Focaccia barese: ricetta con e senza bimby

La focaccia barese è la merenda per eccellenza dei pugliesi: la versione classica è con pomodorini e olive.

La storia della focaccia barese

La focaccia oggi in Italia è molto diffusa e se ne contendono la paternità due regioni in particolare: Puglia e Liguria. In Puglia è molto forte la tradizione della focaccia ed è diffusa in tutte le sue province, ma è a Bari e nel barese in generale che trova la sua patria. Nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro. Prima di cuocere le pagnotte classiche veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, lo si condiva e infine lo si cuoceva.

Il film

Sulla focaccia barese è stato fatto anche un film, “Focaccia Blues”, che narra un episodio davvero avvenuto ad Altamura. Nel 2001, nella cittadina pugliese, viene inaugurato il primo fast food McDonald’s. Pochi mesi dopo, il panettiere Luca Di Gesù, con il fratello Giuseppe, apre nella stessa strada una piccola focacceria. Dopo appena un anno, il fast food è costretto a chiudere per mancanza di clientela, causata dalla concorrenza della focacceria. La notizia fece il giro del mondo.

Le tre varianti della focaccia barese

Esistono tre varianti della focaccia barese. Quella classica prevede il condimento con pomodorini e olive nere. Ma c’è anche la focaccia alle patate, dove l’intera superficie è ricoperta da fette di patate spesse circa 5 millimetri, e la focaccia bianca condita con sale grosso e rosmarino. Oggi, la focaccia ha subito diversi cambiamenti e trasformazioni attraverso l’aggiunta di altri ingredienti come peperoni, melanzane, cipolle e altri tipi di verdure, ma anche formaggi e salumi.

Preparazione

Lessate una patata in acqua bollente, poi pelatela e schiacciatela.

Versate le farine in una ciotola, aggiungete la patata schiacciata, il sale, lo zucchero, il lievito (con il bimby: versate nel boccale lievito, acqua e zucchero e azionate per 1 minuto, velocità 2. Aggiungete la patata lessata: 20 secondi, velocità 4.
Incorporate semola e farina, olio e sale: 3 minuti, velocità spiga e 2 minuti velocità 5).

Aggiungete l’acqua poco alla volta e iniziate a impastare. Per ultimo unite l’olio. Bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina.

Oliate una teglia e lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore (Con il bimby: lasciar lievitare per 1 ora circa nel boccale o 5 ore per una lievitazione lunga).

Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia e oliatela. Adagiatevi l’impasto al centro e schiacciatelo con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia (Con il bimby: stendere l’impasto nella teglia, lasciar riposare 15 minuti, poi formare delle fossette con i polpastrelli e lasciare la teglia in forno spento con lucina accesa fino al raddoppio dell’impasto).

Condite la superficie dell’impasto con pomodorini, olive, origano, olio abbondante e sale.

Cuocete la focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza (almeno 250°) per 20 minuti.

Lasciate raffreddare un po’, poi servite la focaccia barese tiepida.