso. Far cuocere la carne in acqua salata con aggiunta di verdure (carota, patata, cipolla, sedano, pomodoro).
• Successivamente pulire i funghi freschi, rimuovendo la base dei gambi e strofinandoli con della carta assorbente inumidita con acqua, fino a togliere ogni residuo di terra. Tagliare cappelle e gambi a striscioline, cercando di mantenere uno spessore costante di 3-4 mm. Farli soffriggere per circa 10 minuti in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio, sale, pepe ed olio. Infine aggiungere una spolverata di prezzemolo. Se abbiamo a disposizione i porcini secchi, è necessario farli rinvenire in ammollo in acqua tiepida per almeno 2 ore.
• Passiamo ora alla preparazione del risotto. In una casseruola porre la cipolla tritata finemente e farla rosolare con il burro. Aggiungere quindi il riso e tostarlo per un paio di minuti. Versare il vino bianco e farlo evaporare. A questo punto unire i funghi e una quantità di brodo tale da coprire appena il riso ed iniziare la cottura, mescolando con continuità, per evitare che il riso si attacchi al fondo. Aggiustare di sale e aggiungere regolarmente il bordo, affinché il riso sia sempre coperto.
• A cottura ultimata, aggiungere il parmigiano e mantecare il risotto con una noce di burro, a fuoco spento. Infine spolverare con il prezzemolo tritato.

Si può rendere meno calorico il piatto stufando i funghi, anziché soffriggerli, e tostando il riso con il vino bianco e mantecandolo con olio e parmigiano, evitando il burro.