piccolo dizionario dei termini di cucina
Consigli di cucina

Piccolo dizionario dei termini di cucina

Volete preparare una ricetta ma non conoscete alcuni dei termini utilizzati? Il nostro glossario vi verrà in aiuto.

Vi piacerebbe imparare a cucinare ma ogni volta che leggete una ricetta vi bloccate davanti a termini sconosciuti che vi impediscono di proseguire? Credete che la cottura a bagnomaria sia una sorta di tortura medievale e non avete idea di che cosa sia l’olio EVO? UnaDonna vi propone un piccolo dizionario di termini culinari che vi aiuterà a trarvi d’impaccio e ad affrontare serenamente anche le ricette più ardite.

A filo: è un metodo con cui viene aggiunto un liquido ad un composto lasciandolo scendere in maniera continua e molto lenta, proprio come se fosse un filo. Ad esempio nella preparazione della maionese l’olio deve essere versato a filo ed è la condizione indispensabile per la riuscita della preparazione.

Acidulare: immergere in acqua con succo di limone o con aceto un vegetale per evitare che, dopo essere stato pulito e tagliato, annerisca.

All’onda: questo termine riguarda i risotti, la loro cottura si definisce all’onda se nel piatto i chicchi risultano separati ed il risotto cremoso e non troppo asciutto, quasi liquido.

Appassire: Cuocere un alimento a fuoco basso finché non si sarà ammorbidito, ma senza che questo bruci o rosoli. In genere o si trova riferito al soffritto o alla cipolla.

Bagnomaria: metodo di cottura con cui un alimento viene posto in un recipiente che a sua volta viene messo in un pentolino pieno di acqua e posto sul fuoco. In questo modo l’alimento si scalderà senza essere direttamente a contatto con la fonte di calore. In molte ricette il cioccolato viene sciolto a bagnomaria per evitare che sia sottoposto ad uno shock termico. Oggi si può sostituire questo procedimento con un’adeguata cottura al micro onde.

Brasare: metodo di cottura della carne che viene messa in una casseruola su fuoco moderato con un liquido che solitamente è vino.

Brunoise: piccolo dizionario dei termini di cucina
Brunoise di verdure
Brunoise: taglio delle verdure a dadini piccoli

Burro chiarificato: burro che è stato scaldato e sciolto fino a separare la parte grassa dalla parte acquosa e proteica. Si tiene solo la parte grassa che ha la qualità di resistere a temperature molto più elevate rispetto al burro normale e può quindi essere usato anche nelle fritture.

Caramellare: è un termine che riguarda la cottura dello zucchero o degli zuccheri presenti naturalmente negli alimenti, significa far cuocere lo zucchero fino a farlo sciogliere e fargli prendere una colorazione scura. Lo zucchero caramellato, quando è ancora caldo, può essere versato su altri alimenti, ad esempio frutta, e anche in questo caso si dice caramellare un alimento.

Cartoccio: è un metodo di cottura che prevede che gli alimenti siano avvolti in carta (alluminio o carta forno) e cotti, in genere, in forno.

Coppare: tagliare con il coppa pasta che è una sorta di stampino rettangolare o circolare di varie misure.

Dissalare: Immergere un alimento in acqua al fine di diminuirne la concentrazione di sale. In genere si usa per quegli alimenti che sono conservati sotto sale (capperi, baccalà).

Foderare: ricoprire il fondo di una teglia o di un tegame con pasta (frolla, brisè, per pane, fillo) oppure con la carta forno.

Glassare: ricoprire un dolce con la glassa oppure ricoprire un arrosto con il proprio fondo di cottura per renderlo più lucido.

Fondo di cottura: rimanenza di una cottura, in genere si tratta di un liquido in cui è stata cucinata carne o pesce e si è ristretto in seguito alla cottura.

Gratinare: cuocere una preparazione con la funzione grill del forno dopo averla cosparsa di burro, pan grattato o formaggio.

Legare: rendere una salsa più morbida e densa, in genere si aggiungono farina o fecola oppure tuorlo d’uovo mescolando continuamente per non creare grumi.

Marinare: immergere un alimento in un liquido con aromi perché ne prenda il sapore.

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Montare a neve: si riferisce agli albumi dell’uovo. Gli albumi vengono montati a neve sbattendoli con un frustino a mano o elettrico finché non si ottiene un composto gonfio e bianco. La preparazione sarà completa solo quando ruotando il recipiente il composto rimarrà fermo senza scivolare. Alcuni consigliano di aggiungere un pizzico di sale per avere un risultato più rapido e sicuro.

Olio EVO: Olio extra vergine d’oliva

Quenelle: polpettine di carne, pesce, legumi o verdure cotte in acqua bollente

Rosolare: cuocere in padella a fiamma alta degli alimenti con olio o burro per rendere dorata o bruna la parte esterna.

Saltare: terminare la cottura in padella di alimenti passandoli velocemente nel condimento a fuoco medio.

Sbollentare: immergere gli alimenti velocemente in acqua bollente. Si fa ad esempio con i pomodori per rendere più facile il pelarli senza cuocerli all’interno.

Stufare: cuocere i cibi a fuoco basso e, in genere, per lungo tempo, in un recipiente coperto

Trifolare: cuocere in olio o burro a fuoco basso. Al termine della cottura si deve aggiungere il prezzemolo tritato. Tipica cottura per i funghi o per il fegato.

Vinaigrette: salsa a base di olio, aceto e aromi utilizzata per condire le verdure. In alternativa si può usare la citronette che è la stessa cosa, ma all’aceto si sostituisce il limone.



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