Stufato al Barbera: la ricetta della tradizione

Lo stufato al Barbera è un secondo piatto tipico piemontese, dalle innumerevoli varianti a seconda del territorio. Quello che vi proponiamo è nella versione tipica dell’alessandrino, ma come potrete notare, il procedimento è molto simile al più famoso brasato al Barolo.

Si tratta di un altro piatto tradizionale piemontese, e molto probabilmente la differenza tra i due piatti sta solo nel nome con cui viene chiamato, oltre all’uso di due vini differenti. Ma cos’è un brasato e cosa uno stufato?

Stufato o brasato, qual è la differenza?

La differenza tra stufato e brasato sta innanzitutto nei nomi: con il termine brasato si intende un tipo di cottura della carne che avviene tradizionalmente sulle braci (brasi in piemontese), come si faceva una volta.

Lo stufato, invece, deve il suo nome allo strumento più usato in cucina negli anni in cui non esisteva ancora il forno nelle case di molte famiglie: la stufa. La carne veniva posta in una pentola e cotta direttamente sulla stufa, o anche sulla cosiddetta “cucina economica“, che svolgeva il doppio compito di scaldare la stanza e cuocere il cibo da mettere in tavola.

Altra differenza tra brasato e stufato sta nella carne: se per il brasato vengono utilizzati pezzi di carne interi, per lo stufato si può utilizzare sia un pezzo intero, sia tagliato a fette o a cubetti. I tagli di carne più usati sono quelli del manzo, ricchi di tessuto connettivo. Durante la cottura questo si scioglie, rendendo la carne più morbida e saporita. Ottimo quindi il cappello del prete, il noce, lo scamone.

Oggi il brasato e lo stufato vengono spesso confusi, proprio perché le due tecniche di cottura originarie non vengono più seguite, optando per la classica cottura sul fornello a gas. A volte si usa marinare la carne in anticipo per entrambe le preparazioni, altre volte questo passaggio si salta.

La ricetta che vi proponiamo noi è chiamata in alcuni luoghi stufato, in altri brasato. Nel Basso Piemonte, per esempio, spesso si trova come stufato, mentre nelle Langhe, brasato. Comunque vogliate chiamarlo, questo piatto conquisterà tutti per il suo sapore, il profumo inconfondibile e la morbidezza della carne, da sciogliersi in bocca.

Stufato al Barbera, tipico piatto delle feste

Lo stufato al Barbera, insieme al brasato al Barolo, nascono come piatti delle feste. Preparati per il pranzo della domenica, durante la stagione invernale, si consumavano e tutt’ora si accompagnano con polenta o purè di patate.

Lo stufato, inoltre, veniva sfruttato per la preparazione di un altro caposaldo della cucina piemontese: gli agnolotti. La carne e il sugo, infatti, erano gli ingredienti principali per preparare sia per il ripieno degli agnolotti, sia il condimento.

Il vino per preparare questo stufato non può che essere un Barbera robusto, o un Barolo. Il vino Barbera è sicuramente il più comune, soprattutto nelle zone di Alessandria e Asti. Un tempo era considerato un vino popolare, tipico da tavola, perfetto sia per cuocere lo stufato, sia da bere in abbinamento al piatto.

Sia il Barbera che il Barolo sono due vini dalla grande personalità, corposi e dal profumo intenso e leggermente fruttato. Sono perfetti per la marinatura e la cottura della carne, donandole sapore, profumo e colore.

Preparazione

Per preparare lo stufato al Barbera, iniziate mettendo a marinare la carne:

1. La sera prima, in una capiente ciotola, mettete la carne a marinare nel vino Barbera con cipolla, carota e sedano tritati, il mazzetto di aromi, l’aglio e le spezie. Sono necessarie almeno dodici ore di marinatura affinché gli aromi, le verdure e il vino arricchiscano il gusto della carne.
2. La mattina seguente, preparate una pentola capiente, possibilmente di ghisa, e scaldate l’olio e il burro. Scolate la carne dalla marinatura e lasciatela rosolare a fuoco medio per 10 minuti, rigirandola su ogni lato per sigillarla bene e non perda i suoi liquidi durante la cottura.
3. Togliete dalla marinatura la cannella e i chiodi di garofano. Aggiungete la marinatura, con le verdure e gli aromi rimasti, nella pentola con la carne e fate cuocere, questa volta a fuoco lentissimo e semi coperto, per due ore abbondanti.
4. Una volta cotta, estraete la carne, lasciatela intiepidire e poi tagliatela a fette abbastanza spesse. Dovrà risultare molto morbida.
5. Eliminate dal fondo di cottura il rosmarino, la salvia, l’alloro, lo spicchio d’aglio, poi frullate con il minipimer in modo da creare un bel sugo, abbastanza denso. Rimettete la carne tagliata a fette nella pentola con il sugo, cuocete ancora qualche minuto a fuoco bassissimo.
6. Servite lo stufato al Barbera con polenta fatta sul momento, o un cremoso purè di patate.