I segreti del marshmallow

Vi ricordate Snoopy e i Peanuts? Le meno giovani di voi hanno scoperto così le “ toffolette”, quelle nuvolette di zucchero che i piccoli americani arrostivano sul fuoco del campeggio. Per le più giovani, invece, i marshmallows sono caramelle abbastanza scontate, non fosse per la curiosità di sapere come si fanno. Dite la verità, ve lo siete chieste cento volte, perché è abbastanza intuitivo capire che si tratta di una specie di meringa morbida ma il procedimento rimane un mistero della pasticceria.

Ci sono giorni in cui bisogna giocare e il marshmallow, secondo me, è l’apoteosi dell’essere poco seri quando si fa finta di fare il piccolo pasticcere.
Se non vi annoverate tra quelle che “il marshmallow è troppo dolce”, potreste imparare a farlo e scoprire che è un bel gioco, dagli insospettabili risvolti creativi. Le toffolette sono le caramelle perfette per la scenografia di qualsiasi festicciola, dalla scuola materna in poi; è un dolce gluten free e senza lattosio: se lo utilizzate ancora morbido e spalmabile, è adatto come sostituto della crema di burro nelle torte a strati e come glassa dei cupcakes che vi piacciono tanto. Una volta imparato a fare il marshmallow, non vedrete l’ora di declinarlo in tutti i modi che vi suggerirà la bambina che è rimasto in voi e, se lo avanzerete, potrete sempre tagliuzzarlo sulla cioccolata calda, al posto della panna montata.
La ricetta che segue, appartiene a Fabrizio Galla, maestro AMPI (Accademia maestri Pasticceri Italiani) ed è totalmente affidabile. Per procedere, però, avrete bisogno di un termometro da zucchero e una planetaria con la frusta a filo.
Galla ha proposte delle gommose a base di frutta fresca, inserendo della purea di frutta nella lavorazione. Vanno particolarmente bene il lampone o la ciliegia ma, se preferite un aroma più deciso, potete abbondare con vaniglia naturale, aroma essenziale di lavanda, rosa o fiori d’arancio. Anche l’uso di coloranti artificiali rimane a vostra discrezione, perché il marshmallow è bellissimo anche bianco.

Per fare i marshmallows procedete così:

• Reidratate il contenuto di una bustina da 20 g di gelatina in polvere con 60 g d’acqua fredda.
• Fate cuocere uno sciroppo con 44 g di glucosio (o miele d’acacia molto liquido), 400 g di zucchero e 90 g d’acqua. Quando lo sciroppo è a circa 110°C, azionate la planetaria per montare 52 g d’albume (sono circa 2 albumi).
• Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 125°C, toglietelo dal fuoco (nel frattempo la temperatura salirà a 126°C), unite la gelatina e poi colatelo lungo la parete della planetaria per incorporarlo agli albumi. Montate il marshmallow a velocità media, in modo che gli alveoli d’aria incorporata siano più fini e omogenei.
• Quando il marshmallow avrà raggiunto i 50°C, aggiungere la polpa di frutta precedentemente scaldata a 50°C e continuare a montare fino a quando la massa arriva a 42°C. Il marshmallow è pronto, non resta che utilizzarlo.

Più lo fate raffreddare, più diventerà rigido e difficile da utilizzare. La massa è appiccicosissima, quindi dovrete ungere d’olio o spruzzare con spray antiaderente stampi e formine. Colate la massa dove volete e poi lasciatela raffreddare in frigorifero per una notte.
Quando sarà fredda e solida, preparate una mistura con 300 g di zucchero o destrosio e – solo se vi piace un sapore leggermente fresco – aggiungete 20 g di acido citrico in polvere: fate aderire lo zucchero ad ogni superficie del marshmallow. Vi stupirete per quanto sia facile tagliarlo, se volete preparare i classici cubetti.

Il marshmallow fatto in casa vi durerà circa un mese, se non lo mangiate tutto prima.