Fish and chips a Londra

La “cucina britannica”

A voler difendere la cucina britannica si rischia di farsi tacciare di follia ma ormai è un luogo comune.

La cosiddetta “cucina inglese” è diversa da contea a contea e quella scozzese differisce da quella gallese quanto la veneta dalla romagnola. Nella grande Londra i ristoranti di cucina tradizionale si contano a stento sulle dita di una mano: quei pochi sono eccellenti ma sfido chiunque a scovarli, dispersi come sono tra l’incredibile pullulare di cucine etniche.

Girando per il Regno si tratta soprattutto di individuare i posticini – anche semplici pub – nei quali il cuoco abbia la mano felice, sia nell’esecuzione che nella scelta delle materie prime.

Lo scoglio maggiore che può incontrare un palato italiano, è costituito dal fatto che la cucina d’Albione ha mantenuto più legami con quella della corte d’Enrico VIII di quanti ne abbia mantenuti l’italiana con quella dei tempi di Clemente VII.

I pasticci di carne in crosta ed il modo di speziare la selvaggina sono molto lontani dalle nostre abitudini.

Anche i sottaceti, i celebri “pickles”, sono aromatizzati in modo tale che o si amano o si odiano. Loro li adorano e li infilano a tradimento in qualsiasi panino al roastbeef.

I dolci, fortunatamente, non hanno bisogno d’alcuna apologia perché sono favolosi (e se anche avessero qualche difetto sappiamo che noi golose siamo generalmente inclini alla condiscendenza).

Il Fish and chips

Volete provare a cucinare il classicissimo Fish and chips? Questo è il primo piatto veramente inglese che dovete avere il coraggio di assaggiare e quello che vi permette senza dubbio un approccio soft al cibo d’oltremanica.

Uno dei posti di Londra dove gustarlo è al 44 Elizabeth St. (Belgravia SW1W 9PA) in una public house chiamata The Thomas Cubitt. Non è certo il posto più ruspante dove mangiare pesce fritto, ma la pastella alla birra che avvolge il merluzzo è deliziosa e potete indossare scarpe di Gina o Jimmy Choo sotto i jeans, senza che nessuno vi guardi strano.

Thomas Cubitt (1788-1855) è stato uno dei più grandi architetti inglesi, specializzato nel tardo stile georgiano e nel primo stile reggenza, la public house che porta il suo nome è nel cuore di Belgravia, uno dei quartieri che furono ricostruiti da Cubitt per volere di Richard Grosvenor, II Marchese di Westminster. Volete una notizia degna della settimana enigmistica? Cubitt è un antenato (credo il trisavolo) di Camilla Duchessa di Cornovaglia!

Il Fish and chips è un piatto unico che si abbina molto bene ad un dessert come la lemon tart, una crostata al limone.

Ingredienti

• 350 g di farina
• 350 g di birra scura
• Sale e pepe
• Un chilo di filetto di merluzzo spesso almeno 2 cm.
• 1,3 kg di patate
• Olio per friggere
• Un barattolo di maionese
• 4-5 cucchiai di capperi sott’aceto

Procedimento

1. Tagliate il pesce a strisce larghe circa 4 cm. salatelo e pepatelo.
2. Preparate la pastella con la farina e la birra molto fredda, poi immergetevi i pezzi di merluzzo e mescolate per coprirlo bene.
3. Pelate le patate e tagliatele (a mano!) in fette spesse circa 2 cm.
4. Scaldate l’olio a 190-200°C, friggete le patatine, scolatele e fatele asciugare su una carta assorbente, quindi salatele e tenetele al caldo.
5. Friggete il pesce: dovrebbe essere cotto in 5 minuti, ben dorato e croccante all’esterno, ma ancora morbido e succoso al cuore.
6. Scolatelo e lasciate anch’esso su una carta assorbente per qualche istante.

Scordatevi che in un pub inglese, per quanto chic sia, usino olio d’oliva per friggere. Credo però che su questo punto voi possiate conservare la vostra italianità e concedervi questo ingrediente.

Servite Fish and chips con una maionese mescolata a tantissimi capperi leggermente battuti (ecco la nostra ricetta se volete preparare la maionese in casa, anche nella sua versione senza uova). Al The Thomas Cubitt mettono nel piatto mezzo limone avvolto in una mussola, ma in altri posti potreste trovare in tavola dell’aceto bianco di vino o dell’aceto di mele.

[Il racconto e la ricetta sono tratti da In cucina con i tacchi a spillo, Guido Tommasi Editore]