Ceci in zimino, zuppa tipica genovese

La zuppa di ceci è un piatto tipico di molti paesi d’Italia, spesso preparata nei giorni di festa, come per la commemorazione dei defunti, o per la Vigilia di Natale.

A Genova, per esempio, pare si prepari per entrambe le occasioni: essendo un piatto tipicamente povero era perfetto in quelle giornate in cui si mangiava di magro, prima o dopo giornate di festa dove ci si poteva concedere piatti più ricchi.

Sempre a Genova questa semplice zuppa assume un nome particolare, lo zimino di ceci, o ceci in zimino.

Che cos’è lo zimino?

Lo zimino, o zemino, è un intingolo solitamente di verdure e bietole, a volte anche funghi secchi, appartenente alla cucina tipica genovese. Da questo piatto nascono delle famose ricette della tradizione, come i ceci in zimino, o le seppie in zimino. Gli ingredienti utilizzati sono economici e genuini, quelli che di più si aveva a disposizione in casa.

In Liguria, prima che arrivassero i fagioli, i ceci e le fave erano i legumi più diffusi. Le bietole si potevano trovare in ogni orto e i funghi si raccoglievano nei boschi e si facevano seccare per poterli conservare tutto l’anno.

Lo zimino di ceci si può preparare come una zuppa, da servire con i crostini di pane, o come una minestra, quindi aggiungendoci la pasta.

Come tutte le ricette della tradizione, esistono tantissime varianti dello zimino. Noi vi consigliamo di provare questa versione, che è quella che più si avvicina alla ricetta tradizionale che si trova in un famoso libro di cucina tipica genovese dal titolo La vera cuciniera genovese, di fine Ottocento.

Preparazione

1. Iniziate a preparare questa ricetta la sera prima, mettendo i ceci in ammollo in acqua per almeno 12 ore, così che si ammorbidiscano. Se volete velocizzare i tempi, potete usare i ceci in scatola. In questo caso, non dovranno essere messi in ammollo ma cotti direttamente con le verdure nella pentola.
2. Il giorno dopo, scolate i ceci e metteteli a cuocere in una pentola con acqua, uno spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Fate cuocere così per un’ora.
3. Nel frattempo preparate le verdure: tritate sedano, carota e cipolla, lavate e tagliate le bietole e mettete i funghi secchi a reidratarsi in una ciotola d’acqua. Quando si saranno ben ammorbiditi, scolateli strizzandoli bene e tagliateli a pezzetti.
4. In una casseruola, possibilmente di terracotta, mettete a rosolare le verdure tritate con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e i funghi a pezzetti. Scolate i ceci, tenendo da parte la loro acqua di cottura, e unitele alle verdure nella casseruola. Mescolate e aggiungete anche qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Versatevi qualche mestolo di acqua di cottura dei ceci, le bietole tagliate, e proseguite la cottura per 30 minuti. Aggiustate di sale.
5. Se volete una zuppa più brodosa, aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura dei ceci. Se usate i ceci in scatola, allungate lo zimino con semplice acqua, o del brodo vegetale.
6. A cottura ultimata, servite i ceci in zimino con fette di pane tostato e una spolverata di pepe.