Come conservare il tartufo

C’è chi lo ama e, pur di portarsene uno a casa, è disposto ad affrontare una spesa non indifferente e chi lo detesta, soprattutto per il suo antipatico profumo di gas. Sul tartufo, insomma, non esistono mezze misure! Se appartenete alla prima categoria, sapere come si può conservare è assolutamente indispensabile. Prima, però, ecco qualche informazione di carattere generale sul mondo dei tartufi, per tutti quelli che ancora non lo conoscono.

Il mondo dei tartufi

Il tartufo è un fungo ipogeo, che si sviluppa e vive cioè sottoterra. A differenza di quanto si possa pensare, non è quindi un tubero, non ha, per esempio, nulla a che fare con le patate. È invece parente di porcini e prataioli, anche se ha una diversa struttura interna.

I tartufi crescono spontaneamente vicino alle radici di piante, come querce, noccioli, pioppi, con cui instaurano un rapporto di simbiosi, rapporto di reciproco vantaggio. Attraverso le radici i tartufi ricavano infatti le sostanze nutritive necessarie per il loro sviluppo e, in cambio, trasmettono alle piante l’acqua e i sali minerali assorbiti dal terreno.

In materia di tartufi la grande distinzione è tra quelli bianchi, i più pregiati, capitanati dal Bianco d’Alba e quelli neri. Tra questi quello di maggiore qualità è il Nero di Norcia. Ci sono poi il tartufo nero estivo, il nero tardivo o invernale e il bianchetto. I prezzi riflettono naturalmente la qualità del prodotto…Se il prezzo medio del Bianco d’Alba si aggira intorno ai 300€ l’etto, per il nero estivo potrete ad esempio cavarvela con una spesa di 10/20€ l’etto.

Come pulire i tartufi

Stabilito quindi che i tartufi sono un alimento di qualità, piuttosto costoso, ma anche facilmente deperibile, è chiaro che sarebbe un vero crimine doverli gettare via. L’ideale è consumarli freschi ma, in caso non sia possibile, bisognerà conservarli in qualche modo. Prima però occorrerà pulirli. Ma, attenzione, questa è un’operazione da compiere subito prima di consumarli o, al massimo, di conservarli. Un leggero strato di terra rallenta infatti la loro deperibilità.

Ed ecco come pulirli. Utilizzate uno spazzolino dalle setole morbide per eliminare i residui di terra e, se necessario, completate il lavoro servendovi di un foglio di carta da cucina. Importante, non utilizzate l’acqua, ricordate che i tartufi sono molto delicati!

Come conservarli

Una volta pulito il tartufo, possiamo finalmente occuparci della sua conservazione. Il primo metodo consiste nell’avvolgerlo nella carta da cucina, porlo in un vasetto di vetro chiuso e poi in frigorifero. Dovrete cambiare la carta almeno una volta al giorno, perché deve essere sempre asciutta.

Un’altra possibilità è quella di conservare il tartufo, dopo averlo tagliato a lamelle, in un vasetto di vetro riempito con olio d’oliva e tenuto in frigorifero. In questo modo, tra l’altro, una volta consumato il tartufo vi ritroverete anche un olio aromatizzato! In entrambi i casi, comunque, tenete presente che il tartufo bianco è più delicato di quello nero: mentre quest’ultimo può resistere in frigo fino a 10 giorni, quello bianco non dura più di una settimana.

Oppure potrete conservarlo in freezer; prima però andrà riposto sottovuoto, chiuso in un sacchetto, dove si conserverà da 6 mesi ad un anno. Un’unica raccomandazione: dopo aver estratto il tartufo dal freezer, utilizzatelo subito, prima che si scongeli.